– Lagringstid later til å være den viktigste faktoren for spekeskinkenes smaksprofil og tekstur, sier sensoriker Gard W. Karlsnes. 

Nofimas ti profesjonelle smaksdommere har i denne runden analysert tolv ulike spekeskinker. Alle er innkjøpt fra ulike dagligvarebutikker. 

Karlsnes presiserer derfor at de kun har testet en del av det totale tilbudet av spekeskinker.

Testet flere kategorier

Spekeskinkene er i kategoriene saltede, røkte og vellagrede. 

De vellagrede er lagret mer enn tolv måneder. De saltede og røkte spekeskinkene er typiske norske spekeskinker. 

Blant de vellagrede er det to norske skinker, to Serrano-skinker fra Spania og én italiensk Parmaskinke.

Det er naturlig nok markante forskjeller mellom de ulike kategoriene. Det er også forskjeller i smak og tekstur mellom skinkene i samme kategori. Disse forskjellene er imidlertid mindre enn mellom spekeskinker med ulike lagringstider og foredlingsmetode.

– Det som overrasket mest, var at det også er tydelige forskjeller mellom ulike forpakninger av samme produkt. Videre er det større forskjeller mellom de rimeligere variantene. Ser du litt nøyere på en uåpnet forpakning, kan du se forskjeller i for eksempel marmoreringen av fett, sier Karlsnes.

Han tipser derfor om å sjekke flere pakker og velge den som stemmer best overens med dine smakspreferanser.

Søt, salt eller røkt

Smaksdommerne beskriver teksturegenskapene til de vellagrede spekeskinkene med ord som saftig, lettoppløselig, myk, klebrig, bløt og mør. Fremtredende smaker er søt, umami, gris og gjær. 

Det er store likhetstrekk mellom alle de vellagrede spekeskinkene. Unntaket var at de utenlandske skinkene i tillegg hadde ulik grad av rånesmak. Råne er ukastrerte hanndyr av svin.

Dette fant ikke dommerne i de norske variantene av vellagrede skinker.

De røkte spekeskinkene var alle norske. Der er tyggemotstanden høyere og konsistensen hardere og seigere. Smaksprofilen er dominert av kjøtt og ikke uventet egenskaper som røkt og bål.

Den tredje gruppen med norske spekeskinker kan man godt omtale som tradisjonell norsk spekeskinke. Disse er verken røkt eller vellagrede. 

Disse fant smaksdommerne at hadde en mer fibrete, tørr og fast tekstur, med markant salt- og metallsmak. 

I denne produktkategorien finner du varianter med navn som Westfalerskinke, pæreskinke og spekebog.

Objektive vurderinger

Det er verdt å merke seg at flere av disse produktene er røkt, men det er ikke alltid dette står tydelige på forsiden av forpakningen. For å være sikker på hva du kjøper, anbefaler dommerne at du også bør sjekke baksiden eller produsentenes nettsider.

– Dommerens vurderinger er objektive. De identifiserer og kartlegger egenskapene ved smaken, ikke preferanser. Hva som oppleves best smaksmessig, vil derimot avhenge av andre faktorer, for eksempel anledning og tilbehør, sier Gard W. Karlsnes.  

Han forklarer at dersom det for eksempel står rømmegrøt på menyen, vil de fleste ha salt smak og fast tekstur på skinka. Hvis du imidlertid skal legge spekeskinken rundt en melonskive, vil en mørere, mer lagret og mindre salt variant passe bedre. 

Artikkelen er produsert og finansiert av Nofima

Nofima er én av over 80 eiere av forskning.no. Deres kommunikasjonsansatte leverer innhold til forskning.no. Vi merker dette innholdet for å tydelig skille formidling fra uavhengig redaksjonelt stoff. Her kan du lese mer om ordningen.

Fikk du med deg disse artiklene fra Nofima?

• 

  Hysa bør ikke slaktes på båt om vi vil ha best kvalitet på fisken

• 

  Kan oppdrettslaksen spise et mer bærekraftig fôr?

• 

  Denne gjengen har bedre lukt- og smakssans enn de fleste. Nå har de testet julepølser

• 

  Laksen utskiller stoffer som tiltrekker seg lakselus

• 

  Norsk fiskesaus: En ny smaksopplevelse fra havet

• 

  Både rognkjeks og kongekrabbe gløder når de opplever akutt stress

Les flere saker fra Nofima her.

forskning.no vil gjerne høre fra deg!
Har du en tilbakemelding, spørsmål, ros eller kritikk? TA KONTAKT HER