Pasteurisert melk er melk som er varmebehandlet, blant annet for å drepe bakterier. I Norge er andelen oster basert på upasteurisert melk liten, men økende.

Det kan være flere årsaker til forskjellene mellom nordmenn og franskmenn, blant dem myndigheters råd og lange tradisjoner.

I en nylig gjennomført forbrukerstudie i Frankrike og Norge har forskere studert hvilke nyheter forbrukerne aksepterer og ikke aksepterer for en typisk tradisjonsrik ost.

119 nordmenn og 122 franskmenn, mellom 30 og 70 år, deltok i studien.

I Norge ble forbrukerne framlagt 16 bilder av vellagret Jarlsberg, og i Frankrike ble de eksponert for bilder av den svært tradisjonsrike osten Epoisses.

Bildene inneholdt ulik informasjon på ostens pakninger.

Forbrukerne skulle gi score til følgende nyvinninger: pasteurisert/upasteurisert produksjon, økt innhold av omega-3, økologisk produsert og endret emballasje.

Vurderingen deres skulle i tillegg ta hensyn til forskjellige priser og spisesituasjoner.

Tradisjoner er viktig for forbrukere

– Den store forskjellen mellom nordmenn og franskmenn er holdningene til upasteurisert og pasteurisert produksjon, forteller Valérie Lengard Almli ved Nofima Mat.

Dersom de ble stilt overfor flere nyvinninger i osten, og ”upasteurisert” var en av dem, var 47 prosent av nordmennene skeptiske uavhengig av hva de andre nyvinningene måtte være, mens de andre var likegyldige i forhold til pasteurisering.

Da franskmennene ble forelagt tilsvarende nyvinninger på osten Epoisses, og en av disse var ”pasteurisert”, scorte 27 prosent av forbrukerne konsekvent lavest på aksept.

Forskerne tror dette er en trend man trolig også ville funnet hvis andre tradisjonsoster hadde blitt testet. Frankrike har lange tradisjoner med å produsere ost på upasteurisert melk, slik at trygge produksjonsrutiner er etablert.

Likevel, i dag lager de fleste produsenter Epoisses med pasteurisert melk. Pasteurisering tillater både en enklere og billigere produksjon, med lengre ”best før”-datoer.

– Men pasteuriseres melken, føles det mindre som tradisjonsost for mange franske forbrukere. Dessuten har de franske forbrukerne ofte en formening om at upasteurisert ost smaker bedre, forteller Almli.

Hun har gjennomført studien, som en del av EU-prosjektet TrueFood, i samarbeid med forskningsinstituttet INRA Dijon, Frankrike.

Til spesielle anledninger

Når det gjelder oster til hverdagsbruk, var norske forbrukere verken spesielt positive eller negative til økologisk produksjon.

– Men vi ser en klar trend i retning av at når osten skal serveres til spesielle anledninger, er nordmenn mer interessert i å kjøpe en økologisk variant av den vellagrede Jarlsberg-osten.

– Da er de også villige til å betale mer for varen, og vil gjerne ha den innpakket i en eske med eksklusivt preg, fremfor plastinnpakkingen vi kjenner til. Måten osten produseres på, pakkes på og prisen man er villig til å betale henger altså tett sammen med spisesituasjon, sier Almli.

Videre viste undersøkelsen at nyvinninger som påvirker den sensoriske kvaliteten vrakes av mange forbrukerne.

Til tross for at Epoisses har en veldig sterk lukt – du kjenner at du har den i kjøleskapet – så ønsket ikke franske forbrukere å erstatte innpakning i tremateriale med en lukthindrende emballasje.

– Disse resultater bekrefter tidligere funn, konkluderer Almli.

– Innovasjon i tradisjonsrike produkter er som oftest godt akseptert, forutsatt at produktets sensoriske egenskaper ikke endres.