NMBU -Norges miljø- og biovitenskapelige universitet
Publisert
Ragnhild Nordbø ønsker seg kunder som kjøper en annen ost
enn den de har kjøpt tusen ganger før og spiser hver dag.
Hun lager spennende oster på Grindal Ysteri i Rennebu. Det
lykkes hun med takket være kombinasjonen av studier i Norge, samarbeid med
kollegene og praktisk lærdom fra produsenter i Frankrike.
Studier og erfaring
– Jeg studerte matvitenskap, som da het næringsmiddelfag,
ved NMBU på Ås. Da jeg var ferdig på studiet, ble Kompetansenettverket for
lokalmat opprettet, og da jobbet jeg en stund med det. Først på instituttet på
Ås, og så som veileder i nettverket på Vestlandet, forteller hun.
Ysteriene rundt i Norge arbeider nemlig sammen for å bli
flinkere.
– Det er alltid noe å lære. Gårds- og håndverksysterier har kunnskap som handler mye om erfaring. Gjennom
samarbeid med NMBU får vi
muligheten til kunnskapsdeling og erfaringsutveksling, og kunnskapen fra
forskning er nyttig, som organisasjonssekretær Camilla Sæbjørnsen i Norsk
Gardsost sier det.
Lettere og tryggere
Ragnhild Nordbø er odelsjenta som dro hjemmefra fordi hun
var så fascinert over hvordan melk kunne bli til ost.
Det første seter- og
ystekurset tok hun som 14-åring, før det altså ble næringsmiddelstudier, det
som i dag heter matvitenskap.
– Det at jeg har den bakgrunnen, har gjort at det
var litt lettere å starte selv, slår hun fast.
For at melk skal bli til ost, må det til bakterier.
– Hvis
du ikke vet hva du holder på med, kan det jo potensielt være farlig. Vi har
prøvd å lære ysterne å gjøre det på riktig måte, og kvaliteten på
gårdsysteriene er jevnt over god nå, sier hun.
Norge til topps
Det er en underdrivelse. To ganger har norske oster gått
helt til topps og blitt kåret til verdens beste. Sist det var VM i Norge, i
Bergen i 2018, ble det norsk både på første- og andreplass.
World Cheese Awards 2023
VM i ost, arrangeres i Trondheim 26. til 28. oktober.
Rundt 4500 oster skal bedømmes av 250 dommere.
Bedømmingen er åpen for publikum, og det blir guidede vandringer med ostekjennere. I tillegg står norske produsenter på stand hos Norsk Gardsost, og på scenen forteller ystere om osten sin.
– Det var helt ubeskrivelig. En vanvittig anerkjennelse av
det arbeidet som den norske gårdsostbransjen har gjort, sier Ragnhild Nordbø,
som var en av dommerne i Bergen og skal være det igjen i Trondheim.
Nå håper hun at VM i Trondheim skal bidra til ny
oppmerksomhet rundt mangfoldet av norske oster:
– Et VM er kjempeverdifullt. Da blir det snakk om ost, og
det hever statusen til norsk ost, slår Nordbø fast.
Bygger på forskning
Annonse
NMBU-professor Siv Skeie er en av dem som lærer opp norske
osteprodusenter.
– Fagkunnskapen er viktig. Du må vite hva bakteriene gjør. De
som har studert her, kan mye om melk, melkekvalitet, mikrobiologi, hygiene og
osteteknologi. Hva kan du gjøre for å skape den og den osten? Det ligger god,
forskningsbasert kunnskap i bunnen for den produksjonen som de driver, sier
hun.
Melk er litt forskjellig fra fjøs til fjøs.
– Har du god,
forskningsbasert kunnskap i bunnen, er det lettere å møte eventuelle
utfordringer som kommer, sier Skeie.
Det samme mener Ragnhild Nordbø
– Når en har den
teoribakgrunnen, er det mye enklere å forstå hva som skjer. Du er mye mer på
forskudd av feil, og hvis noe skjer, skjønner du mye fortere hva det er, sier hun.
Smak av lokalt landskap
– Alle gårdene bruker beitelandskapet i sitt eget område.
Mikrober som hører til det området, setter sitt preg på osten. Det om er så fantastisk med ost, er at melk er én råvare,
og så kan du lage så mange produkter på så mange forskjellige måter, forklarer Camilla Sæbjørnsen.
Ysterne kombinerer den teoretiske bakgrunnen med praktisk
erfaring og kunnskapsdeling.
– Vi i gårdsostmiljøet har innhentet ganske mye
kunnskap fra andre land, sier Ragnhild Nordbø.
Selv har hun lært mye på
studieturer i Frankrike.
– Så vet vi at norsk dyrehelse er på topp internasjonalt.
Derfor bør vi være enda bedre rustet for å få det til, sier hun.