Førsteamanuensis Gro Ellen Mathisen og professor Reidar J. Mykletun ved Universitetet i Stavanger har forska på mobbing i restaurantbransjen.

Dei har funne høge tal på kor mange kokkar, servitørar, kjøkkensjefar og lærlingar som opplever mobbing på arbeidsplassen.

– Vi har spurt 207 tilsette i 70 norske restaurantar om kor ofte dei har opplevd å bli mobba på jobben, og kor ofte dei har vore vitne til mobbing.

– I halvparten av restaurantane var det ein eller fleire som opplevde ei eller fleire negative handlingar dagleg eller kvar veke, fortel Mykletun.

Medan gjennomsnittleg mobbefrekvens i arbeidslivet elles ligg på mellom ein og fire prosent, er talet for restaurantbransjen om lag dobbelt så høgt.

Heile 6,9 prosent i restaurantbransjen seier dei har blitt mobba. Å vere vitne til mobbing er også utbreitt.

– Fire prosent hadde vore vitne til mobbing på arbeidsplassen det siste halve året. 24 prosent hadde vore vitne til mobbing no og då, fortel Mathisen.

Tøff kvardag

– Å bli mobba betyr å bli utsett for gjentekne vondskapsfulle handlingar frå kollegaer eller overordna over ei viss tid. Mobbing kan ta form av verbale og fysiske angrep, eller det kan dreie seg om ekskludering, isolering og baksnakking, seier Mykletun.

– Å bli skjelt ut eller fornedra er eit døme på mobbing. At kollegaer held tilbake informasjon slik at du ikkje får gjort jobben din, er eit anna døme, fortel Mathisen og føyer til sladder og seksuell trakassering.

Så mykje som 12 prosent av dei tilsette i restaurantbransjen har opplevd minst ei slik handling i veka. Talet for tilsette i arbeidslivet elles ligg på mellom tre og sju prosent.

– Høg utskifting er eit stort problem blant dei restauranttilsette. Det finst ikkje mange som held ut lenge etter fylte 30 år, seier Mykletun

Ho trur kombinasjonen av mobbing og mykje kveldsjobbing gjer at mange vil byte jobb.

Lærlingar utsette

I studien kjem det fram at lærlingar er meir utsette for mobbing enn andre tilsette i restaurantbransjen.

– Lærlingane er dei som får unngjelde mest. Og dette er særleg uheldig, sidan dei er i ein sosialiseringsprosess der dei skal lære å jobbe på eit kjøkken, seier han.

– Lærlingane lærer å bli mobbarar. Det er med på å forsterke mobbinga som er i bransjen. Lærlingane skal jo bli framtidas kjøkkensjefar, om dei ikkje fell frå før dei kjem så langt, seier UiS-professoren.

Han trur mange unge talent gjev opp og satsar på andre yrke nettopp fordi miljøet er så tøft. Det er eit problem at mange av lærlingane sluttar før dei er ferdige.

Knuser myten

Ifølgje Mykletun og Mathisen er dei høge mobbetala eit problem for heile sektoren og ikkje berre for dei luksuriøse restaurantane, slik mange har trudd.

I artikkelen sin siterer dei den anerkjende britiske kjøkkensjefen Gordon Ramsay, som har hevda at eit kjøkken må ha eit sjølvsikkert, valdsamt og aggressivt miljø for at ting skal skje.

– I vår studie ville vi sjekke om det faktisk er slik at mobbing er eit nødvendig vonde for eit godt arbeidsmiljø i ein restaurant. Men slik er det altså ikkje, seier Mathisen.

– Det blir verken meir effektivt eller meir kreativt på kjøkkenet ved at mobbing skjer. Og det gjeld same kva type restaurant du jobbar i.

– I vår studie fann vi mellom anna at restaurantar som sleit med høge mobbetal, blei evaluerte som mindre kreative av eksterne meldarar. Dei gjorde det dårleg på kreativ tilreiing av maten og på den totale restaurantopplevinga, seier ho.

Ung arbeidsstokk

– Bransjen er prega av unge miljø med mangel på modne arbeidstakarar. Mange tek gjerne kjappe karrierevegar slik at dei raskt blir leiarar utan særleg erfaring. Dei kan vere meistrar i koking og matlaging, men ikkje i styring og leiing, seier Mykletun.

– Det er også stort arbeidspress og høgt tempo i restaurantar. Tempoet kan gjere det vanskeleg å planleggje dei travle tidene, seier Mathisen.

– På eit kjøkken er det dessutan støyande, fuktig, trongt og varmt. Dei fysiske forholda legg gjerne til rette for aggresjon, seier Mykletun.

– For å kunne betre forholda i restaurantbransjen, må ein leggje meir vekt på miljø og leiing. Meir kunnskap om menneskehandtering er nødvendig.