De som har slektninger “på landet” har hørt bestemor fortelle om den gang de dro på langstøl om sommeren med dyra og hele ungeflokken. Ord som gårdsferie og fjellturisme var ikke funnet opp, og det gikk i ett hele dagen med melking, ysting, primkoking og smørkjerning.

Louis Pasteur hadde ingen hørt om.

Så tok den industrielle storskalaproduksjonen over, med tankbiler, fellesmeierier og produksjonsutstyr av gummi, glass og stål. Over det hele svevde kravene om rasjonalisering. Og ikke minst myndighetenes strenge krav til hygiene og produksjonsforhold. Småprodusentene hadde vanskelig for å få den økonomiske kabalen til å gå opp.

Tradisjonen var truet. Produkter som hadde stått på matbordet i hundrer av år, var i ferd med å bli til arkivstoff for bygdebokforfattere og lokalhistorielag. Produksjonsutstyret ble gjemt bort i museer. Snart var det bare Norvegia og Gudbrandsdalsost, eller hybrider av dem, igjen i butikkhyllene.

Kunnskapshull skal tettes

Men bare nesten. For parallelt med industrialiseringen og sentraliseringen, var det mennesker som nektet å gi slipp på tradisjonen. Det er ildsjeler omkring i landet som entusiastisk taler mangfoldets sak. Du finner dem i alle landsdeler, gjerne på små gårder i små bygder.

På ostesiden samlet de seg i 1997 under paraplyen Norsk Gardsost, som i dag rommer 140 lokale osteprodusenter.

I dag gleder de seg over det nye forskningsprosjektet, og håper at det blant annet kan dokumentere at denne typen produksjon på ingen måte trenger å være noen trussel mot folkehelsen.

- Men vi har store kunnskapshull på dette området. Målet med prosjektet er å tette dem og gi nye muligheter for småskalaproduksjon av tradisjonelle produkter som faller utenfor den industrielle storskalaproduksjonen, sier forsker Magne Skjervheim skal lede prosjektet “Trygg mat fra småskala landbruksproduksjon”, som er dratt i gang av Veterinærinstituttet.

Entusiasme og frustrasjon

Kontakten Veterinærinstituttet har hatt den senere tiden med småskalajordbruket, viser både store entusiasme og en god porsjon frustrasjon. Bøndene er entusiastiske for selve ideen om å skape verdier ut i fra lokale ressurser. “Vi er lidenskapelig fortapt i det”, sa en av deltakerne da prosjektet hadde sitt avspark i Aurland og Undredal i forrige uke.

Men de er også frustrerte over at det meste som har skjedd av forskning og utvikling de siste 30-40 årene har vært tilpasset stordrift. Det samme gjelder lover og forskrifter som regulerer matproduksjonen. Når dette regelverket har blitt brukt på småskalabedriftene, har det ofte blitt kulturkollisjon.

Mye av arbeidet med mat i tidligere tider bygde på kunnskap som gikk i arv fra generasjon til generasjon. I mange tilfeller visste de nøyaktig hvordan ting måtte gjøres for at maten skulle bli sikker, mener Skjervheim.

- Det viser seg at mye av dette har sin forklaring og forankring i mikrobiologiske prinsipper. Og mye av det er knyttet til bruken av tre, både som miljøfaktor i tak og vegger og i trau og stamper av alle slag. Vi mener at treet er en bærer av gode bakteriefloraer som virker positivt inn i matlagingsprosessen, og det skal vi teste ut i prosjektet, sier han.

Blant annet skal prosjektet sammenlikne bruk av tre med plast og stål, og se på hva som skjer med melk som står i trekjerald (stamp av tre).

- I tidligere tider var forpreparering av melk i trekjerald en vanlig teknikk. Nysilt varm melk ble trolig tilført de rette egenskapene for videre bearbeiding på denne måten, sier Skjervheim.

- Men vi skal på ingen måte underslå at upasteurisert melk kan inneholde mikroorganismer som kan gi alvorlig sykdom hos mennesker. For å kunne starte opp med produksjon av upasteurisert melk og melkeprodukter i større omfang enn i dag, er det nødvendig med kontroll av disse bakteriene.

Fransk inspirasjon

- Dette har vi ventet på lenge, sier Pascal Baudonnel med fransk glød, og mer enn 20 års erfaring med produksjon av ost basert på upasteurisert melk.

- At Veterinærinstituttet nå har etablert dette prosjektet, forteller at noen endelig tar oss småskala ostebønder på alvor, sier hun, som også er daglig leder av Norsk Gardsost.

Et av høydepunktene for prosjektets ledere og deltakere under besøket i Sogn, var kanskje nettopp møtet med Baudonnel. Gradvis og i tidvis skarp dialog med Mattilsynet har hun bygd opp Undredal stølsysteri i den lille bygda Undredal med 90 innbyggere og 350 geiter. I dag er ysteriet et av fire som i Norge er autorisert til å lage hvit ost basert på upasteurisert melk.

- Gjennom dette prosjektet skal vi endelig få prøvd ut de gamle metodene og materialene og forhåpentligvis legge grunnen til rette for en langt større produksjon av ost, sa hun. Og la til: - Selv om det for oss handler om ost, handler det vel så mye om kultur. Nå må vi samle kreftene gi nytt liv til disse viktige tradisjonene i norsk kultur.

Mattilsynet avventende

Uansett hvor mye entusiasme, gode ideer og glød småskala landbruksproduksjon er preget av - på andre siden av bordet sitter Mattilsynet.

- Det er viktig med et oppegående Mattilsyn, sier Skjervheim. - Mitt inntrykk er at klimaet er i ferd med å endre seg, og at Mattilsynet er mer åpent for nye ideer i dag enn for få år siden.

- Jeg er langt på vei enig, svarer Karl Helge Albretsen, som deltar i diskusjonene på vegne av Mattilsynet i Sogndal. - Men Mattilsynets oppgave er å forvalte lovverket. Det er derfor viktig at vi krever at regelverket overholdes og at produsentene vet hva de gjør. Vi har dessverre flere eksempler på hva som kan skje når man ikke er tilstrekkelig nøye med hygienen.

- På samme måte som bøndene, er vi svært positive til at det nå skal forskes på for eksempel ysting av upasteurisert melk. Mattilsynet er selvsagt ikke interessert i å drepe en idé før den er grundig vurdert. Vi trenger derfor seriøs forskning som forteller om det regelverket vi har i Norge er for strengt eller mildt, sier Albretsen.

Også kjøtt

På kjøttsektoren skal prosjektet definere hva som er naturlig bakterievekst i produktene og denne har trolig mye å si for den endelige kvaliteten på produktene.

- Vi vil særlig fokusere på kjøling og modning, sier Skjervheim. - Ved industriell slakting er det nødvendig med rask nedkjøling av kjøttet for å hindre svinn.

- Vi vil også se på faktorer som lang transport og stress - det siste vet vi gir nedsatt kvalitet på kjøttet. Små gårdsslakterier er i denne sammenhengen svært interessante, sier Skjervheim.