Tiden leger filetens sår

Ett år etter det brøt ut pankreas-sykdom i oppdrettsanlegg med laks, er filetkvaliteten igjen like bra som for usmittet fisk.

Publisert
Laksefileter med pankreas-smitte kan ha varierende fager og form. Viruset var påvist i begge disse laksene. Foto: PhotoFish
Laksefileter med pankreas-smitte kan ha varierende fager og form. Viruset var påvist i begge disse laksene. Foto: PhotoFish

Om prosjektet:

Prosjektet, som var ledet av Nofima, var et samarbeid med Veterinærinstituttet (VI) og Danmarks Tekniske Universitet (DTU), hvor DTU hadde ansvaret for mikrobiologiske undersøkelser og VI stod for oppfølgingen av sykdommen. Lerfall har fokusert på konsekvensene for kvaliteten.

Lerfall disputerte i september 2011 ved Universitetet for miljø- og biovitenskap med avhandlingen ”Effekt av pankreas sykdom og ulike saltebetingelser på kvaliteten til rå og kaldrøkt Atlantisk laks (Salmo salar L.)”.

Studiene som inngår i avhandlingen var finansiert av Norges Forskningsråd (NFR), Fiskeri- og Havbruksnæringens Forskningsfond (FHF), Norske Sjømatbedrifters Landsforening (NSL) og Høgskolen i Sør-Trøndelag (HiST). 

Foredlingsindustrien er skeptisk til å kjøpe fiskeråstoff fra oppdrettsanlegg med påvist pankreas-smitte, fordi det antas at det er sammenheng mellom fiskens helsetilstand og kvaliteten på fiskefileten.

Resultatene fra forsøkene til stipendiat Jørgen Lerfall ved Universitetet for miljø- og biovitenskap (UMB) og Høgskolen i Sør-Trøndelag (HiST) viser at selv om kvaliteten er redusert i noen måneder etter sykdomsutbruddet, så gjenvinner fileten sin kvalitet i løpet av 7–12 måneder.

Det gjelder både farge, fasthet og forekomsten av brune flekker og sprekker i kjøttet.

– Det har vært mistanke om at pankreas-sykdom fører til økt filetspalting, men resultatene viste at det ikke stemmer. Laks med sykdomshistorikk hadde faktisk mindre filetspaltning enn fisk som ikke hadde vært gjennom sykdommen. Fileten var også fastere enn normalt, sier Lerfall.

Pankreas-sykdom er svært smittsom, og er stort sett påvist i anlegg med oppdrettslaks på Vestlandet. I motsetning til bakteriesykdommer som det vaksineres mot, finnes det per i dag ingen effektiv behandling mot denne virussykdommen.

Selv om pankreas-sykdom har vært registrert i Norge i noen år, er det først de siste fem årene den har blomstret opp. Den er derfor forholdsvis ny som en problematisk sykdom for næringen.

Resultatene fra doktorgraden gir oppdrettsnæringen en pekepinn på utviklingen i filetkvaliteten hos laks etter pankreas-smitte. Slik kunnskap er viktig for å unngå at laks med nedsatt filetkvalitet sendes på markedet til krevende kunder og forårsaker reklamasjoner og økonomiske tap for næringen.

Resultatene viser nemlig at kvalitetsavvikene, spesielt dårlig farge, er størst rett etter pankreas-utbrudd, men at kvaliteten stort sett normaliserer seg etter et halvt års tid.

Etter pankreas-smitte er laksen svært ømfintlig for stress og skånsom behandling av fisken er derfor viktig for å unngå kvalitetsforringelse, spesielt i forbindelse med slakting.

Etter pankreas-utbrudd kan lettfordøyelig fôr bidra til at laksen kommer seg raskere etter infeksjonen. Helst bør fisken fôres opp i mer enn et halvt år før slakting.

Utvidet kvalitetskontroll før slakting

Stipendiat Jørgen Lerfall på jakt etter fiskefileter med spor etter pankreas-smitte. (Foto: Vegard Stensvold)
Stipendiat Jørgen Lerfall på jakt etter fiskefileter med spor etter pankreas-smitte. (Foto: Vegard Stensvold)

Oppdrettsanlegg har standardprosedyrer for kvalitetskontroll før slakting.

– Ved mistanke om pankreas-sykdom er det imidlertid viktig å undersøke hele fileten og ikke bare en utvalgt kotelett. Grunnen er at for eksempel brune flekker sitter andre steder enn i den koteletten som det vanligvis tas prøver fra.

– Det er anbefalt at minst 30 fileter undersøkes fra hver oppdrettsmerd, sier Lerfall.

En fisk som utvendig er muskuløs og rund i formen er som regel i god form og av god kvalitet. Hvis fisken er slank i formen, er sannsynligheten større for at den også er dårlig inni.

– Men det er grunn til å være på vakt. I enkelte tilfeller oppnår ikke laksen god farge igjen etter sykdommen, sannsynligvis på grunn av varig muskelskade. Dette bør undersøkes videre og eventuelt vurdere om det vil lønne seg å tilsette ekstra pigment i fôret, forteller Lerfall.

Kvalitetsproblemene er dessuten ikke alltid synlig umiddelbart etter filetering, men kan dukke opp etter røyking og vakuumpakking.

Den observerte kvalitetsforringelsen er bare visuell. Det ble gjort en smakstest hvor syk og frisk fisk ble tilberedt. Det viste seg at det ikke var noen forskjell i smak.

Store økonomiske konsekvenser

Pankreas-sykdom er den fiskesykdommen som er mest kostnadskrevende i fiskeoppdrett. Den kan ramme hardt og gi stor dødelighet, eller trekke i langdrag i mildere form.

– Sykdommen nådde en topp for et par år siden. Selv om fjoråret ikke var så ille, dreier det seg om tap i 100-millionersklassen, sier Lerfall.

Viruset går først til bukspyttkjertelen, så videre til hjertet. Fisken får et svakt hjerte som ikke er i stand til å pumpe blod rundt i muskler og vev. Det fører til muskelskader og betennelse i muskelvevet.

– Muskelskaden og kvalitetsforringelsen er egentlig en senskade. Fisk som dør på grunn av sykdommen dør av svakt hjerte eller av at bukspyttkjertelen blir brutt ned slik at fisken ikke er i stand til å fordøye mat.

Optimalisering av salting

Lerfall har også sett på hvordan salting kan optimaliseres for å oppnå best mulig farge på fileten, både på fisk som er filetert rett etter slakting og fisk som er fire–fem dager gamle ved filetering. I denne studien undersøkte Lerfall frisk fisk.

– Resultatene viser at saltingen må skje på forskjellig måte alt etter om fisken har vært igjennom fasen med dødsstivhet mens fileten sitter på benet eller ikke, forteller Lerfall.

Det betyr at det er mulig å styre kvaliteten i ønsket retning gjennom valg av saltemetode.