Skerpikjøt er fårekjøtt som henger i fem til ni måneder i en hjallur – et uthus med tett tak, men vegger som vinden blåser gjennom. Kjøttet skjæres i tynne skiver og brukes som pålegg på rugbrød, men kan også spises med kokte poteter. (Foto: Erik Christensen, Wikimedia Commons)
Skerpikjøt er fårekjøtt som henger i fem til ni måneder i en hjallur – et uthus med tett tak, men vegger som vinden blåser gjennom. Kjøttet skjæres i tynne skiver og brukes som pålegg på rugbrød, men kan også spises med kokte poteter. (Foto: Erik Christensen, Wikimedia Commons)

Tørking i tre trinn ga Færøyene mat

Svaret, min venn, det blåser i vinden. Også om spørsmålet er hvordan du skal ta vare på maten uten fryser og kjøleskap.

Publisert

Salt var dyrt, klimaet fuktig og råvaretilgangen ensidig. Hvordan klarte folk på Færøyene å skaffe seg mat for 1000 år siden, også på en dag der fisken ikke bet og det var lenge igjen til slaktetiden?

Vindtørking

Færøyingene tok naturen til hjelp. Nærmere bestemt vinden. Resultatet er blitt naturlig konservering som slår det meste. Ikke bare ble kjøtt og fisk servert tørket – det ble også spist underveis, før det var ferdigtørket.

Jóan Pauli Joensen markerte 70-årsdagen med to bind om færøyske mattradisjoner.
Jóan Pauli Joensen markerte 70-årsdagen med to bind om færøyske mattradisjoner.

– Her forstår vi godt når fisken er fersk og når den ikke er det. Er den ikke fersk, blir den tørket, forklarer Jóan Pauli Joensen.

Den tidligere rektoren ved Færøyenes universitet markerte 70-årsdagen sin med å gi ut et to binds praktverk om matkultur før og nå.

– Alt henger sammen. Næringsliv, mat, drikke og vaner. Til all tid har det viktigste for mennesker vært å få mat i munnen og tak over hodet, sier Joensen til forskning.no.

Lite salt, ingen einer

– Salt var dyrt. I gammel tid fantes det einer som kunne brukes til røyking, men den ble nesten utryddet allerede i slutten av middelalderen. Derfor var vi nødt til å tørke all mat som skulle konserveres, forklarer han.

Det kan både etnologer og gourmeter glede seg over i dag:

– Vi er så heldige at vi har et klima som gir en fermenteringsprosess før kjøttet eller fisken tørker helt inn. Det bringer den spesielle umami-smaken inn i maten.

– I dag spiser vi denne maten fordi vi liker den, og dermed er tørkingen og prosessen fremdeles en viktig del av matkulturen her, fastslår Joensen.

Røykte ikke

Han har vært professor i etnologi ved Universitetet i Bergen, men vil ikke ta på seg å sammenligne Færøyenes vindtørkede retter med tradisjonell norsk mat.

Joensen har vært rektor på Færøyenes universitet i to perioder, og har også være professor i etnologi ved Universitetet i Bergen. (Foto: Fróðskaparsetur Føroya)
Joensen har vært rektor på Færøyenes universitet i to perioder, og har også være professor i etnologi ved Universitetet i Bergen. (Foto: Fróðskaparsetur Føroya)

– Salt ble brukt, men som krydder for å få smak, sier han og nevner urøykt pinnekjøtt som et eksempel på smak som ikke er helt fremmed. Røykt mat var det stort sett prester og andre embetsmenn som hadde tilgang til for et par hundre år siden.

– I folkelig matkultur har røyking praktisk talt ikke eksistert, med mindre man har tatt inn en pølse og hengt den over ildstedet. Men det er ikke røyking i tradisjonell forstand, sier Jóan Pauli Joensen.

