– De er redningen. De er de minste husdyrene vi har, sier professor Bjørge Westereng på NMBU.

Han snakker om mikrober. Bakterier og sopp. 

De bitte små organismene som sørger for at korn blir til brød eller øl, at kjøtt blir til spekemat, at bønner blir til kaffe og at melk blir til yoghurt eller kefir.

De kan også lage proteiner og omega-3-oljer.

Fermentering

Det de bitte små husdyrene gjør, heter fermentering. I samspill med enzymer endrer de karakteren på matvarene. Fermentering skjer naturlig i mange prosesser i naturen, men kan også settes i gang og styres av mennesker for å lage de matvarene vi ønsker.

– Vi er opptatt av å få fermentering litt lenger frem i tankebanen til dem som tar beslutninger. Det er et enormt potensial her, sier Westereng.

Veldig mye av det som kunne vært mat, går til spille. Da tenker vi ikke bare på de 85 kiloene per person med spiselig mat som kastes hvert eneste år i Norge.

– For eksempel har du råte eller tap på grunn av flom eller tørke. Du har alt som kastes fordi det ikke er innenfor størrelsesnormen fordi det har fått kuttskader i innhøstingen, fordi kvaliteten blir dårligere når det lagres eller fordi det er overproduksjon så det ikke blir solgt. 

Han trekker frem et eksempler fra plommeinnhøstingen i fjor: En bonde måtte la hele avlingen falle på bakken fordi den ikke kunne tas imot.

Mye av det som kastes, kunne vært brukt som råstoff for fermentering.

Uspiselig

Dessuten er det viktige næringsstoffer også i slikt som mennesker ikke kan spise som det er. Alt fra potetskrell til grantrær. 

Alt kan brukes bare det får den riktige behandlingen med de riktige bakteriene eller den riktige soppen.

– Dessuten er det en stor fordel med fermentering at du slipper å bruke areal som er dyrkbart. Du kan plassere det hvor som helst, sier Bjørge Westereng.

Lang tradisjon

NMBU-professor Svein Jarle Horn peker på hvordan menneskene har lang tradisjon for å bruke fermentering. Hovedsakelig for å forandre maten, men nå også for å bruke selve mikrobene – de bitte små husdyrene – til mat.

– Det finnes kommersielle produkter som erstatter kjøtt, slik som Quorn, som egentlig er mikroskopisk sopp som dyrkes i en reaktor. Vi kan produsere mat i tanker, sier Horn. 

Eller dyrefôr: Foods of Norway-prosjektet viste at vi kan bruke grantrær som råvare for å produsere fôr til oppdrettslaks ved hjelp av fermentering.

Norge havner bakpå

Men nå advarer de to forskerne om at Norge risikerer å havne bakpå i kappløpet om å lykkes med den nye matproduksjonen:

– Vi har stor etterspørsel, men vi sakker litt akterut med å ta i bruk teknologien, ifølge Bjørge Westereng.

I Danmark har forskningsfondet til legemiddelgiganten Novo Nordisk satt av halvannen milliard norske kroner til et forskningssenter hvor mikrobiell mat er et sentralt tema. I USA står en av verdens rikeste, Jeff Bezos, bak et fond som har gitt over 300 millioner kroner til et senter for bærekraftige proteiner.

– Vi har flere eksempler på sentre som stiftelser eller enkeltpersoner finansierer. Dette er viktig, og det satses stort. Men i Norge gjøres det ikke så mye, sier Svein Jarle Horn. 

Han mener at menneskene og forskningsfasilitetene allerede finnes, ikke minst på NMBU. Men det satses ikke nok penger verken i Forskningsrådet eller hos stiftelser eller andre støttespillere til at det er mulig å nærme seg å få nye produkter der samtidig mer av råvareressursene utnyttes.

Trygg teknologi

Horn tror at en del av jobben som må gjøres for å få råd til å forske videre, er å vise at bioteknologi ikke er farlig. Mikro-husdyrene er ikke genmodifiserte, de finnes allerede i naturen. 

– Vi bruker teknologien på kjøkkenet allerede. Vi bruker gjær til å lage brød og øl. Nå kan vi gjøre det i større skala og lage mat mer direkte, sier han.

Westereng innrømmer at forskerne kanskje har fått det til å se ut som at fermenteringsteknologi er avansert og vanskelig. Mange ganger er det tilfellet, men ikke alltid.

På gården

– Mange prosesser kan gjøres på en vanlig gård. De som har tilgang til eget råstoff, kan i prinsippet sette opp foredling av slike råstoffer selv. Vinindustrien bruker ofte mer avansert fermenteringsteknologi enn det som det er snakk om her. Dette kan bidra til at bøndene får større muligheter, sier han.

Når de tenker langt fremover, ser de for seg matproduksjon som ikke trenger matjord og sollys i det hele tatt.

– I dag er vi avhengige av sol, landbruksareal og godt vær. Men vi kan også tenke oss at på samme måte som vi henter nitrogen fra lufta og lager kunstgjødsel, kan vi hente karbon fra luft og bruke det til å lage mat til mikroorganismer. Det finnes faktisk eksempler på dette i dag, sier Svein Jarle Horn.

Referanser:

Pernille M. Olsen, Svein J. Horn mfl.: Assessment of different nitrogen sources and bioreactor cultivation strategies during growth of Aurantiochytrium limacinum on spruce sugars. Algal Research, 2025. Doi: 10.1016/j.algal.2025.103951

Pernille M. Olsen, Svein J. Horn mfl.: Production of docosahexaenoic acid from spruce sugars using Aurantiochytrium limacinum. Bioresource Technology, 2023. Doi: 10.1016/j.biortech.2023.128827

Sandeep Sharma, Svein J. Horn mfl.: Microbial Protein Produced from Brown Seaweed and Spruce Wood as a Feed Ingredient. Journal of Agricultural and Food Chemistry,  2018. (Sammendrag) Doi: 10.1021/acs.jafc.8b01835

Philipp Garbers mfl.: Pea-Derived Raffinose-Family Oligosaccharides as a Novel Ingredient to Accelerate Sour Beer Production. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2025. Doi.org/10.1021/acs.jafc.4c06748

Artikkelen er produsert og finansiert av NMBU Norges miljø- og biovitenskapelige universitet

NMBU er én av over 80 eiere av forskning.no. Deres kommunikasjonsansatte leverer innhold til forskning.no. Vi merker dette innholdet for å tydelig skille formidling fra uavhengig redaksjonelt stoff.
Her kan du lese mer om ordningen.

Les også disse sakene fra NMBU:

• 

  Beskjæring av frukttrær: – Treet kan få sjokk og tro det trues på livet

• 

  Forskere advarer: Det som skjer i de afrikanske fjellene har mye større konsekvenser enn tidligere antatt

• 

  Surøl er ølentusiastenes champagne – nå går det fortere å brygge det

• 

  Snart kan protein­pulveret ditt være dyrket i et laboratorium

• 

  Alger kan gjøre vaskevannet rent

• 

  Fluer, fjørfe og fermenterte frø funker som fôr

Les flere saker fra NMBU her.

forskning.no vil gjerne høre fra deg!
Har du en tilbakemelding, spørsmål, ros eller kritikk? TA KONTAKT HER