– Naturlig nok er det størst smaksforskjell mellom de røkte og de urøkte julepølsene. I tillegg til tydelig røyksmak og -lukt har røkte pølser sterkere krydder- og saltsmak.

Det sier Gard W. Karlsnes. Han er sensoriker og prosjektleder i Nofima.

Sensorikk er læren om hvordan sansene våre stimuleres av syn, lukt, smak, berøring eller hørsel.

Særdeles velutviklede lukt og smaksevner

Han legger til at julepølsene de såkalte smaksdommerne testet, utgjør et representativt utvalg fra både markedsledende produsenter og produsenter av lokalmat. 

Nofimas sensoriske dommere er et smakspanel med særdeles velutviklede lukt og smaksevner. De evner å kjenne ørsmå nyanser og å gi presise beskrivelser av disse.

Beskrivelsene de gir er objektive, og de kartlegger sensoriske egenskaper først og fremst for mat- og drikkevarer. De svarer altså ikke på hvorvidt noe faller i smak eller ei.

Produktene ble kjøpt fra butikk tidlig i julesesongen. Nå nærmere jul finnes det derfor enda flere julepølser enn de som er omtalt her.

Variasjoner i tekstur

Blant de urøkte julepølsene er det variasjonene i tekstur som er størst. Med det menes hvordan pølsene kjennes i munnen under tygging. 

Noen er mer finmalte, saftige og spenstige. Andre oppleves fetere, grovere og hardere.

De grovere variantene gir mer tyggemotstand. Noen forbrukere foretrekker disse, mens andre liker saftigere tekstur.

Lukt er viktigst for smaksopplevelsen

– Omtrent 80 prosent av det vi kaller for smak, er aroma eller lukt. Det er kun de fem grunnsmakene søtt, salt, surt, bittert og umami man kan kjenne hvis man holder seg for nesen, sier sensoriker og prosjektleder Mats Carlehög. Han er leder for smaksdommerne i Nofima.

De mest merkbare forskjellene mellom pølsene dommerne fant, var for egenskapene svinelukt, krydderlukt og harsk lukt og naturlig nok røyklukt for røkte varianter.

– Blant luktene er særlig harsk lukt generelt en uønsket egenskap. Julepølsene som luktet harsk, hadde også harsk smak, forteller Gard W. Karlsnes.

Selv om forsøkene viser at julepølsene er forskjellige, har de klare fellestrekk. 

De har relativt mye smak. Smakene som dominerer, er krydder, salt og en smak av svinekjøtt.

Smakspanelet – et finstemt menneskelig instrument

Når smaksdommerne gjør sine bedømmelser, sitter de i hver sin bås. Her får de levert prøvene gjennom en luke i veggen. 

Det er avgjørende at dommerne ikke blir forstyrret eller utsatt for stimuli under bedømmelsene. 

De skal heller ikke bli påvirket av fargen på produktene. I julepølsetesten ble fargene maskert ved å bruke rødt lys.

Det er en imponerende bredde i utvalget av julepølser i år. Her finnes noe for enhver smak blant de tradisjonelle variantene basert på svinekjøtt. 

Dessuten finnes julepølser laget av andre kjøttslag som kalkun og storfe, og plantebaserte varianter.

Artikkelen er produsert og finansiert av Nofima

Nofima er én av over 80 eiere av forskning.no. Deres kommunikasjonsansatte leverer innhold til forskning.no. Vi merker dette innholdet for å tydelig skille formidling fra uavhengig redaksjonelt stoff. Her kan du lese mer om ordningen.

Fikk du med deg disse artiklene fra Nofima?

• 

  Laksen utskiller stoffer som tiltrekker seg lakselus

• 

  Norsk fiskesaus: En ny smaksopplevelse fra havet

• 

  Både rognkjeks og kongekrabbe gløder når de opplever akutt stress

• 

  Ny teknologi gir riktig mengde og kvalitet på fôret til kua

• 

  Slik kan rester fra kylling og hoppekreps bli kosttilskudd

• 

  Slik jobber de fram nye produkter i matindustrien

Les flere saker fra Nofima her.

forskning.no vil gjerne høre fra deg!
Har du en tilbakemelding, spørsmål, ros eller kritikk? TA KONTAKT HER