– Mangelen på identitet i norsk mat er oppsiktsvekkende i europeisk sammenheng, sier førsteamanuensis Thor Øivind Jensen.

Han er en av flere forskere ved Universitetet i Bergen (UiB) som forsker på Slow Food.

Hvorfor skal en førsteamanuensis ved Institutt for administrasjon og organisasjonsvitenskap bry seg om hva vi spiser? Koblingen viser at Slow Food-bevegelsen tvinger både akademikere og politikere – samt forbrukere – til å tenke på nytt.

– Slow Food kobler folks dårlige samvittighet overfor miljøet, med nytelse, og ubehag over det man finner i frysedisken på Rema 1000.

– Personlige ting som spørsmål om smak og egen identitet blir ikke problematiske og egoistiske, men en politisk tenkemåte knyttet til fattigdom, klima og kultur. Det er klart dette har sprengkraft, sier Jensen.

Han arbeider med dynamikken i interesseorganisasjoner, og ser på organisasjonen Slow Food som et nytt fenomen i det senmoderne samfunnet.

Fra raseri til gourmetklubb

Slow Food ble startet i Italia i 1989, og legenden vil ha det til at det var en McDonald’s-restaurant som var den intetanende pådriveren: Da den kjente matjournalisten Carlo Petrini oppdaget at den amerikanske hamburgerkjeden hadde åpnet en restaurant ved Spansketrappen i Roma, svartnet det for ham.

I første omgang førte dette til opprettelsen av en gourmetklubb som skulle forsvare den italienske maten og tradisjonen. Dette førte til økt fokus på råvarene, på småskalaprodusenter, og rent kjøtt.

Etter kort tid fikk bevegelsen en enorm tilslutning i Italia, og resten av verden kom etter. I dag har organisasjonen rundt 100 000 medlemmer i 132 land.

Postmoderne

– Denne organisasjonsformen er typisk for det postmoderne politiske. Slow Food er på samme tid en bedrift som selger ting, en sertifisering for matvarer, et nettverk for bønder og en politisk organisasjon.

– I tillegg mottar de støtte fra det offentlige og noen næringsorganisasjoner, sier Jensen.

– Det er nye typer koblinger som vi kaller nodal governance. Det må mer ses som knipper av ulike aktører og interesser rundt et senter. Motsetningen er speiderbevegelsen eller det politiske partiet SV, som er én enkel og ryddig form.

Jensen er selv med i bergensdelen av Slow Food. Han mener UiB burde gjøre som enkelte andre universiteter og bli en del av Slow Food-nettverket.

– Det ville vært positivt både forskningsmessig og for næringslivet på Vestlandet. Fylkesmyndigheter, turismen og småprodusenter av lokal mat er allerede koblet til Slow Food. Oppdrettsnæringen har her en sjanse til å tilpasse seg nye verdier.

De andres smak

Wigdis Espeland er etnolog og amanuensis ved Institutt for arkeologi, historie, kultur- og religionsvitenskap, i tillegg til å være avtroppende leder i Slow Food Bergen. For tiden arbeider hun med et forskningsprosjekt som ser på hvordan smaksforskjeller i mat kan dokumenteres.

Utgangspunktet er forskjellen på håndbrygget øl og industribrygget øl.

– Det som interesserer meg er i hvilken grad det er mulig å dokumentere smak. I Frankrike er vinsmaking en egen profesjon, basert på et fem års universitetsstudium. Jeg har prøvd å dokumentere ulike smakskvaliteter på håndlagde brygg i ulike områder.

– Det er forskjell i smak mellom Hardanger og Voss, men komponentene i den samlede smaken er veldig nære hverandre.

– Kommer du til Sogn så skjer det mye. I Sunnfjord er det en helt annen type øl. De verdsetter andre smakskvaliteter enn de gjør i indre strøk, og dette prøver jeg å få tak på, sier Espeland.

Manglende matforskning

Hun forteller at det den siste tiden har vært økt fokus på mat og mattradisjoner i Norge, og at dette er et felt det har vært lite forskning på.

– Vi vet for lite om de norske mattradisjonene. Jeg er opptatt av at vi må være bevisste på hva de gamle håndverkstradisjonene er, og hva som skjer når man starter en småskalaproduksjon.

– Når man går fra å lage noe hjemme for eget bruk til å gå over på en småskalaproduksjon, er det en annen måte å gjøre ting på. Hvilke kvaliteter tar du tak i og bygger videre på? forteller Espeland.

Hun ser at norske mattradisjoner er så mangfoldige og med så mange lokale varianter at kartleggingen er en komplisert prosess.

– Å ta vare på mangfoldet er viktig, og vi må dokumentere før vi kan verne, sier hun.

Avdelingen for bortskjemthet

Selv om Slow Food sies å være i vinden, og restauranter som Spisestedet På Høyden i Bergen utelukkende serverer lokal mat etter Slow Food-prinsippene, innrømmer Thor Øivind Jensen gjerne at dette for øyeblikket er forbeholdt de velstående.

– Det starter som noe for de spesielt interesserte, noe som er dyrt og vanskelig. Men det blir mer stadig vanlig. Det risler nedover i systemet. I tillegg er dette også for småprodusenter som ikke har noe annet sted å gjøre av seg, sier han.

Slow Food-bevegelsen står for rettferdig handel, kortreist mat, og klimavennlig produksjon. Jensen mener dette tiltrekker folk fordi det meste av maten vi konsumerer i dag, er standardiserte produkter uten identitet.

– I løpet av 1900-tallet har det kommet flere matskandaler som opprører folk, som at smaken i vaniljeis kommer fra råttent tømmer. Det ligger en følelse av vemmelse og avsky rett under overflaten.

– Nytelse av lokal mat er en ny måte å politisere det private. Det vi i Norge kaller ”avdelingen for bortskjemthet”; nytelse, og kvalitet på maten, blir en politisk kampsak, forteller han.

Lokalt vs. industri

Men heller ikke lokal mat er én spesifikk ting. Både hjemmeprodusert og småskalaprodusert mat varierer i smak fra gang til gang.

Dette har både med jordsmonn og vekstvilkår å gjøre, og kan sammenlignes med det gode og dårlige årganger druer har å si for vinkvalitet.

– I industriproduksjon er idealet helt annerledes. Her skal smakskvalitetene være nøyaktig det samme hver gang, ellers blir forbrukerne skuffet. Dermed har bedriftene egne laboratorier, hvor det sitter folk med øvde tunger og passer på at ølet har den rette smaken.

– Håndverket følger ikke alltid heller restriksjoner fra myndighetene, selv om vi i Norge er veldig tro mot disse. I Italia lager de upasteurisert ost og får kjeft for det omtrent hvert tiende år, forteller Espeland.