Fordi den er så lite bedervelig, er spekepølsen den perfekte sommermat, slår Nofima-forskerne Askild Holck (t.v.) og Even Heir fast. (Foto: Terje Rafaelsen ©Nofima
Fordi den er så lite bedervelig, er spekepølsen den perfekte sommermat, slår Nofima-forskerne Askild Holck (t.v.) og Even Heir fast. (Foto: Terje Rafaelsen ©Nofima

Spekepølsa er full av bakterier. Det gjør den perfekt til å overleve sommervarmen

Det er takket være melkesyrebakteriene at du trygt kan oppbevare spekepølsa på kjøkkenbenken.

Published

Sommeren er høysesong for spekemat.

I tillegg til at det smaker nydelig, er det en annen god grunn til at kjøttet er tradisjonell sommermat:

Det blir ikke lett bedervet i varmen.

Spekemat tåler nemlig varmen godt og trenger ikke nødvendigvis å oppbevares i kjøleskapet.

Du kan faktisk ikke oppbevare spekematen feil slik at den blir farlig, ifølge seniorforskerne Askild Holck og Even Heir.

E.coli fra spekepølse satte forskerne i sving

De to Nofima-forskerne har begge doktorgrad innen patogene bakterier som kan vokse og overleve i mat og matproduksjonsmiljøer og jobber som forskere i avdelingen for Trygg og Holdbar mat.

I 2006 oppstod det et nasjonalt utbrudd av den farlige E.coli-bakterien som viste seg å stamme fra nettopp spekepølse.

Da gikk de to forskerne sammen med kolleger til verks for å kartlegge hvilke helse- og mattrygghetsutfordringer spekepølser gir. Nylig publiserte de en oversikt over disse utfordringene.

Selv om det fortsatt kan oppstå farlige bakterier i kjøttmat som er speket, tørket eller fermentert, regner de to forskerne spekepølse og annen spekemat for trygg mat.

Det spises veldig mye spekepølse, og det er ikke ofte det er utbrudd. Spekepølse er derfor ikke et risikoprodukt, men derimot godt, tradisjonelt og mikrobielt trygt, slår de fast.

Fermentering gjør maten trygg

Spekekjøtt er konservert gjennom salting, tørking og fermentering.

Og det er nettopp fermenteringsprosessen i spekepølsa som gjør den til det forskerne kaller et robust produkt, selv om det altså en sjelden gang kan oppstå farlige bakterier også i denne typen mat.

- I produksjon av spekepølse starter man med et produkt der bakteriene vokser, og ender med et stabilt og trygt produkt, der de farlige bakteriene møter kraftig motstand, sier Even Heir.

Hindrer uønskede bakterier

La oss forklare: Fermenteringen av spekepølse skjer ved det tilsettes melkesyrebakterier i kjøttet. Det er alltid litt sukkerreserver i kjøttmuskelen.

Melkesyrebakteriene spiser på dette sukkeret og formerer seg. Det er dette som gir kjøttet smaken og konsistensen vi kjenner.

Men det er også disse bakteriene som hindrer fremveksten av sykdomsfremkallende og bedervende bakterier.

100 millioner bakterier per gram kjøtt

Spekepølse er tradisjonsmat i både Norge og flere andre land i verden.

Og mens fermenteringen i tidligere tiders produksjon skjedde spontant med melkesyrebakterier som var naturlig til stede i produktene eller i miljøet, er det nå utviklet moderne metoder for denne prosessen.

De siste to-tre tiårene tilsetter kjøttprodusentene bakteriekulturer som de vet lager god spekepølse.

- Helt spesielle bakteriekulturer er utviklet, som er veldig godt egnet til å foreta denne fermenteringen, forklarer Askild Holck.

Han forteller at når kjøttet skal fermenteres, tilsettes det rundt én million melkesyrebakterier per gram kjøtt. Når produktet er ferdigfermentert, har disse vokst til rundt 100 millioner per gram.

- Det er slik det skal være. Vi ønsker at disse bakteriene skal vokse. Bakteriene produserer melkesyre og denne syren virker hemmende på annen type bakterievekst, sier Holck.

Kan godt ligge på kjøkkenbenken

I vanlig kjøtt vil bakterier som får vokse fram lage vond lukt og smak. I et fermentert produkt vil ikke disse uønskede bakteriene få slippe til. Og som forbrukere slipper vi å passe så nøye på at maten oppbevares riktig.

- Du kan godt legge pølsa på kjøkkenbenken. Spekepølsen tåler utmerket å oppbevares i romtemperatur uten at det påvirker kvaliteten. Tvert imot så sliter farlige bakterier seg ut og dør av mangel på fuktighet og i kampen for å kvitte seg med melkesyre, sier Holck.

De siste 10-20 årene, og spesielt etter E.coli-utbruddet i 2006 har det skjedd mye innenfor sikring av mattrygghet gjennom hele produksjonsprosessen av denne typen mat.

Blant annet er det gjort mye innenfor slaktehygiene. I Nofima jobbes det videre med ytterligere forbedringer i det strategiske programmet FoodMicro-Pack, der man jobber med å koble ulike tiltak for å gjøre maten tryggere: redusert mikrobiologisk smitte av råvarer og produkt, forbedret styring og kontroll og optimal emballering.