Denne artikkelen er produsert og finansiert av Nofima - les mer.
Forsker Sileshi Wubshet leder arbeidet med å bryte ned proteinrikt restråstoff til mindre deler. Disse kan tilsettes i mat eller som kosttilskudd.
(Foto: Nofima)
Slik kan rester fra kylling og hoppekreps bli kosttilskudd
Restene inneholder små deler som kan gi ekstra helsegevinster ut over vanlig ernæring.
Når den spiselige delen av en plante, fisk eller et dyr er brukt i matproduksjon, er det ofte rester igjen av råstoffet. Det kan være stilker, skrell, bein, hinner og innvoller. Dette kalles restråstoff.
Metoden forskerne bruker for å forvandle dette til helsefremmende
ingredienser kaller de enzymatisk proteinhydrolyse.
Gunstig for helsa vår
Denne metoden bryter ned
proteinrikt restråstoff til mindre deler. Resultatet er en blanding av
proteiner, peptider, aminosyrer og mineraler.
Og det er denne blandingen som inneholder
stoffer som er gunstige for helsen vår.
Hydrolyse kommer fra latin og betyr «splittelse ved hjelp av vann». I matvitenskap refererer det til en prosess der større molekyler brytes ned til mindre enheter ved tilsetning av vann.
I et eget forskningsprosjekt jobber forskere nå med å finne ut nøyaktig hvilke deler av denne nedbrutte blandingen som kan være positive for helsa vår. Deriblant det som heter peptider.
Peptider er korte kjeder av aminosyrer. De kan aktivere prosesser i kroppen, som å stabilisere blodsukker eller styrke muskler.
– Det
er de minste peptidene som kan gi de største helsegevinstene. Vi har blant
annet identifisert peptider som kan bidra til stabilt blodsukker eller
blodtrykk. Videre har vi peptider som styrker muskler. Disse kan tilsettes i mat eller som
kosttilskudd.
Det forteller forsker og prosjektleder Sileshi Wubshet i Nofima.
Hva er hydrolyse?
Hydrolyse kommer fra latin og betyr «splittelse ved hjelp av vann». I matvitenskap refererer hydrolyse til en prosess der større molekyler brytes ned til mindre enheter ved tilsetning av vann.
Enzymatisk hydrolyse, som er brukt i denne forskningen, er en form for hydrolyse der enzymer brukes sammen med vann for å spalte proteiner.
Enzymatisk hydrolyse skjer også naturlig i menneskers fordøyelsessystem. For eksempel kan fordøyelsesenzymet pepsin, som finnes i magesaft, også brukes i industrielle hydrolyseprosesser.
I dette prosjektet har forskerne finjustert hydrolyseprosessen ved å optimere kombinasjonen av enzymer, tid og temperatur. Slik kan man maksimere andelen bioaktive peptider fra hydrolysat av kylling- og kalkun restråstoff og raudåte.
Kan stabilisere blodtrykk og blodsukker
Sileshi
og hans kolleger har sammenliknet peptidene fra kylling og kalkun med kunstig
molekyler. Disse molekylene har de egenskapene forskerne er på jakt etter.
Bakgrunnen var at de ønsket å vite hvilke kjemiske egenskaper de ulike peptidene hadde. De har funnet at peptidene og molekylenes egenskaper er
identiske.
Blant
molekylene fra reststoffblandingen er det ulike peptider som har egenskaper som
kan stabilisere blodtrykk og blodsukker.
Peptidene i hoppekrepsen raudåte har også ulike
egenskaper, mens enkelte styrker musklene er det andre for sikrer jevne
blodsukkernivåer.
Skreddersydd prosess
En
nøkkel til suksess har vært å optimalisere metoden som
brukes for å bryte ned proteiner til peptider.
Gjennom over 60
laboratorieforsøk på hvert råstoff har forskerne funnet den ideelle
kombinasjonen av hydrolysetid, temperatur og enzymer.
– Vi kan nå skreddersy prosessen og øke utbytte av spesifikke peptider som kan aktivere ulike prosesser i kroppen, sier Sileshi Wubshet.
De
lovende resultatene fra forsøkene i laboratoriet skal nå testes i litt større skala.
Neste steg er å teste metodene i industriell skala.
Om forskningen
Forskningen er gjennomført i prosjektet TailoTides, finansiert av Norges forskningsråd. Nofima har ledet prosjektet, som startet opp i 2021 og avsluttes i 2024. Øvrige partnere er Norilia, Zooca (tidligere Calanus) og Aquateam COWI AS.
Fikk du med deg disse artiklene fra Nofima?
forskning.no vil gjerne høre fra deg!
Har du en tilbakemelding, spørsmål, ros eller kritikk? TA KONTAKT HER
