I Mathallen i Oslo er noe av det første vi får øye på når vi kommer inn døra ost ystet av stølsmelk, fra Beito Ysteri. 

Trond Wahlstrøm er gründeren og reiselivsmannen som så mulighetene i stølsmelken, og som i løpet av bare noen veldig få år opplever en stor interesse for ostene.

Denne sommeren åpner selskapet hans også opp et opplevelsesysteri midt i Beitostølen sentrum. Her skal besøkende få se hvordan den fete, gule melka blir prosessert til å bli velsmakende oster.

I tillegg er det kjent at Tine meierier skal lansere stølsmelk i lettmelk-variant og selge denne nå til sommeren – dog i mindre skala foreløpig.

Råvarene er alfa og omega

Beito Ysteri får melka si fra ti støler ved Smørkoll og Vinsteren, i 1000-1100 meters høyde over havet. Ellers i året hentes melken på gårder i Beito, Lykka og Skrebergene. 

Fem av gårdene har kuer, de andre har geiter. Ostene selges som nevnt i Mathallen, men også i en rekke utsalg lokalt i Valdres, samt i enkelte utsalg ellers i landet.

Men Wahlstrøms strategi har hele tiden vært at ostenes opprinnelse og innhold skal kunne spores tilbake til melka – og også å kunne si noe om hva som gjør stølsmelka fra dette området så unikt.

- Råvarene er alfa og omega, i tillegg til å kunne dokumentere hvor disse kommer fra, forteller Wahlstrøm.

Og her kommer det lokale forskningsmiljøet i Bioforsk på Løken i Valdres inn i bildet. Wahlstrøm fikk for fem år siden kontakt med forsker Tor Lunnan og stipendiat Hanne Sickel.

Med kontorplasser på Volbu – i Beitostølens nabolag – og som forskere på utmarksbeite og stølsmelk, bidro de med kunnskap i oppstarten. I tillegg ble det benyttet både en fagjury med ostespesialister, samt en folkejury, for å finne fram til de ostesmakene det skulle satses på.

- Vi testet også ulike besetninger med kuer, for å se hvilken rase som ga best melk, forklarer Wahlstrøm.

Fjellplantene gir de unike egenskapene

- I mitt arbeid har jeg sett på hva kyr på utmarksbeite spiser av ville vekster, og på eventuelle sammenhenger mellom hva de har spist og hvordan melka er, forteller Sickel.

Det er spesielt fettsyresammensetningen i melka og innholdet av antioksidanter som skiller seg positivt ut, sammenlignet med vanlig melk.

- Fargen på produkter av stølsmelk er spesiell. Fete produkter som ost, rømme og smør blir gulere enn når det lages fra vanlig melk. Grunnen er de kraftige fargepigmentene i fjellplantene, forteller botanikeren Sickel.

Hun forklarer at fjellplantene inneholder en lang rekke stoffer som gjør dem spesielt egnet for korte, tøffe sommermåneder i norske fjell. Disse planteegenskapene gir et høyere nivå av antioksidanter, antibakterielle stoffer, smaksstoffer og fargepigmenter.

Mange fordeler med aktiv stølsdrift

På fransk bruker man begrepet terroir; at de lokale produksjonsforholdene som temperatur, jordsmonn og flora samt driftsmåter og produksjonsmetoder bidrar til en særegen smak, som kan bidra til å utvikle lokale matvarer med sine egne, unike historier.

Men det er ikke bare matglade som har glede av aktiv stølsdrift. Å opprettholde denne handler også om pleie av kulturlandskapet, dyrevelferd og å ivareta et rikt biologisk mangfold samtidig som at stølslivet er en viktig trivselsfaktor for bøndene.

- Fettsyresammensetningen er sunnere i stølsmelka, men om man blir sunnere av å spise eller drikke den, det vet vi ennå ikke.

- Vi har imidlertid påvist høyere nivåer av gunstige, umettede fettsyrer, lavere nivåer av mettet fett og en gunstigere balanse mellom omega-3 og -6 i denne melka, forteller Sickel.

Og kanskje kan interessen for stølsmelken være med på å snu trenden i Støls-Norge. I år 2012 var det cirka 260 støler i drift i Valdres, som er kjerneområdet for denne type drift her i landet.