Frysing rett etter fangst og kontrollert tining av torsken i vatn gir «fersk» kvalitet utanfor sesongen viser nytt forskingsprosjekt. (Illustrasjonsfoto: Shutterstock / NTB Scanpix)
Smart frysing og tining gir fersk torsk heile året
Måten ein frys og tinar torsken på har alt å seie for kvaliteten på produktet, viser eit nytt forskingsprosjekt.
– Forskinga vår opnar for at butikkane kan få jamn tilgang på torsk av beste kvalitet gjennom heile året. Det seier forskar Irja Sunde Roiha ved Nasjonalt institutt for ernærings- og sjømatforskning (NIFES).
Roiha har leia eit forskingsprosjekt der ein har sett på ulike metodar for tining av torsk og kva metode som gir best resultat.
Fersk kvalitet utanom sesong
Torskefisket er sesongbasert, og heilt fersk torsk er berre å finne i daglegvarehandel to–tre månader om vinteren. Resten av året er butikktorsken anten frosen eller tina opp, eller til og med frosen og tina fleire gonger. Dette går ut over kvaliteten og haldbarheita.
Ved å handtere fisken skånsamt når han blir fangsta, fryse han om bord rett etter fangsting og sidan tine han kontrollert, kan produsentane levere torsk heile året som er tina, men som held høg kvalitet og har lang haldbarheit.
Torsken som vart brukt i forsøka hadde blitt frosen heil om bord med ein gong etter at han var fangsta, og han vart difor frosen før rigor mortis eller såkalla dødsstivheit sette inn. Dødsstivheita kom og gjekk difor medan torsken var frosen og denne påverka slik ikkje produksjonen etter opptininga.
Tining i vatn med luftbobler
Forskarane gjennomførte så to forsøk, der det første gjekk ut på å avdekkje om det var best å tine torsken i vatn eller i luft i eit tineskap med plater som held 10 grader. Dei fann ut at kvaliteten på fisken vart betre ved tining i vatn enn ved alternativet. Forsøket viste også at ein fekk eit litt betre resultat ved å ha luftbobler i vatnet slik at vatnet fekk jamn temperatur.
I det andre forsøket undersøkte forskarane kva type vassbad som gav best kvalitet på den tinte torsken. Forsøka viste at det var liten skilnad mellom å tine fisken på ti grader og på å først tine på ti grader for så å senke temperaturen til minus 0,5 grader. Ved å setje ned temperaturen under tininga tok tininga opp mot 28 timar, mot fem-seks timar for tining på ti grader.
– Tid er ein viktig faktor i matproduksjon, og det er altså lite å hente når det gjeld kvalitet på å tine fisken langsamt, seier Roiha.
Langt hylleliv
Det tek gjerne fleire dagar før fersk torsk som ikkje blir frosen når butikkhyllene. Torsk som har blitt frosen rett etter fangsting og som har blitt tina rett før han kjem i fiskedisken, kan difor ha vel så god kvalitet som fisken som ikkje har vore frosen.
Kvaliteten på torsken i NIFES-forsøka var framleis god ti dagar etter opptining, og ekspertpanelet fann at kvaliteten på fisken var god både når det gjaldt konsistens, farge, lukt og spalting, altså fastheita på fisken. Også mikrobiologi-analysane, og dei kjemiske analysane viste gode resultat på den tinte fisken.
– Det mest spennande med forsøka våre var, slik eg ser det, at den kontrollerte frysinga og opptininga ga eit produkt som tek vare på den gode kvaliteten til fersk fisk. Eg håper forskinga vår kjem forbrukarane til gode ved at dei kan få tilgang på torsk av god kvalitet gjennom heile året og ikkje berre i månadene med torskefiske. Ved rett produksjonsmetode kan ein utvikle svært gode kvalitetsprodukt av den tinte torsken, seier Roiha.
Forskingsprosjektet har vore leia av SINTEF og er eit samarbeidsprosjekt mellom NIFES, SINTEF, MATIS og NTNU.
Referanse:
Roiha, I.S. m.fl: A comparative study of quality and safety of Atlantic cod (Gadus morhua) fillets during cold storage, as affected by different thawing methods of pre-rigor frozen headed and gutted fish. Journal of the Science of Food and Agriculture. (2017) DOI 10.1002/jsfa.8649