Større mangfold

Eldbjørg Fossgard ser flere forskjeller enn likheter mellom tradisjonene i Norge og på de opprinnelig norskstyrte øyene i vest:

– Et av særtrekkene ved færøysk matkultur er at de har et mye større mangfold i konservering av kjøtt og fisk enn det vi har hatt i Norge, fastslår Fossgard.

Hun er førsteamanuensis ved Høgskolen i Bergen, med mat i kultur- og samfunnsperspektiv som spesialfelt. Hun har også lest og anmeldt matkulturbøkene til Joensen.

Visnet, lagret og tørt

– Tradisjonelt har tilgangen på salt vært mindre. Det er ikke noe argument i dag – nå handler det mer om at det gir en annen smak. Når de tørker kjøttet uten salting, skjer en fermentering – en gjæringsprosess – sammen med tørkeprosessen, forklarer hun.

Og her kommer tretrinnstørkingen inn. Færøyingene skiller nemlig tydelig mellom tre ulike stadier i tørkeprosessen: Visnað (visnet), ræst (halvtørr eller lagret) og tørr.

– Først visner kjøttet, så går det over i gjæring, og så tørker det. Det er ulike smaker og konsistenser som kommer frem på de ulike stadiene, sier Fossgard til forskning.no.

Hun innrømmer at hun ikke liker det konserverte kjøttet selv, men sammenligner det med lutefisk: Noen liker det, andre ikke.

Fermenteres og kokes

Mat i de tre stadiene av konservering tilberedes også forskjellig:

– Når det er tørt, da spiser du det uten å koke det. På mellomstadiene – som visnet eller halvtørt – koker du det, forteller Jóan Pauli Joensen.

Kjøtt og fisk behandles på samme måte, bortsett fra at sauekjøttet gjerne ikke spises i den første utgaven, som visnet.

– Prosessen er den samme, men vi henger fisk for seg og kjøtt for seg. Det viktige er å henge det opp i snor eller krok så det kommer til luft på alle sider. Legger du en side mot fast underlag, så er risikoen mye større for at bakteriene samler seg og at det skjer en prosess som er farlig, sier Joensen.

Lunden spises ikke bare tørket eller fermentert – den fylles også med søt kakedeig og rosiner. (Foto: Georg Mathisen)
Lunden spises ikke bare tørket eller fermentert – den fylles også med søt kakedeig og rosiner. (Foto: Georg Mathisen)

Grindhval og sjøfugler

I tillegg til fisk, sau og litt storfe er kjøtt av sel og ikke minst grindhval en viktig del av matkulturen på Færøyene.

Det er sjøfugl, også. Lunde, teist, lomvi, alke, sule og havhest smaker best ferskt, men noe ble også tatt vare på til vinteren.

Eldbjørg Fossgard håper ungdom på Færøyene bevarer interessen for mat som er konservert på tradisjonelt vis. Det er trendy å lage surkål, å bruke bakteriekulturer og å brygge øl.

– Ungdommen er jo like moderne på Færøyene som i Norge, men jeg tror at det er viktigere å holde på kulturen jo mindre nasjonen er, sier Fossgard.

Referanser:

Jóan Pauli Joensen: Bót og biti. Matur og matarhald í Føroyum. Faroe University Press – Fróðskapur. 2015.

Jóan Pauli Joensen: Færøsk madkultur, en oversigt. Søgu- & Samfelagsdeildin, 2003. (PDF)

 

Grindedrapet – slaktingen av grindhval – er matauk med tradisjoner på Færøyene. Internasjonalt er grindedrap omstridt. Kjøttet selges ikke; det deles likt blant alle i bygda. (Foto: Andrija Ilic, Reuters/Scanpix)
Grindedrapet – slaktingen av grindhval – er matauk med tradisjoner på Færøyene. Internasjonalt er grindedrap omstridt. Kjøttet selges ikke; det deles likt blant alle i bygda. (Foto: Andrija Ilic, Reuters/Scanpix)