Gjennom å ta prøver av fersk torskefilet har Anlaug Ådland Hansen og hennes forskerkollegaer i Nofima funnet tre bakterietyper som er spesielt uheldige for torsken når det gjelder utvikling av lukt og smak.

De tre heter Photobacterium, Pseudomonas og Shewanella og finnes naturlig på fisken i utgangspunktet. Mengden av de ulike bakteriene som blir med helt inn i pakningen før fisken sendes ut i butikk, varierer i ulik grad ut fra råvarekvaliteten.

Nofima-forskerne har kartlagt hvilke bakterier som finnes på torsken som pakkes fersk og forsket på hvordan fremveksten av disse kan hindres best mulig gjennom riktig emballasje og emballeringsmetode.

Produksjonsmiljøet viktig

– Hvilken mengde som følger med inn i forpakningen, avhenger av renholdsrutinene under produksjonsprosessen. Produksjonsmiljøet påvirker helt klart hvilke bakterier vi finner, sier Hansen.

Forskerens oppdrag er å sørge for at de ulike bakteriene har så dårlige vekstvilkår som overhodet mulig når fisken havner i pakningen.

Etter å ha identifisert «bakteriefienden» har Hansen gjort forsøk med ulike pakkegasser for å se fremveksten av de ulike bakterietypene på fersk torsk.

Tidligere er det påvist at torsken helst bør fryses for å ta knekken på bakterien Photobacterium. Nå kan Hansen dokumentere at en annen gassblanding enn den vanlige pakkegassen som brukes på kjøtt og fisk, kan ha tilsvarende godt resultat på spesielt denne bakterien.

– Jo mer vi vet om fienden, jo lettere kan vi bekjempe den, illustrerer hun.

Den nye kunnskapen kommer fra et stort forskningsprogram (CATCH) om lagring av levende fisk.

Høyoksygen

Den vanligste pakkegassen i bruk i Norge i dag består av 60 prosent karbondioksid og 40 prosent nitrogen.

– Å pakke med vanlig pakkegassblanding har hatt noe effekt på Photobacterium, men ved å erstatte nitrogen med høyoksygen hemmes denne spesielle bakterien enda mer, sier Hansen.

«Høyoksygen» er oksygennivå som er over det som finnes i luft, det vil si over 21 prosent. Ved pakking av hvit fisk er det oftest snakk om nivåer på 40–60 prosent oksygen.

– Pakkegassblandingen har også hemmende effekt på de øvrige bakterietypene vi har funnet på fisken. Det betyr at industrien heretter bør fokusere på høyoksygen i pakkeprosessen, sier Hansen.

Hun anslår at hylletiden i butikk kan økes med opp mot 20 prosent hvis alle forhold ligger til rette for god lagring.

– Bakterienivå i råvaren, valg av pakkemetode og lagringstemperatur har avgjørende betydning for holdbarheten. Jo lavere bakterietall det er på produktet i utgangspunktet, jo lengre holdbarhet kan du oppnå. Velger du i tillegg den beste pakkemetoden, er du sikret best mulig kvalitet og lengst mulig holdbarhet.

[gallery:1]

Skeptisk til dagens holdbarhet

Hansen er noe skeptisk til at man ved dagens pakkemetoder strekker holdbarheten på fersk torsk til ti dager.

– Med kunnskap fra dette prosjektet vil jeg si at dagens praksis med ti dagers holdbarhet er litt i overkant. Høyoksygen gjør derimot at du har potensial til å øke holdbarhetstiden. Optimalt hvis du har lavt bakterienivå i råvaren og for eksempel velger høyoksygen, kan du oppnå 12 dagers holdbarhet, sier forskeren.

Valg av emballasje er også vesentlig i det totale bildet.

Mange ulike faktorer spiller inn på holdbarheten. For eksempel påvirker lagringstemperaturen emballasjens barriereegenskaper, det vil si evnen til å holde gassen inne i pakningen og til å stenge lufta ute.

– Ved pakking i termoformmaskin blir emballasjeegenskapene endret noe. Da er det viktig å vite barriereegenskapene til den ferdige pakningen under reelle lagringsbetingelser, forklarer forskeren.

Gjennom å måle hvor mye gass som lekker ut av plastemballasjen under anbefalt lagringstemperatur for fersk torsk, kommer Nofima-forskeren og prosjektpartnerne stadig nærmere en optimal forpakning. Slik sikres lengst mulig holdbarhet for ferske torskeprodukt i markedet.