Denne artikkelen er produsert og finansiert av Nofima - les mer.
– Brødet vi har utviklet, ser ut om en typisk loff, men det inneholder en vesentlig mengde beta-glukan, sier forsker Simon Ballance.(Foto: Wenche Aale Hægermark / Nofima)
Forskere har utviklet et brød som kan forebygge diabetes og hjerte-karsykdommer
Brødet har et høyt innhold av kostfiberen beta-glukan.
For ti år siden fikk forskere fra Nofima ideen om å utvikle et brød med høyt innhold av kostfiberen beta-glukan. Dette skulle bli et sunnere brød, som skulle kunne forebygge diabetes og hjerte-og karsykdom.
Nå er brødet og resepten ferdig utviklet – og det smaker godt.
En type kostfiber
Det er beta-glukan som gjør dette brødet sunnere enn
de fleste andre brød. Beta-glukan finnes i havre og bygg. Det er en type
kostfiber som kan redusere nivået av ugunstig kolesterol og som demper stigningen av blodsukker etter et måltid.
– Det vi gjør, er å utvide sortimentet av matvarer som kan ha beta-glukan som ingrediens. Målet er å friste flere til å spise sunnere. Brødet vi har utviklet ser ut som en typisk loff, men det inneholder en vesentlig mengde beta-glukan. Meningen er at matvarene vi utvikler, skal ha en reell helseeffekt, sier forsker Simon Ballance i Nofima.
Flere baketekniske utfordringer
Forskerne og bakerne har jobbet sammen i Nofimas testbakeri.
De har bakt brød med en type havremel som er rikt på beta-glukan.
Problemet er at
en slik brøddeig vanligvis vil bli klebrig og sette seg fast i utstyret. Beta-glukan
kan også rask brytes ned uten spesielle tiltak.
Nofimas bakermester Fredrik Andresen har testet ut
flere teknikker for baking og ulike typer utstyr. Han bekrefter at det har bydd på
flere baketekniske utfordringer å få frem en god deig som gir et brød med de
ønskede helsemessige egenskapene.
På Nofima-bakeriet i Ås har forskerne Anne Rieder og Simon Ballance utviklet et brød som inneholder ekstra mye beta-glukan.(Foto: Wenche Aale Hægermark / Nofima)
Bakeprosessen er såpass komplisert at dette
ikke er noe å gi seg i kast med på kjøkkenbenken. Dessuten finnes ikke havremel
beriket med ekstra beta-glukan tilgjengelig i dagens dagligvarebutikker.
Brødet er bakt og testet ut i et stort forsøk
i Europa.
– Brødet kvalifiserer for helsepåstandene om redusert
kolesterol og dempet blodsukkerstigning etter måltider. Nå undersøker vi om
brødet også har positive langtidseffekter for nivåene av blodsukker, forteller forsker
Anne Rieder i Nofima.
Hva er helsepåstander?
Kun helsepåstander godkjent av EUs lovverk (myndigheten
for næringsmiddeltrygghet: EFSA) kan brukes til matmerking i Norge. Per i dag
har beta-glukan flere godkjente helsepåstander som kan brukes under visse
betingelser.
Påstanden «senker kolesterolnivået» kan brukes om produkter som inneholder 1 gram betaglukan per porsjon (med tilleggsinfo om at det daglige inntaket må ligge på
3 gram per dag for å oppnå effekten).
Påstanden «demper blodsukkerstigningen» krever at matvaren inneholder minst 4 gram betaglukan per 30 gram tilgjengelig karbohydrat.
Brødet Nofimas fagfolk har utviklet tilfredsstiller
begge disse kravene.
Målet med helsepåstander er å gi troverdig
informasjon til forbrukerne om matvarer som kan forebygge sykdommer slike som
diabetes og hjerte- og kar sykdommer og så videre.
Kan erstatte brødet du spiser hver dag
Forskerne prøver å gjøre en forskjell ved å ta utgangspunkt i det de fleste av oss spiser hver dag. Dette i stedet for å forsøke å styre hva du spiser.
– Intensjonen vår er at du skal erstatte det brødet
du spiser i dag med et sunnere brød som smaker ganske likt flere brød som
finnes på markedet, sier Ballance.
Han forteller at det er vanskelig å få folk flest til å spise så mye
av en matvare at det gir en helseeffekt som varer. Men for brød vil dette likevel være
mulig fordi vi i Norge daglig spiser så mye brød.
Et naturlig tilsetningsstoff
Man kan bruke isolert og dermed rent
beta-glukan som et mer naturlig tilsetningsstoff i mat med funksjonelle egenskaper. Det kan for eksempel være som fortykningsmiddel og stabilisator.
Annonse
Dette kan erstatte andre
tilsetningsstoffer som forbrukere ikke ønsker i maten. Ferdig majones er
eksempel på et produkt som kan tilsettes beta-glukan. Det kan hindre at den
skiller seg ved lagring i kjøleskapet ditt.
– Per i dag selges ikke beta-glukan i ren form for
bruk som en mer naturlig matingrediens. Industrien er usikre på om markedet
er stort nok. Forbrukerne ønsker seg imidlertid mer naturlige
tilsetningsstoffer. Beta-glukan vil være et godt alternativ, sier Ballance.
Han forteller videre at det er egenskapene
som fortykningsmiddel som gjør at beta-glukan er bra for helsen.
Forskningen
tyder på at beta-glukan du får i deg, gjør væsker i tynntarmen mer tyktflytende. Slik blokkerer de opptaket av stoffer som brukes til å danne kolesterol eller opptaket av glukose som gir økt blodsukker.
Neste steg for forskerne nå er å oppskalere produksjonen fra pilot- til industriskala hos et mellomstort bakeri.
Store beta-glukan-molekyler er
best
For at beta-glukan skal ha ønsket helseeffekt og ha
egenskaper som fortykningsmiddel, må molekylene i kostfiberen også ha en viss størrelse og
molekylvekt. I tillegg må det være til stede i maten i en vis mengde.
– Det er essensielt å ha nøyaktige og standardiserte målemetoder
for beta-glukanenes molekylvekt, mener Ballance.
På dette området har Nofima-forskere etablert en
pan-europeisk sammenlikning av forskjellige målemetoder gjennom det strategiske
programmet SUSHEATH.
– Vi fant at mange metoder egner seg godt, men det
var også noen som ga misvisende resultater. Fellestrekket er at alle metodene
er krevende. De trenger spesialutstyr og -kompetanse, sier Ballance.
Anne Rieder, Simon Ballance mfl.: At a high dose even partially degraded beta-glucan with decreased solubility significantly reduced the glycaemic response to bread. Food & Function, 2019. Sammendrag. Doi.org/10.1039/c8fo02098a
Anne Rieder og Simon Ballance: Cereal beta-glucan and glycaemic response. BakingEurope, 2019.
