Maten blir mye mer interessant om vi lukter på og undersøker hele fisken, mener Mats Carlehøg, sensoriker i matforskningsinstituttet Nofima. (Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen, Nofima)
Maten blir mye mer interessant om vi lukter på og undersøker hele fisken, mener Mats Carlehøg, sensoriker i matforskningsinstituttet Nofima. (Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen, Nofima)

Lær av proffene når du skal sjekke kvaliteten på fisken

Har du lyst til å kjøpe hel fisk, men vet ikke hvordan du skal bedømme kvaliteten? Her får du et kræsj-kurs.

Publisert

App for å sjekke fiskekvalitet

Om du trenger litt hjelp, finnes det også en app for kvalitetsbedømmelse av fisk, kalt How fresh is your fish?

Appen inneholder 14 arter av fisk og skalldyr.

Den standardiserte metoden bak appen kalles QIM – kvalitetsindeksmetoden. 

QIM-metoden går kort fortalt ut på å finne ut hvor lenge en fisk er holdbar fra det tidspunktet den blir vurdert. Man trenger altså ikke vite noe om slaktetidspunkt for å bestemme holdbarheten. Det gis poeng fra 0 til 3 basert på blant annet utseende, lukt, gjeller, øyne og tekstur i hele fisken. Metoden er utviklet av Nofimaforskere i samarbeid med forskere fra en rekke europeiske land.

Appen er beregnet på profesjonelle brukere som blant annet fiskeprodusenter, distributører, innkjøpere og butikker som skal vurdere holdbarheten til fisk. Men den kan også brukes av vanlige forbrukere. Forutsetningen er at fisken er rå, fersk og hel.

Har du en hel død fisk foran deg, kan den fortelle deg en hel del om hvor fersk den er, bare du bruker sansene godt nok.

De profesjonelle fiskeinnkjøperne tar i bruk hele sanseapparatet når de skal vurdere kvaliteten på fisken. Vi har bedt Mats Carlehøg til å lære oss triksene. Han er sensoriker, det vil si at han beskriver produkter ut fra smak, utseende, lukt, konsistens og lyd. 

‒ Vi bruker ikke sansene så mye som før. Men jeg synes maten blir mye mer interessant om vi tar inn lukta og undersøker hele fisken, sier sensorikeren som jobber ved matforskningsinstituttet Nofima.

Kvaliteten avhenger av lagring

Rett etter at fisken er slaktet, starter nedbrytningen av fiskekjøttet.

Det er blant annet kjemiske reaksjoner og bakterier som gjør at kjøttet brytes ned. Det viser seg som endringer i glans, konsistens, farge og lukt. Nedbrytningstiden avhenger av hvordan fisken har blitt behandlet under slakting og hvordan den blir lagret. Derfor er ikke datostempling alltid til å stole på.

‒ Noen tror at fersk fisk er god i et veldig kort tidsrom, men det stemmer ikke. Fersk fisk kan være dårlig etter få dager om den har vært lagret på høy temperatur. To uker gammel fisk kan være god om den har vært godt behandlet og lagt i lav temperatur og gjerne på is, sier fiskeeksperten.

‒ Bruk med andre ord sansene neste gang du kjøper fisk, sier han, og deler villig sine tips. 

Disse kan du bruke om du kjøper hel sløyd fisk i ferskvaredisken eller har latt egen fangst liggende noen dager.

Carlehøg bruker laks som eksempel når han vurderer kvaliteten, men prinsippene gjelder for andre fiskeslag.

Først ser han på skinnet.

 (Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen, Nofima)
(Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen, Nofima)

Se og lukt på skinnet 

Skinnet skal være perlemor, skinnende og fritt for flekker. Når fargen går over mot gulaktig og skinnet er blast, er fisken på god vei i nedbrytningen.

‒ Lukten av skinnet til helt fersk fisk er nøytral med innslag av tang. Går lukten over mot innslag av agurk, metall eller høy, er fisken ikke helt fersk, forteller Carlehøg. 

Begynner fisken å lukte surt, haster det åpenbart å spise den.

 (Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen, Nofima)
(Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen, Nofima)

Trykk på fisken 

Hvis en fisk er stiv, slik at den står som en vannrett pinne når du holder den i halen, er det kort tid siden den ble fanget eller slaktet.

Når fisken dør, går den etter noen få timer inn i dødsstivhet. Den varer alt fra noen timer til dager avhengig av hvor kaldt det er, og hvor høy energiomsetning fisken hadde da den døde. Fisken du finner i fiskedisken, er som regel ute av dødsstivheten. 

Det sikreste tegnet på hvor nedbrutt musklene begynner å bli, er at det blir et avtrykk etter fingrene når du trykker på fisken. 

‒ Fingermerker som forsvinner raskt, tyder på en ferskere fisk enn fingermerker som sitter i noen sekunder, sier Carlehøg.

 (Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen, Nofima)
(Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen, Nofima)

Se fisken i øynene

På fersk fisk skal øynene være rene, mørke og metallskinnende.

‒ Går de over mot det grå, matte og innsunkne, er fisken på god vei i nedbrytningen, forteller sensorikeren.

 (Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen, Nofima )
(Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen, Nofima )

Gjellene er kanskje viktigst

Skal du velge ett tegn å se etter for å finne ferskheten til fisk, velg gjellene. Gjellene er fiskens lunger, og her er det friskt blod som møter luft.

Hvis gjellene er røde, er det kort tid siden fisken ble slaktet. Går de over mot lysebrun, grå og grønntoner, er den ikke fersk lenger.

Gjellene skal også lukte friskt slik som skinnet. Det samme gjelder buken.

Trygt å spise fisk som ikke er helt fersk

Men hva gjør vi med fisk når den ikke er fersk lenger?

‒ Det er helt trygt å spise fisk som ikke er helt fersk. Hvis du spiser fisk ofte, blir du vant til hva som er god og dårlig kvalitet, for det handler om erfaring. Det skal mye til for at fisken ikke er trygg å spise, hvis du varmebehandler den, sier Carlehøg.