– Brygging av surøl kan gi et fantastisk, friskt resultat med en smak som for mange minner mer om sider eller musserende vin, enn om øl. Det er et enormt potensial for smaksutvikling og smaksvariasjon i surøl, men dessverre blir det nesten ikke produsert i Norge, forteller Anna Dysvik.

Hun er i ferd med å avslutte en doktorgrad om surøl ved NMBU – Norges miljø- og bioteknologiske universitet.

Dysvik har undersøkt hvordan vi kan forenkle produksjonsprosessen av surøl og videreutvikle enda flere av de gode smakene.

Hjemmebrygging og frie mikroorganismer

Ølbrygging har vært en viktig del av den norske kulturen helt siden vikingtiden, og lenge var det også tryggere å drikke øl enn vann.

Alkoholen sørget for at sykdomsfremkallende bakterier hadde større problemer med å vokse i ølet enn i vannet. Derfor var det også mange som brygget øl hjemme. Mange gårder og bygder hadde sin egen gjærstamme, også kalt kveik, til ølproduksjon. Denne ga akkurat deres øl sitt spesielle særpreg.

Det meste av ølet du kjøper i butikken i dag er laget på store tanker i et kontrollert miljø. Produsenten tilsetter vanligvis én spesifikk type ølgjær under produksjonen og har full kontroll på hvilke mikroorganismer som påvirker gjæringen av ølet.

Hva er egentlig surøl?

I bunn og grunn er surøl det du fort kan ende opp med hvis du brygger på den gammeldagse måten. Mye av ølet som har blitt drukket opp gjennom tidene, har sannsynligvis vært surt.

I tradisjonell produksjon ble ølet oppbevart i store, grunne kar etter brygging. Disse skulle ha størst mulig overflate for å kjøle ned brygget, men også for at det skulle få tilført en mengde ulike mikroorganismer.

I tillegg til ulike typer gjær fikk ølet også tilsatt forskjellige bakterier fra luften og miljøet rundt. Istedenfor alkohol, produserer mange av bakteriene syre.

Prosessen kalles spontangjæring eller spontanfermentering, og resultatet kalles altså surøl. Når flere typer mikroorganismer som bakterier og gjær deltar, kalles det også blandet gjæring eller blandet fermentering.

Doktorgrad om ølbrygging

– Det som er veldig spennende med blandede fermenteringer, er at når vi utvider antallet mikroorganismer, så utvider vi også potensialet for produksjon av ulike smaker helt enormt. Med tusen ulike kombinasjoner av mikroorganismer som inkluderer både bakterier og gjær, har du også muligheten til å skape helt nye, komplekse smaker, sier Dysvik.

Tradisjonelt har det vært to store utfordringer ved produksjonen av surøl.

Den første er nettopp at du ikke helt vet hva slags resultat du får på grunn av den tilfeldige gjæringen. Den andre er at det tar lang tid. Det kunne ta så mye som to til tre år før ølet var ferdig brygget.

Var du heldig, fikk du en smak som hintet om tropisk aroma, blomsterlukt eller ananas. Var du mindre heldig, fikk du smaker som blir beskrevet som hestesvette og neglelakk. Hvis smaken lente mer mot hestesvette enn tropisk aroma, så var det bare én ting å gjøre. Helle ut alt ølet.

Raskere og bedre surøl

I studien sin har Anna Dysvik forsket på hvordan man kan brygge surøl på en mer kontrollert måte. Ikke bare for at det skal gå mye raskere, men også for at du skal få bedre kontroll på kvaliteten på sluttproduktet.

– Dette har vi gjort ved å tilsette spesifikke nøkkelmikroorganismer som vi vet er ansvarlige for viktige egenskaper i tradisjonelt surøl, forklarer Dysvik.

Takket være spontangjæringen har surøl blant annet et høyt innhold av organiske syrer, som for eksempel melkesyre. I forskningen sin har Dysvik tilsatt ulike melkesyrebakterier av typen Lactobacillus i gjæringsprosessen, for å teste hvilken påvirkning disse har på fermenteringen. Hun testet også bruk av sukkerarter fra bjørk under gjæringsprosessen.

I disse to artiklene kan du lese litt om bakgrunnen for hvordan vi kan bruke sukker fra trær:

• Å spise karbohydrater fra trær kan være godt for tarmen
• Harmoniske tarmbakterier sørger for effektiv fordøyelse

– Hvis man tilsetter sukker i øl, er det større sjanse for at bakteriene vokser raskere. Sukker er nødvendig for at bakteriene skal vokse og produsere syre, og mesteparten av sukkeret i øl er allerede brukt opp av gjæren.

– Vi ville forsøke å tilsette en type sukker som gjør at bare én spesiell type bakterier, i dette tilfellet melkesyrebakterier, kan vokse. Disse bakteriene bidrar til de distinkte smakene i surøl, så er dette en måte å styre smaksutviklingen på, forklarer Dysvik.

Dermed har hun kunnet produsere surøl etter bare tre til fire uker med gjæring, og har kommet fram til en kompleks smakssammensetning.

– Surølet vi har produsert på svært kort tid, ligner et kommersielt surøl produsert på tradisjonell måte i flere sensoriske egenskaper. Blant annet i lukt av tørket frukt, den totale smaksintensiteten, astringens og sursmak, forteller hun.

Hvorfor forske på surøl?

Etter at industriell ølproduksjon lot oss produsere øl raskere og med en bedre garanti av kvaliteten på sluttproduktet enn tidligere, sluttet vi å drikke surøl så godt som over hele Europa.

Unntaket er Belgia, hvor surøl som Lambic og Geuze fremdeles blir laget etter gamle tradisjoner.

– Mange forsøker å herme etter den belgiske metoden, også i Norge og av og til med stor suksess. Det er imidlertid vanskelig å få til og kan være svært kostbart dersom gjæringene blir mislykkede, sier Anna Dysvik.

I dag blomstrer en fornyet interesse for håndverksøl og tradisjonsbrygging i Norge. Anna Dysvik ser også nye muligheter for en raskere og mer kontrollert produksjonsprosess, i tillegg til utvikling av stadig flere smaker.

Referanse:

Anna Dysvik: Moderne produksjon av surøl: Blanda fermenteringar med gjær og mjølkesyrebakteriar. Doktoravhandling ved NMBU, desember 2019. Avhandlingen er tilgjengelig ved biblioteket NMBU.

Artikkelen er produsert og finansiert av NMBU Norges miljø- og biovitenskapelige universitet

NMBU er én av 77 eiere av forskning.no. Deres kommunikasjonsansatte leverer innhold til forskning.no. Vi merker dette innholdet for å tydelig skille formidling fra uavhengig redaksjonelt stoff.
Her kan du lese mer om ordningen.

Fikk du med deg disse artiklene fra NMBU?

Harmoniske tarmbakterier sørger for effektiv fordøyelse

Å spise karbohydrater fra trær kan være godt for tarmen

Dette gjør du feil når du kjøper julestjerne