Det brenner. Det brenner! Smerten kan være intens når det er mer chili enn carne i gryta. Men selv om det kan være fristende å slukke brannen i munnen med et glass vann, så er det melk som virker best.

Det har fått leser Gitte Brinch Andersen til å spørre:

– Jeg har undret meg over at vann ikke lindrer smerten i munn og svelg like godt som melk når man har spist chili. Er det et bestemt stoff i melk som motvirker det sterke fra chilien?

Det kan Wender Bredie hjelpe med å svare på. Han er professor ved Institutt for Fødevarevidenskab og Sensorik på Københavns Universitet og forsker på smakssansen vår.

Ifølge ham er det ikke melken som inneholder et bestemt stoff, men derimot chilien. Det som gjør de små chiliene så sterke, er stoffet capsaicin, som tungen, munnhulen og nesen er særlig følsomme for.

– Capsaicin er et svært fettoppløselig stoff, noe som betyr at det gjerne binder seg til fettmolekyler. Melk er godt fordi det inneholder masse fett, som capsaicin kan binde seg til.

– Det blir simpelthen oppløst i melken og skyllet vekk fra tungen og munnhulen. Vann inneholder ikke fett, så her blir capsaicin bare sittende i munnen, sier han.

Bruk margarin

Det kan sammenlignes med å vaske olje av hendene. Vann har ikke noen effekt på de svarte fingrene. Men derimot forsvinner oljen raskt hvis man først gnir hendene inn med margarin eller noe annet fettholdig.

Bredie anbefaler også å bruke margarin eller matolje til hendene og deretter vaske med såpe når du har hakket chili til middagen. Da risikerer du ikke å gni deg i øyet med chili på fingrene. Skulle uhellet likevel være ute, så kan du også bruke melk til å skylle øynene.

Gitte Brinch Andersen har også lagt merke til at lyst brød har en smertelindrende effekt på chilien. På dette området finnes det ikke så mye forskning at Wender Bredie kan komme med et endelig svar.

– En forklaring kunne være at karbohydratene i brødet blir brutt ned til dekstriner, som kapsler inn capsaicin, og på den måten forhindrer det i å komme i kontakt med reseptorene på tungen og i munnhulen, sier han.

Chili gjør vondt

Selv om chili har fast plass på krydderhyllen, kan man faktisk ikke snakke om at chili har en smak. Det er nemlig ikke smaksløkene som blir aktivert når man får chili i munnen, men derimot smertesystemet, forteller Bredie.

Chili smaker altså ikke sterkt. Det gjør vondt. På den måten har chili mer til felles med å slå seg selv på fingrene med en hammer enn å spise en munnfull mat. For capsaicin er en gift. Men de mengdene som er i matvarer, er slett ikke farlige. Det ville simpelthen bli så sterkt å spise seg til en forgiftning at man ikke ville kunne gjennomføre det, forteller Bredie.

Så du kan altså rolig fylle godt på med den sterke chilien neste gang du lager mat. Bare husk å drikke melk til.

 ____________________________________________

© videnskab.dk. Oversatt av Lars Nygård for forskning.no

Referanse og lenker

Wender Bredies profil (KU)

Scoville-skalaen på Wikipedia (engelsk)

Capsaicin på Wikipedia (engelsk)