Uønskede bakterier som får lov til å overleve eller vokse i maten, kan gjøre oss både alvorlig syke og redusere produkters holdbarhet og kvalitet.

Utfordringene blir ikke mindre når etterspørselen etter mildt prosesserte produkter øker.

At et produkt er mildt prosessert betyr at det har fått en skånsom viderebehandling, for eksempel at det er varmet opp i en kort periode, tørket, fermentert eller fryst og at man har fjernet uspiselige deler som for eksempel skall.

Listeria er største utfordring

Den største utfordringen er ofte bakterien Listeria monocytogenes som kan finnes i råvarer og på produksjonsutstyr. Den kan vokse i mange produkter, selv under kjølelagring.

Listeria-bakterien er vanskelig å kontrollere og kan gi alvorlige infeksjoner.

– Vi har i en årrekke jobbet med å undersøke hvordan teknologi kan brukes for å hjelpe matprodusentene å oppnå økt kontroll med uønskede mikroorganismer i maten, sier forsker Even Heir i Nofima.

Han forteller at utfordringen er å finne fram til teknologi som gir effektiv kontroll med problembakteriene og produkter med optimal kvalitet, samtidig som de er akseptable for industrien og forbrukerne.

Lovende resultater med salter av organiske syrer

Salter av organiske syrer er naturlige forbindelser med antibakteriell effekt.

Forsøk på røkt laks viser at bruk av en prosent salter av organiske syrer, såkalte fermentater, er tilstrekkelig for fullstendig å hemme veksten av Listeria i hele holdbarhetstiden uten at dette påvirker smaken negativt.

Fermentater er salter av organiske syrer som er produsert ved at mikroorganismer, oftest bakterier, omdanner sukker til salter av organiske syrer i en fermenteringsreaksjon. Ofte er det acetat, men kan også være andre organiske syrer som produseres ved en slik fermentering.

Dreper uønskede bakterier

Ferske resultater viser også at metoden kan brukes for å hemme vekst av uønskede bakterier og dermed gi økt holdbarhet og bedre smak på fersk kylling.

Ved å dyppe kylling i løsninger av melkesyre og salter av organiske syrer greide forskerne både å ta livet av og hemme veksten av uønskede bakterier.

Kombinert med at produktene ble pakket i ufarlig gass, ga dette betydelig mindre risiko for at maten ble dårlig eller at det gikk utover smaken på kjølelagret rå kylling.

Bruk av organiske syrer og fermentater kan være en enkel teknologi å implementere ved prosessering av blant annet kylling. Det kan bidra til å sikre optimal kvalitet, mattrygghet og gi redusert matsvinn.

Resultatene er nylig publisert i det internasjonale tidsskriftet International Journal of Food Microbiology.

– Vi jobber med en rekke andre bakteriehemmende teknologier som UV-lys, bakteriofager og antimikrobielle enzymer. Siste teknologitilskudd er pulserende elektriske felt som har et bredt anvendelsesområde for drap av mikroorganismer, sier seniorforsker Askild Holck.

Referanser:

Even Heir mfl.: Improved microbial and sensory quality of chicken meat by treatment with lactic acid, organic acid salts and modified atmosphere packaging. International Journal of Food Microbiology, 2022. (Sammendrag) Doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2021.109498

Even Heir mfl.: Improved control of Listeria monocytogenes during storage of raw salmon by treatment with the fermentate Verdad N6 and nisin. International Journal of Food Microbiology, 2021. Doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2020.108895

Even Heir mfl.: Test av verktøy for kontroll med Listeria i laks og lakseprodukter. Nofima rapport, 2020.

Artikkelen er produsert og finansiert av Nofima

Nofima er én av 77 eiere av forskning.no. Deres kommunikasjonsansatte leverer innhold til forskning.no. Vi merker dette innholdet for å tydelig skille formidling fra uavhengig redaksjonelt stoff. Her kan du lese mer om ordningen.

Fikk du med deg disse artiklene fra Nofima?

• 

  Slik kan rester fra kylling og hoppekreps bli kosttilskudd

• 

  Slik jobber de fram nye produkter i matindustrien

• 

  Om forskerne finner svar, kan folk slippe å spise hardt kyllingbryst

• 

  Du trenger mer proteiner fra 55 års alder

• 

  – Det er egentlig litt skremmende hvor mye unge ser på skjermen når de spiser

• 

  Kan mat være medisin? Måleren i denne boksen finner svaret raskere

Les flere saker fra Nofima her.

forskning.no vil gjerne høre fra deg!
Har du en tilbakemelding, spørsmål, ros eller kritikk? TA KONTAKT HER