Sødmen i tomater kommer fra fruktsukkeret. Konsentrasjonen av sukker måles utfra en såkalt Brix-skala. 

Den vanligste måten å måle Brix på frukt, bær og grønnsaker er med et instrument som kalles refraktometer. Det måler konsentrasjonen av sukker i saften. Det innebærer at saften må skvises ut. Frukten, bæret eller grønnsaken blir dermed ødelagt.

– Målemetoden vi har utviklet, er såkalt ikke-destruktiv. Det vil si at tomatene forblir hele og fine. Vi måler konsentrasjonene av sukker med en prototype av en sensor. Den registrerer opptaket av nær-infrarødt lys gjennom hele tomaten, forteller forsker Jens Petter Wold i Nofima. Det er han som har ledet forskningsarbeidet.

Bare søte tomater, takk

Målingene er gjort på de søte små Piccolo-tomatene, som dyrkes av Wiig Gartneri på Jæren. 

Gartneriet ønsket å undersøke om hurtige, ikke-destruktive målemetoder kan være løsningen for å sikre at alle disse tomatene er akkurat så søte som kundene forventer. 

I første omgang gjøres testene hos Nofima. De første 200 tomatene ble sendt til Nofima i oktober i fjor. De hadde ulik grad av modenhet – fra mørkerøde overmodne til grønne veldig umodne.

– For oss er det avgjørende at enhver tomat gir kundene akkurat den smaksopplevelsen de forventer. Samtidig har vi å gjøre med levende planter. Vi har hatt en mistanke om at sukkerinnholdet kan variere, også for tomater som sitter på samme klase og har samme røde farge, sier Frode Ringsevjen, produksjonssjef på Wiig Gartneri.

Gode kalibreringer krever tomater med varierende sukkerinnhold

De første 200 tomatene ble testet mens de lå i ro på hver sin plastskål. 

Forskerne har gjort atskillige justeringer og tilpasninger av både målemetodene og instrumentet for å sikre at målingene av sukkerkonsentrasjonen blir korrekte og nøyaktige for hver enkel tomat. 

– Hensikten med disse første testene var å undersøke om vi kan få gode målinger av sukkerkonsentrasjonen i tomatens indre uten å berøre den. Forskere ved Sintef Digital har utviklet en NIR-sensor som kan måle tomatene på åtte centimeters avstand. Det var denne vi brukte i testene. Resultatene var veldig oppløftende. Vi kunne måle sukkerkonsentrasjon med god nøyaktighet, sier Jens Petter Wold.

NIR-teknologi bruker nær infrarødt lys for å måle innholdet i en prøve. Fordeler med en slik sensor er at den måler hurtig og ikke ødelegger prøven. Slik kan samme prøve måles flere ganger.

Blant tomatene fantes både grønne, gule, oransje, røde og mørkerøde. 

Det store spennet i modenhetsgrad er nødvendig når forskere skal etterprøve målemetodene de utvikler. Det er også nødvendig for å vite at sensoren måler den reelle sukkerkonsentrasjonen og ikke blir påvirket av for eksempel fargene. 

Det viste seg å være store variasjoner i sukkerinnhold også blant tomater som var like røde.

Grundighet er et stikkord i arbeidet med å utvikle solide målemetoder. Frode Ringsevjen har sendt ytterligere 100 tomater til Nofima. 

Denne gangen var alle tomatene i fargespekteret fra oransje til rød. Forskerne testet på nytt om målemetodene holdt stikk. Deretter brukte de måleresultatene til å plassere tomatene i åtte ulike søthetsklasser.

Samsvar mellom teknologiske målinger og menneskelige sanser

I tillegg til sensormålingene gjorde forskerne ytterligere kvalitetssjekker. Denne gangen opp mot sansene. 

Nofimas profesjonelle smakspanel testet tomater i de ulike søthetsklassene. De klassifiserte dem basert på smak og lukt. Smakspanelet består av ti sensoriske dommere.

– Vi er positivt overrasket over samsvaret mellom klassifiseringene fra sensormålingene og fra smaksdommerne. Forskjellene er rett og slett ørsmå, sier Jens Petter Wold.

Målinger på pakkelinja er neste steg

De gode resultatene fra de første testene skaper optimisme. 

Nå er forskerne i gang med å undersøke hvordan temperatur kan påvirke målingene. De skal også se på hvordan fruktsukkeret er fordelt i tomatene. Dette for enda bedre forstå hva de måler.

Neste steg blir å utvikle målemetoder som også kan måle sukkerinnholdet i tomatene i fart. Det vil si når de beveger seg på for eksempel en pakkelinje og fortsatt sitter festet sammen i klaser.

Et svært nyttig verktøy

– Høy kvalitet og gode smaker er avgjørende for at kundene velger Piccolo-tomatene våre. Vi gjennomfører derfor allerede grundige interne kvalitetskontroller. Et måleinstrument som effektiv kan luke ut tomater med lavere kvalitet og mindre søtsmak, vil styrke dette arbeidet ytterligere. Det vil være et godt verktøy for å sikre at våre trofaste kunder får den kvaliteten og smaken de forventer uten at enkelte tomater kan ødelegge, påpeker Frode Ringsevjen.

Produksjonssjefen har håp om et måleinstrument som kan brukes både som et håndholdt apparat til å ta kvalitetskontroller i drivhusene og montert på en robot ved samlebåndet i pakkeriet.

Om forskningen

Utvikling av målemetodene og kvalitetssikringen som gjøres av Nofimas ti profesjonelle smaksdommere, er gjort i det strategiske forskningsprogrammet Precision. Det er finansiert av Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter.

NIR-sensortestene er gjort i samarbeid i Sintef Digital og er del av SFI DigiFoods.

Artikkelen er produsert og finansiert av Nofima

Nofima er én av over 80 eiere av forskning.no. Deres kommunikasjonsansatte leverer innhold til forskning.no. Vi merker dette innholdet for å tydelig skille formidling fra uavhengig redaksjonelt stoff. Her kan du lese mer om ordningen.

Fikk du med deg disse artiklene fra Nofima?

• 

  Slik kan rester fra kylling og hoppekreps bli kosttilskudd

• 

  Slik jobber de fram nye produkter i matindustrien

• 

  Om forskerne finner svar, kan folk slippe å spise hardt kyllingbryst

• 

  Du trenger mer proteiner fra 55 års alder

• 

  – Det er egentlig litt skremmende hvor mye unge ser på skjermen når de spiser

• 

  Kan mat være medisin? Måleren i denne boksen finner svaret raskere

Les flere saker fra Nofima her.

forskning.no vil gjerne høre fra deg!
Har du en tilbakemelding, spørsmål, ros eller kritikk? TA KONTAKT HER