Rakfisk er et tradisjonsrikt norsk produkt som lages ved
at ørret eller røye modnes i saltlake. De siste årene har det vært flere
utbrudd av matforgiftning på grunn av bakterien Listeria monocytogenes.
Nofima
har ledet et 3-årig forskningsprosjekt, Trygg Rakfisk. Målet har vært å
gjøre rakfisk tryggere.
Forskerne har testet flere ulike løsninger for å hemme Listeria
i selve prosessen. De har funnet to som virker godt.
– Den første er en såkalt hemmekultur og den
andre et hemmesalt av typen bufret eddik.
Det forteller seniorforsker Lars Axelsson
i Nofima. Det er han som har ledet arbeidet.
Begge disse regnes ofte som det forskerne kaller bio-løsninger. Det vil si at de er naturlige i matsammenheng.
Hemmekulturer er nyttige melkesyrebakterier. De kan hindre at uønskede bakterier vokser. Bufret eddik er eddik som er gjort mindre sur ved å tilsette bufferløsninger som natrium- eller kaliumhydroksid. Den kan være både flytende og i pulverform.
– I dette tilfellet brukte vi hemmekulturen Lyoflora og
hemmesaltet Verdad. Interessant nok ble effekten av Lyoflora forsterket ved å
bruke en liten mengde sukker ved innleggingen av fisken. Dette ga til og med
noe drap av Listeria, legger Axelsson til.
Ønsker at smaken skal være som i dag
Forskerne har gjennomført spørreundersøkelser og intervjuet folk som spiser rakfisk. De fleste av disse er ikke så kjent med at Listeria
kan være et problem.
Samtidig er mange klar over at rakfisk er forbundet med
risiko og at noen grupper, for eksempel gravide bør unngå produktet.
Så lenge
smaken er som forventet, godtar deltakerne at produksjonsmetoden endres hvis det gjør rakfisken
tryggere.
Nofimas profesjonelle smakspanel har testet ubehandlet
rakfisk, rakfisk behandlet med hemmekultur og rakfisk behandlet med hemmesalt.
De vurderte ulike egenskaper knyttet til smak, lukt og tekstur.
Rakfisken som
var behandlet med bakteriekulturen Lyoflora, er svært lik ubehandlet rakfisk.
Mens hemmesaltet Verdad ga en noe mer stikkende og skarp smak.
Seniorforsker Lars Axelsson i Nofima har ledet arbeidet.(Foto: Even Heir / Nofima)
Under Rakfiskfestivalen i Valdres gjennomførte Nofimas
fagfolk en smakstest. 220 personer fikk smake på de samme variantene som de
profesjonelle smaksdommerne.
Forskjellene var små, men testpersonene foretrakk
rakfisk behandlet med Lyoflora framfor både ubehandlet rakfisk og Verdad-behandlet
rakfisk.
Rakfiskprodusentene som testet de ulike behandlingene,
var også mer fornøyde med å bruke Lyoflora enn Verdad. Rakfisken hadde da uforandret kvalitet sammenlignet med vanlig produksjon.
Annonse
De merket omtrent
samme forskjell for fisk behandlet med Verdad som det smakspanelet. De anså derfor produktet som dårligere.
Viktige råd for produsenter av rakfisk
For hemming av Listeria i produksjonsprosessen benytt tiltak som har dokumentert effekt. Det gjelder for eksempel bakteriekulturen Lyoflora sammen med litt sukker eller bufret eddik. Men start med prøveproduksjon for å bli kjent med teknologien og sjekk kvalitet.
Ta prøver fra bunnen av rakfiskbuttene som prøvetakingsrutine for påvisning av Listeria.
Hold tiden mellom slakting og salting så kort som mulig. Sørg for at fisken holdes kald fra slakting og frem til den legges i butt.
Bedre kontroll på bakteriene
Rakfisk lagres i plastikkspann, ofte kalt butter. Produsentene foretar jevnlige kontroller i disse buttene. Det er for å hindre at
rakfisk med Listeria kommer ut på markedet.
En produsent fant under en kontroll Listeria i et ganske stort parti butter. Det ga forskerne en mulighet til å
studere hvordan Listeria fordeler seg i rakfiskbuttene. De kunne også studere hvilke metoder som
egnet seg best for prøvetaking.
Det var folk fra Veterinærinstituttet som jobbet med denne delen av prosjektet. De oppdaget
raskt at Listeria ikke fordeler seg jevnt i tønnene.
– Prøvene som ble tatt fra bunnen, inneholdt
alltid Listeria når bakterien var til stede i butten. De øverste
lagene kunne være helt uten Listeria, sier seniorforsker Taran Skjerdal i Veterinærinstituttet.
Anbefalingen er derfor å ta prøvene fra bunnen. Ekspertene ved Veterinærinstituttet foreslår å bruke enten ekstra lange pipetter
for å ta prøver fra bunnen eller senke ned en gasbindstrimmel. Den suger opp lake
fra alle nivåene.
Denne og andre anbefalinger er nyttige for
rakfiskprodusentene i prosjektet.
– Dette har vært et veldig konkret, interessant og
lærerikt prosjekt. Vi har stor tro på at hemmekultur kan bidra til enda sikrere
produksjon. Vi er nå i gang med en større testproduksjon for å være sikker på
at det gir like god smak på fisken.
Det forteller Nils Noraker i Noraker Gård og
Rakfisk.
– Vi i Nofima og Veterinærinstituttet har jobbet med de
to viktigste områdene som er relevante for Listeria-problematikken i
rakfiskproduksjon: mulighet å hemme eventuelt drepe Listeria i prosessen. Vi har også forbedret metoden for å oppdage Listeria i buttene før rakfisken skal selges, sier Axelsson.
Om forskningen
Forskningen er gjennomført i prosjektet Trygg Rakfisk, som ble avsluttet i desember 2024. Prosjektet ble ledet av Nofima. Øvrige deltakere er Veterinærinstituttet, Decon-X International og rakfiskprodusentene Wangensten, Noraker gård, Haadem Fisk, Røn gard, Trøsvik gård og Sæterstad gård. Prosjektet er finansiert av Norges forskningsråd og deltakende bedrifter. Prosjektnummer hos Forskningsrådet er 321515.
