En rekke forhold spiller inn dersom du vil ha mørt kjøtt.

Eva Veiseth har i sin doktorgradsavhandling ved Norges landbrukshøgskole (NLH) sett nærmere på enzymene som påvirker mørningsprosessen, nemlig calpain-systemet.

Noen dager til mørning

Veiseth anbefaler oss å kjøpe ferskt kjøtt tidligere, slik at det kan ligge noen dager i kjøleskapet til mørning. Alternativt kjøper du kjøtt som nærmer seg holdbarhetsdatoen.

Mørningsprosessen i kjøttet starter kort tid etter slakting.

- Omfanget av mørningsprosessen bestemmes av balansen mellom innholdet av enzymet calpain og hemmeren calpastatin. Calpain bryter ned muskelproteiner, noe som gjør at kjøttet mister noe av strukturen, og det er denne prosessen som fører til mørning av kjøtt, forklarer Eva Veiseth.

Calpain og mørhet

Calpastatin regulerer aktiviteten av calpain, og jo mindre calpastatin det finnes i kjøttet i forhold til calpain - jo mørere blir kjøttet.

Tradisjonelt har mange den oppfatning at unge dyr gir mørt kjøtt, men ifølge Veiseth er det ikke alltid slik. Kjøtt fra to til seks måneder gamle lam mørner mindre enn de som er åtte til ti måneder ved slakting.

- Årsaken til dette er at kjøtt fra de yngre dyra har et høyere innhold av calpastatin, slik at calpain er mindre aktiv. På grunn av dette vil altså senere slakting av årslam gi mørere kjøtt til forbrukeren, sier Veiseth.

I tillegg påpeker hun at kjøtt fra svin mørner raskere enn kjøtt fra lam og storfe, noe som skyldes et høyere innhold av calpastatin i lam og storfe enn hos svin.

Ny analysemetode

Veiseth håper den ferske doktorgradsavhandlingen skal bidra til bedre analysemetoder for å vite når kjøttet er mørt. Kjøttindustrien er blant dem som vil ha utbytte av å utvikle sine kunnskaper på feltet.

- Måling av balansen mellom enzymene gjør det mulig å forutsi om et stykke kjøtt blir mørt eller seigt ved kjølelagring. På den måten kan kjøtt som ikke vil bli mørt bli brukt til produksjon av blant annet kjøttdeig og pølser, og man kan unngå ubehagelige overraskelser for forbrukeren ved kjøp av hele kjøttstykker som biff og stek.

Mørning i kjøleskap

Men så var det tipsene da. Mens vi venter ny revolusjonerende merking i ferskvaredisken, er det vel mulig å bruke kunnskapene om calpain og calpastatin til noe fornuftig? Eva Veiseth forklarer at det er ganske enkelt.

- Fersk kjøtt fra slakter eller butikk er akkurat det - ferskt. Selv om våre forsøk har vist at mørningsprosessen starter kort tid etter slakting, kan det ta flere dager før man merker at kjøttet blir mørere. Kjøttet har altså bare godt av å ligge noen dager til i kjøleskapet. Det gir calpainet noen ekstra dager å virke på, og kjøttet blir mørere.

Det er derfor du helst skal kjøpe kjøttet noen dager før det skal spises og lagre det i kjøleskapet. Eller du kan kjøpe kjøtt som nærmer seg holdbarhetsdatoen.

Store forskjeller

På grunn av forskjellen i mørningshastighet på svin-, lam- og storfekjøtt, bør lamme- og storfekjøtt kjølelagres lengre enn svinekjøtt. Vanligvis mørnes svinekjøtt i løpet av fire-fem dager etter slakting, lammekjøtt åtte-ti dager, mens storfekjøtt kan ta opptil 14 dager før det blir mørt. I tillegg til å kjølelagre kjøttet før tilberedning kan man også forsikre seg om å få mørt kjøtt ved å kjøpe for eksempel indrefilet.

Og noen tips helt til slutt ?

• Velg kjøttstykkene i kjøledisken som er nærmest mulig utløpsdatoen.
• Kjøtt som er vakuumpakket er nemlig ferskest og minst mørt når de pakkes, og etter hvert mørnes det i pakningen. La derfor kjøttet ligge i selve pakningen til du skal bruke det.
• Kjøp gjerne biffen eller andre kjøttstykker tidlig i uken, dersom du har tenkt å ha den til lørdags- eller søndagsmiddagen.
• Indrefiletene er alltid mørest. Men velger du andre stykningsdeler, så ta helst dem med en viss marmorering. Det vil si at kjøttet har en viss fettstruktur, og ikke er alt for tørt.
• Det er umulig å se på en kjøttbit om den er eller vil bli mør. Men det er greit å vite at svin er det dyret der kjøttet mørnes raskest. Deretter kommer fårekjøttet og dernest storfekjøttet.