Denne artikkelen er produsert og finansiert av NMBU - Norges miljø- og biovitenskapelige universitet - les mer.
Telemarksfe er Norges eldste storferase og har vært sett på som et nasjonalsymbol.(Foto: Anna Rehnberg / NIBIO / Norsk genressurssenter)
Gamle norske kuraser kan gi bedre ost
Melk fra gamle kuraser er bedre å yste med. Med den kunnskapen kan små ysterier lage helt nye nisjeprodukter og kanskje til og med redde utrydningstruede raser.
NMBU -Norges miljø- og biovitenskapelige universitet
Publisert
De tradisjonelle, norske kurasene gir melk som er bedre egnet til ysting. Det er proteinene som gjør det, forklarer NMBU-forsker Tove Gulbrandsen Devold.
Proteinforskjeller
Det er en bestemt type proteiner i melk som blir til ost. Kaseiner, som de heter, finnes i fire forskjellige typer. Hver av disse typene igjen kommer i ulike genetiske varianter.
– Noen av disse genetiske variantene gir melk som har bedre ystingsegenskaper, sier Devold.
Den vanligste storfesorten i Norge – Norsk Rødt Fe, eller NRF – er avlet frem blant annet for å gi mer melk.
Melkeytelsen henger sammen med noen av de forskjellige kaseinvariantene, mens det delvis er andre varianter som har bedre egenskaper til å lage ost.
Ingen har avlet spesielt for å få mer av de ystevennlige proteinene, men det finnes altså mer av dem i melk fra de gamle, norske kurasene.
Dølafe er en norsk storferase som hørte hjemme i Gudbrandsdalen og Østerdalen.(Foto: Anna Rehnberg / NIBIO / Norsk genressurssenter)
Småskalaost
Dessuten er de gamle rasene viktige for å beholde den genetiske variasjonen, peker Devold på. Hun er forsker ved Fakultet for kjemi, bioteknologi og matvitenskap på NMBU. Sammen med kollegene Gerd Vegarud og Ragnhild Aabøe Inglingstad har hun arbeidet med et stort prosjekt med alle de seks gamle, norske kurasene og NRF. De har tatt prøver fra mange kuer innenfor hver rase.
Resultatene tyder blant annet på at det kan være gode muligheter til å drive småskalaproduksjon og yste med melk fra de gamle rasene.
Gamle kuraser
Norge har seks gamle, tradisjonelle kuraser:
Dølafe
Telemarksfe
Østlandsk rødkolle
Vestlandsk raudkolle
Vestlandsk fjordfe
Sidet trønderfe og nordlandsfe
Utrydningstruede
– I og med at disse rasene er utrydningstruede, kan en slik type nisjeproduksjon gjøre dem mer «attraktive» og dermed øke populasjonene på sikt, forklarer Devold.
Disse rasene trues fordi de melker mye mindre enn NRF. Samtidig trenger de mindre fôr og egner seg bedre på utmarksbeite.
Forskjellene er små i hva melken inneholder, men de er store nok til at det har noe å si for den som skal yste.
– Det er jevnt over mer variasjon og flere sjeldne varianter i melk fra gammelrasekuene. Det er også forskjeller mellom ulike raser, forteller hun.
Det varierer både hvilke varianter som finnes og hvor mye det finnes av hver av dem.
– Noen av disse mer sjeldne kaseinvariantene er kjent for å gi melk med bedre ystingsegenskaper enn de mer vanlige variantene som dominerer i melk fra NRF, sier Tove Gulbrandsen Devold.
Mot bakterier
Annonse
Forskerne har ikke sett på om melk fra de gamle rasene er sunnere enn innholdet i de melkekartongene du får i butikken, der NRF dominerer. Derimot skal de nå prøve å finne noen svar på hvordan melk fra de forskjellige kurasene virker mot bakterier.
– Vi har gjort et lite forsøk med et utvalg av NRF-kyr. Nå skal vi gjøre tilsvarende på to gammelraser, forteller forskeren.
Inspirasjonen kommer fra forskning i Irland. Der er det vist at melk fra NRF har mer enn andre raser av slike antimikrobielle proteiner. Kanskje avlsarbeidet, som blant annet er gjort for å gjøre NRF mer motstandsdyktig mot jurbetennelse, har ført til at melk fra den norske rasen får mer av slike proteiner?
