Få steder i verden har så stor tetthet på restauranter av god kvalitet per innbygger som Trondheim. I 2019 fikk de første to restaurantene der sine stjerner i den eksklusive Michelin-guiden. Året etter ble en tredje restaurant i byen innlemmet i det gode selskap.
Med anerkjennelsen «European Region of Gastronomy» i 2022 og rollen som vertskap for kokkekonkurransen Bocuse d’Or Europe i år har Midt-Norge befestet posisjonen som Norges matregion nummer en.
Ingrediensene er en viktig del av hemmeligheten.
– Trondheim har tilgang på et enormt omfang av førsteklasses råvarer fra hav til fjell innenfor en kort avstand. Om du er i Oslo, København eller Stockholm, så er det ikke uvanlig å finne trønderske råvarer på menyen, forteller Roar Hildonen.
I mer enn 40 år har han jobbet i Trondheims restaurantliv. Han har bygget seg opp fra ryddegutt til restauranteier og har engasjert seg sterkt i utviklingen av matregionen.
I 2023 ble oste-VM arrangert i Trondheim. Gangstad Gårdsysteri fra Inderøy stakk av med selveste VM-tittelen.
I tillegg fikk hele åtte norske oster utmerkelsen «Supergull». Blant dem var rødkittosten Munkeby fra Levanger. Den er ystet etter samme tradisjon som den tradisjonelle franske osten Abbaye de Citeaux med ett unntak: Den lokale melken som brukes, er upasteurisert.
– Det handler om kunnskap i kombinasjon med råvarer. Oppskriften på Munkebyosten er den samme som i Frankrike, men det er en prosent mer fett i melken de bruker på Munkeby Kloster. Det gjør den mer fyldig og rik, forklarer Hildonen og gir flere eksempler.
– Det er ikke bare en, men mange råvarer vi er kjent for. Jeg har aldri funnet kamskjell som er bedre enn de som kommer fra kysten utenfor her. Jeg har spist lam i alle verdensdeler, men aldri smakt bedre lammekjøtt enn det trønderske.
Han forteller videre om asparges fra Frosta.
– Du skal reise langt for å finne en så knasende sprø grønn asparges, nesten søt, uten bitterhet. Det handler om kunnskap og riktig kultivering i et godt jordsmonn, legger han til.
Dyrker på gammel havbunn
Kultivering er et viktig stikkord. Vitenskapelige undersøkelser viser at områder med god variasjon i geologisk sammensetning også har stor variasjon i sitt biologiske mangfold.
Det er en rekke tilfeldigheter som gjør at trønderske råvarer har fått i seg en variert kost fra mineralriket.
Tine Larsen Angvik, seksjonsleder for fastfjell i Norges geologiske undersøkelse (NGU) forklarer:
– For 400–500 millioner år siden kolliderte kontinentplaten som bestod av det som senere skulle bli Amerika/Grønland med den europeiske kontinentplaten. Det resulterte i at den gamle havbunnskorpa, som opprinnelig lå på havbunnen mellom disse to kontinentene, ble skjøvet inn over Norge og Trøndelag.
– Å kartlegge den geologiske variasjonen i grunnen er viktig for å vite mer om den biologiske variasjonen, sier Tine Larsen Angvik.(Foto: NGU)
Havbunnen som ble skjøvet på land, bestod av bergarter som grønnstein og skifer. Det har gitt næringsrik grobunn til åkerland i regionen i dag.
Annonse
Kollisjonen mellom kontinentalplatene forårsaket samtidig en stor svakhetssone i steinen. Med en sideveis forskyvning har den gitt grunnlag for den typiske formen på terrenget i Trøndelag.
– Du ser de karakteristiske stripene eller åsryggene på flyfoto, spesielt over Fosen. Dalene er vendt sørvest og nordøst. Det gir gode solforhold i det rullende landskapet som preger Trøndelag, forklarer Angvik.
Stripene langs bergene på Fosen vitner om mektige krefter i sving da gammel havbunn ble skjøvet på land under kollisjonen mellom Amerika/Grønland og Europa. Isen har slipt ned landformene og etterlatt daler langs stripene. Disse dalene har blitt fylt av løsmasser og siden blitt hevet over havnivå. De sees godt her som grønne frodige jodbruksområder mellom bart fjell.(Foto: NGU)
Istidens finpuss har vært avgjørende
Flere istider har siden dekket hele fastlands-Norge. Isen har fulgt de gamle svakhetssonene. Den har gravd ut daler og fjorder og fjernet stein og løsmasser fra fjellene.
– Alt dette har blitt fraktet i ismassene eller av bekker og elver, helt ut i fjorder og ut på sokkelen. Da siste istid med en enorm vekt smeltet bort, førte dette til at landet hevet seg når isen smeltet, sier Angvik.
Hun forklarer at på grunn av sine landskap med nederoderte og runde landformer ble også store arealer av løsmassene under havnivå løftet opp. Dette er arealer som er viktige for landbruket og dyrking av mat.
Unik kyst
Den norske strandflaten langs norskekysten består av et grunt, kystnært sjøområde. Det er slakt skrånende fra 60–70 meter over til 30–40 meter under dagens havnivå.
Det gir gode gytemuligheter for fisken. Bredden på strandflaten varierer. Den er særlig bred utenfor kysten av Trøndelag og Helgeland.
– Kysten består av store banker og den unike strandflaten med holmer og skjær adskilt av dype renner som følger forkastningene i fjellene under vann. Sammen med strømforhold, løsmassene oppå og varme havstrømmer, gir dette et viktig grunnlag for gode levekår og gyteplasser for fisk og skalldyr i sjøen, sier Angvik.
Strandflaten langs norskekysten er blitt til over de siste fem til ti millioner år av bølgeerosjon, iserosjon og frostforvitring. Foruten Norge, er det kun Svalbard og Grønland hvor man kan finne liknende landformasjon.(Illustrasjon: Modifisert modell fra Lidmar-Bergström, 1995, Olesen, 2014, Brönner mfl., 2015)
Viktig kunnskap for framtida
Kunnskap om sammenhengen mellom det vi finner i fjellet under matjorda eller fiskefeltene og artenes næringstilgang handler om mer enn kvalitet på råvarer.
Annonse
– Å kartlegge den geologiske variasjonen i grunnen er viktig for å vite mer om den biologiske variasjonen. Det gjelder berggrunn, løsmasser, landskap og landformer. Klimaendringene vil antakelig ytterligere komplisere dette bildet med endret temperatur og nedbørmengde, sier Angvik.
– I Norge er matjord en begrenset ressurs, skapt av lange geologiske prosesser. Det kan være lurt å se på helheten for å bidra til at minst mulig landbruksjord blir bygget ned eller flyttes til områder uten de samme geologiske forutsetningene for å opprettholde næringsverdien, sier forskeren.
Hun sier videre at vi antakeligvis trenger å jobbe med tverrfaglig kunnskap, detaljert faktagrunnlag og samarbeid mellom etater for å forstå kompleksiteten i fremtidens matproduksjon.
Trøndelag i farger: En variert geologi med ulike bergarter i trøndelagsregionen betyr gode kår for mange arter og plantevekster. Leirskifer, grønnstein og skifer finnes det mye av i midt-regionen.(Illustrasjon: NGU)
Geologien er en viktig del av årsaken til råvarenes kvalitet. Se filmen om matregionen Trøndelag, og råvarenes opprinnelse.
