- Fremskrittet ligger i studiet av proteiner, såkalt proteomics. Dette er ikke noe nytt i seg selv, men mens man før plukket ut og studerte noen få proteiner av gangen, kan man nå studere hundrevis, ja kanskje tusenvis av proteiner samtidig. Det gir uante muligheter for å finne sammenhenger man aldri før har tenkt på, sier forsker Eva Veiseth ved Norges landbrukshøgskole (NLH).

Starter med blanke ark

- Tidligere måtte man ha antagelser om hvilke proteiner som var viktige i ulike biologiske systemer og kun studere disse. Grunnen var at man måtte begrense antall forsøk på grunn av kostnader og tidsforbruk. Ved hjelp av ny og forbedret teknologi kan vi imidlertid starte med blanke ark og studere mange proteiner samtidig, uten å begrense oss til noen få bestemte proteiner, sier hun.

Eva Veiseth prøver å finne ut hvilke proteiner i fisken som er aktive - og hvilke som virker sammen - i laksen etter slakting. Målet er å finne ut hvordan man kan bevare kvaliteten på fiskekjøttet best mulig.

Sammen med Svein Olav Fjæra deltar hun i et større strategisk forskningsprogram på laks, som er et samarbeid mellom NLH, Matforsk og Akvaforsk.

Black box

- Jeg har tidligere forsket på mørning av kjøtt og brukt lignende metoder. Det er bare å overføre kunnskapen til fiskekjøtt, sier Veiseth.

- Vi vet en del om hva som skjer med fisk når den slaktes. Hvis den er stressa før slakting blir kvaliteten dårligere. Temperatur og fôr er andre faktorer som påvirker kvaliteten.

- Men vi ser at laks som tilsynelatende skulle ha samme kvalitet, likevel varierer. Noen blir raskt slappe i fisken, mens andre er fastere. Derfor ønsker vi å finne ut hva som faktisk skjer inne i laksen, hvilke proteiner, og spesielt enzymer i laksen som er aktive og hvordan disse påvirker produktkvaliteten. Nå går vi inn i “the black box” for å lete etter hemmelighetene, sier Eva Veiseth.

Norge har et fortrinn

Laks gir store eksportinntekter til Norge og kvaliteten er helt avgjørende for salget. Ved hjelp av ny kunnskap om optimal slakting av laks, det som kalles pre-rigor filetering, har Norge fått et fortrinn på det internasjonale markedet.

Tidligere ble laksen kjølelagret i tre til fem dager etter slakting før den ble filetert (post-rigor filetering). I mange tilfeller ble denne lagringsperioden brukt til å transportere fisken til bedrifter i utlandet som videreforedlet laksen. Denne laksen var derfor tre til fem dager ferskere enn laks som ble post-rigor filetert i Norge før transport til det utenlandske markedet.

- Pre-rigor filetering skjer umiddelbart etter slakting, og fører til økt verdiskapning her hjemme i Norge. I tillegg er disse filetene mye ferskere og derfor av bedre kvalitet enn post-rigor filetert laks når de når markedet.

- Pre-rigor filetering av laks har vist seg å øke fastheten i filetene, i tillegg til å redusere forekomsten av filetspalting som tidligere har vært et stort problem for lakseindustrien.

Bevare fastheten

Nå ønsker man å utnytte dette konkurransefortrinnet i enda større grad, det vil si finne markører for kvalitet. Da kan man i større grad forutsi om fisken vil bevare kvaliteten - for eksempel fastheten - eller ikke, og dermed sortere laksen til ulike sluttprodukter hvor betydningen av for eksempel fasthet varierer.

- Dersom vi finner ut hvilken proteiner som endres etter slakting, hvilke enzymer som gjør fisken “slapp eller fast i fisken”, så kan vi ta bedre vare på filetene. De fiskene som bevarer fastheten, eller dødsstivheten som det jo egentlig er, har bedre kvalitet og kan derfor også selges til en høyere pris. Metoden vi bruker kan også anvendes til å finne markører for andre kvalitetsfaktorer, for eksempel farge i kjøttet eller filetspalting, sier Eva Veiseth.