Skive med taresegl. (Foto: Marit Bendz/Nofima)
Skive med taresegl. (Foto: Marit Bendz/Nofima)

Sprø og grønn tare er best

Etterspørselen etter tare øker både i Norge og i resten av verden, men hva er det som gjør tare lett å selge og god å spise? Det prøver forskerne å finne ut av.

Publisert

Tang og tare

  • Fellesbetegnelse for de store brunalgene langs kysten.
  • I Norge, som har Europas største bestander av tang og tare, finnes det rundt 500 ulike arter. De vanligste brunalgene er stortare, fingertare og sukkertare.
  • Stortareskogen utgjør 80 prosent av biomassen langs norskekysten.
  • Tare vokser raskt og noen arter kan vokse to til tre meter i løpet av et par måneder.
  • Dyrking av tare foregår i to faser: En landbasert kimplanteproduksjon, og en sjøbasert vekstfase. Sintef har regnet ut man kan høste 100 tonn tare per hektar i løpet av et år.

For ti år siden spiste vi så og si ikke tare her i Norge. Nå er det et hurtigvoksende produkt i det norske markedet.

− Mye kan vi takke sushiens inntog i det norske kostholdet for. I sushi er taren en obligatorisk del. Taren som blant annet inneholder natriumglutamat er smaksforsterkeren som gir sushien smak, forteller seniorforsker i Nofima, Dagbjørn Skipnes.

 (Foto: Marit Bendz/Nofima)
(Foto: Marit Bendz/Nofima)

Akkurat nå reiser folk fra Østen og da spesielt Japan, rundt i Europa for å kjøpe tare.

− Japan har dårlig vannkvalitet etter Fukushima-katastrofen og kan ikke lenger bruke sin egen tare. Den kinesiske taren holder heller ikke de kvalitetsspesifikasjonene som Japan krever. Vi gjør oss derfor nå klare for dette markedet ved å spesifisere objektive kvalitetskriterier for taren vår, sier Skipnes.

 

Marthe Blikras mastergrad gjør det lettere for taren å havne på matbordet. (Foto: Nofima)
Marthe Blikras mastergrad gjør det lettere for taren å havne på matbordet. (Foto: Nofima)

Intens grønnfarge

Marthe J. Blikra har skrevet masteroppgaven «Matkvalitet på norske brunalger, med fokus på butare og sukkertare».

Oppgaven har stor vekt på metodeutvikling for å kvalitetssikre taren, som en del av et forskningsprosjekt hos Nofima.

− Mye av fokuset i oppgaven min er metodeutvikling, og da spesielt på tekstur- og fargeanalyse. Jeg brukte metodene jeg hadde utviklet til å undersøke elastisitet og farge til å generere data sammen med noen av bachelorstudentene. I tillegg undersøkte jeg tarens overordnete mikrobiologi, sier Blikra.

Metoden for tekstur er utviklet med utgangspunkt i noe som tidligere har vært utført på salat. Det er en strekktest som sier noe om sprøheten i bladet.

– Det jeg gjorde var å jobbe videre med oppsettet for strekktesten som var tilpasset salat, slik at det ble tilpasset til tare. For at taren skal kunne spises, må den være lett tyggelig og ikke for seig som den er når den er helt rå. Gjennom å koke og blansjere den, har jeg ved hjelp av strekktesten kunnet måle hvordan seigheten forandrer seg ved de forskjellige behandlingsmetodene, forklarer hun. 

Blikra har også lagt grunnlaget for en fargevifte som illustrerer hvordan taren endrer farge ved varmebehandling.

Hensikten er å finne ut hvilke varmebehandlinger som gir den mest intense grønnfargen og dermed gjøre den mer attraktiv for matindustrien.

− Taren blir grønn når den kokes, og dette gjør den mer appetittvekkende. Her trengs ingen matsminking! Når taren varmebehandles, blir det brune pigmentet fucoxanthin etter kort tid brutt ned. Klorofyllet, som er mer varmebestandig, trer da frem og gir taren en fin grønnfarge.

 (Foto: Marit Bendz/Nofima)
(Foto: Marit Bendz/Nofima)

Mikrobiologi

Frankrike er det eneste landet i Europa som har satt en grense for bakterieinnhold i tare.

Taredyrkeren Seaweed fra Vestlandet, som Blikra brukte i sine studier, ser ut til å ligge langt under denne grenseverdien med sin tare.

Når taren tas opp fra havet, følger det alltid med en del mikroorganismer.

Men noen av dem forsvinner når taren blir vasket, fryst og oppvarmet.

Selv om taren har mye lavere bakterieinnhold enn både fisk og spesielt bunndyr som for eksempel krabbe, kan den også inneholde enkelte bakterier som kan være problematiske.

− Det er ingen grunn til å tro at folk blir alvorlig syke av norsk tare. Men det er viktig å få påpekt hvilke bakterier som kan være uheldige for oss. Vannkvalitet og bakterieinnhold endrer seg etter hvor man befinner seg langs kysten, og vet vi ikke hvilke bakterier vi leter etter, så finner vi dem ikke, sier Skipnes.

Nofima-forsker Dagbjørn Skipnes har mange gode ideer til hvordan man kan bruke tare som mat. (Foto: Nofima)
Nofima-forsker Dagbjørn Skipnes har mange gode ideer til hvordan man kan bruke tare som mat. (Foto: Nofima)

Mange bruksområder

Taren er proppfull av mineraler, vitaminer, og fiber med mange bruksområder innen matlagning.

Tang og tare i fiskekaker og fiskeburgere øker for eksempel fiberinnholdet. Taren fungerer også som et bindemiddel og kan derfor erstatte potetmelet.

Dette gjør at man kan øke andelen fisk i denne type mat.

I tillegg kan taren være en god salterstatning, da tarens umami forsterker saltsmak og vil derfor kreve mindre total saltmengde for å oppnå samme intensitet i smaken.

– Jeg tror at taren som krydder i tørket form vil ha en fremtid. Jeg mener også at taren kan gi en helsemessig god vri på vårt daglige kosthold. Hvorfor ikke erstatte potetchipsen med tarechips? Det tar bare 10-15 sekunder på grillen og smaker nydelig, avslutter Skipnes.