Mat som gir en spesifikk helsegevinst utover det som er vanlig for samme type matvare, kalles funksjonell mat.

– Funksjonell mat blir mer og mer populært, sier Nofima-forsker Anne Rieder.

– Vi tenker oss at dette kan bli spennende også for brød.

Hun og medforskerne startet med å undersøke hva som skjer med betaglukanene fra bygg ved brødbakst. De testet flere forskjellige bakeprosesser, utviklet en metode for å måle betaglukan-molekylenes størrelse og fant frem til den beste bakemetoden.

– Utfordringen er at betaglukan-molekylene har lett for å bli brutt ned, og at helseeffekten blir mindre når de brytes ned, sier Rieder.

Det har vært en lang prosess å finne frem til den bakemetoden som gir de sunneste brødene.

Forskerne startet med å bake seg frem til godt brød med opptil 40 prosent bygg. Brødet er bakt uten å tilsette ekstra gluten og har samtidig beholdt akseptabelt brødvolum og krummestruktur.

Krumme er innmaten i brød etter at brødet er stekt. Normalt når hvete erstattes med bygg, minsker brødets volum, og krummestrukturen blir mer kompakt. 

Det er denne brødoppskriften forskerne har tatt med seg videre når de har testet de ulike bakeprosessene.

Heving lager med problemer

Det som skjer under heving, er at enzymer som finnes naturlig i korn, begynner å bryte ned kjedene med betaglukan. Da reduseres molekylvekten og dermed de positive helseeffektene.

– Vi har kortet ned på kontakttiden mellom byggmel og vann, og samtidig hatt fokus på god brødkvalitet, forteller Rieder.

Forskerne testet flere alternative bakeprosesser. De varierte blant annet hevetiden og tidspunktet de tilsatte byggmelet. De testet også effektene av å bruke finmalt byggmel, sammalt byggmel eller byggflak.

Allerede før de startet forsøkene visste forskerne at hevingen var et kritisk punkt, og de testet derfor bakeprosesser både med og uten heving. De prøvde også å tilsette byggmelet etter hevingen. Sammen med byggmelet tilsatte de også noe tørrgjær og resten av vannet.

Å forkorte kontakttiden mellom byggmel og vann viste seg å være avgjørende for å minimere nedbrytingen av betaglukanene.

Finmalt, sammalt eller byggflak

– Å tilsette byggmel etter at hvetedelen av deigen var ferdig hevet og glutenstrukturen ferdig utviklet, ga veldig gode resultater. Dette ser ut til å være den beste måten for både å bevare kjedelengden til betaglukanene og få et brød med godt volum og god krummestruktur, sier Rieder. 

Etter å ha funnet ut hvilken bakeprosess som ga best resultater, undersøkte forskerne hvordan ulike kornmalingsvarianter påvirker betaglukanenes molekylvekt og brødets kvalitet.

Resultatene er tydelige. Jo større byggkomponentene i melet er, desto høyere er molekylvekten.

– Byggflak er kandidaten for å gi de største betaglukan-molekylene i det ferdige brødet.

Arbeidet pågår nå for å finne ut om betaglukanet i store partikler er like tilgjengelige som i mindre partikler. Dette vil være avgjørende for å bedømme hvilke kornmalingsvariant gir best helseeffekt i brød.

– For å kunne bruke den godkjente helsepåstanden for betaglukan må det være en viss mengde av betaglukan, sier seniorforsker Svein Halvor Knutsen.

– Våre forsøk viser at det vil være fullt mulig å bake byggbrød med tilfredsstillende betaglukan-innhold, oppsummerer han.