Maten vi spiser har stor innvirkning på forekomsten av kreftsykdommer, og stoffer som dannes ved varmebehandling av mat kan bidra til dette.

Akrylamid er et slikt stoff som dannes i blant annet poteter, kornprodukter og kaffe under steking eller fritering, og det er så å si umulig å unngå stoffet i vår daglige kost.

Akrylamid dannes når vi steker eller friterer potetprodukter og annen stivelsesrik mat på en slik måte at det dannes en brunlig farge eller sprø skorpe.

Når akrylamid er tatt opp i kroppen omdannes det raskt til glysidamid som kan skade arvestoffet og føre til kreftutvikling.

Akrylamid kan føre til flere ulike kreftformer slik som bryst- og testikkelkreft i forsøksdyr, og er blant annet av WHOs kreftforskningsinstitutt klassifisert som sannsynlig kreftfremkallende også for mennesker.

Tarmen utsatt

De vanligste matvarene som inneholder akrylamid er potetgull, pommes frites, knekkebrød, kjeks og kaffe.

I en doktoravhandling avlagt ved Universitetet i Oslo og utført ved Nasjonalt Folkehelseinstitutt har Hege Benedikte Asvald Ølstørn ytterligere styrket påstanden om at akrylamid er helseskadelig.

Hun har vist at stoffet kan føre til kreftutvikling i nok et organ i forsøksdyr, nemlig tarmen.

- Mine funn viser en sammenheng mellom eksponering for akrylamids kreftfremkallende metabolitt, glysidamid, og utvikling av tarmkreft hos mus.

- Selv om dette ikke kan kobles direkte opp til mennesker, så styrker dataene våre eksisterende forskning som sannsynliggjør at stoffet kan føre til kreftutvikling også hos oss, forklarer hun.

Viktig for kreftforskningen

Det er fremdeles for lite kunnskap om de eventuelle kreftfremkallende stoffene i maten vår. Her kreves det mye forskning, noe doktoravhandlingen til Ølstørn bidrar til.

Ølstørn brukte i sine studier en type mus som er spesielt følsomme for stoffer som forårsaker tarmkreft.

Siden akrylamid og glysidamid kan overføres fra mor til foster, og fordi eksponeringen kan være høy hos barn, ble musene eksponert for akrylamid en gang via mor før de ble født og deretter to ganger i løpet av de første leveukene.

Vanskelig å unngå

Et kosthold uten mat som er behandlet via steking eller fritering er knapt nok mulig å se for seg. Kaffe er brente bønner, brød blir stekt og potetgull blir fritert.

Prosessen der akrylamid blir dannet er den samme prosessen som danner den sprøe konsistensen og den brune fargen på maten.

Det er vrient å unngå denne type mat, og man skal heller ikke styre helt unna. Det er viktig å huske på at mat som inneholder akrylamid og andre mulige farlige stoffer også kan innholde stoffer som er bra for oss.

- Det å veie opp de usunne mot de sunne sidene av en matvare er svært vanskelig, men det vil nok bli mer fokus på dette i årene som kommer.

- Selv om det finnes et farlig stoff i matvaren vi spiser, betyr ikke det nødvendigvis at risikoen for at vi blir syke av det er særlig høy. Det viktigste er å ha et variert kosthold, sier Ølstørn.

Det er komplisert å fjerne all akrylamid fra kosten vår, men det kan det begrenses. Måter å redusere mengden av det helseskadelige stoffet er blant annet å steke maten mer skånsomt.

Pommes frites kan friteres slik at overflaten blir lysebrun i stedet for mørkebrun, da det på den måten blir dannet mindre akrylamid.

Ølstørn påpeker at det er Mattilsynet som må gi folk råd om trygg mat, og at hennes resultater ikke vil endre det nåværende risikobildet av akrylamid for mennesker.

Ingen klar løsning

Dessverre ser det ikke ut til at problemet med akrylamid blir løst over natten.

Matprodusenter verden rundt jobber hardt for å redusere mengden av det kreftfremkallende stoffet i sine varer, men dette er en vanskelig prosess.

- Jeg tror aldri at problemet med akrylamid kan bli løst helt, det kan bare reduseres og utfordringen fremover går på å få inntaket av akrylamid ned på et lavest mulig nivå.

- Så lenge vi vil ha stekt mat kan ikke stoffet unngås, og det er vanskelig å se for seg en frokost uten verken kaffe, brød eller knekkebrød, sier Ølstørn.