Mens noen kanskje synes det er vel mye om kosthold og dietter i mediene, fryder matforskere ved Universitetet for miljø- og biovitenskap (UMB) i Ås seg over den store interessen for mat.

De har utviklet en metode som har gjort dem verdensledende på å studere hva som skjer med maten når den fordøyes i mage og tarm og om de nedbrutte matkomponentene har positiv effekt på helsa.

– Innen kostholdsforskningen gjøres det mange viktige spiseforsøk der man måler innhold av komponentene fra maten som er tatt opp og overført til blodbanen. Det gjøres imidlertid lite forskning på selve fordøyelsesprosessen og identifisering av nedbrytingskomponentene i mat, forteller professor Gerd Elisabeth Vegarud ved UMB.

– Hvordan matvarer fordøyes i mage og i tarm kan si noe om hvilke aktive stoffer som kan ha betydning for tarmhelsen, som produseres, sier hun.

Forskjellig fra grisen

Vegarud understreker at mat har med livsstil å gjøre.

– Vi ser at det er økende forekomst av matvareallergi, tarmhelseproblemer og overvekt. Økt kunnskap om hva som skjer i tarmen ved inntak av mat, som å kartlegge hvilke aktive komponenter som dannes og hva som kan gi økt metthet, er viktig, sier hun.

Hun forteller at mens andre forskergrupper i utlandet vanligvis bruker kommersielt tilgjengelige enzymer fra grisetarmer i fordøyelsesforsøk, har de på UMB utviklet en metode der de bruker enzymer fra mennesker.

Det gir andre nedbrytingskomponenter enn når man bruker enzymer fra planter eller dyr.

– Vi brukte også enzymer fra gris tidligere, men nå som vi bruker enzymer fra mage- og tarmsaft fra mennesker, ser vi at proteinene brytes ned til andre komponenter. Forskningen som gjøres med griseenzymer gjenspeiler altså ikke hva som skjer i tarmen vår, sier Vegarud.

– Metoden vår har vakt internasjonal oppsikt og gjort oss ved UMB til attraktive samarbeidspartnere for forskningsgrupper fra hele verden.

Studenter donerer tarmsaft

Magesaften og tarmsaften som brukes i fordøyelsesforsøkene, kommer fra studenter.

– Vi samarbeider med «tarmsaftfabrikken» ved Sykehuset Østfold. Der henter de ut mage- og tarmsaft fra studentene ved hjelp av spesiallagde slanger som plasseres i mage- og tarmregionen.

Vegarud forteller at vi produserer enzymer når vi spiser, men at det er stor individuell variasjon i hvor mye magesaft og tarmsaft vi produserer.

– Studentene er fastende når de kommer. De som ikke produserer mage-/tarmsaft når de kommer inn, blir bedt om å tenke på sjokolade eller iskrem. Da kommer saftproduksjonen umiddelbart.

Naturlig beskyttende melk

I et prosjekt støttet av Matprogrammet i Forskningsrådet ser Vegarud og hennes forskningsgruppe på hva som skjer under fordøyelsen med melkekomponentene, hovedsakelig proteiner, mineraler og fett.

De ser på melk fra ulike arter, for eksempel fra ku, geit, hest, esel og menneske.

Slik kan de kartlegge hvilke komponenter som dannes under fordøyelsen og om de har positiv effekt på helsa. De er spesielt interessert i å se om melka inneholder stoffer som hemmer vekst av uønskede bakterier og virus i mage og tarm.

– Vi ser at enzymene fra mage og tarm bryter ned proteinene i melka til komponenter som hemmer sykdomsfremkallende bakterier og virus. Vi har vist at vekst av både Listeria og ulike typer E. coli-bakterier hemmes. Effekten av visse melkekomponenter er større enn vi hadde ventet.

Hun tror at denne naturlige beskyttelsen enkelte komponenter i melk gir mot bakterier og virus, gjør at det er lurt å gi spedbarn naturlig morsmelk fordi det gir dem immunitet mot for eksempel rotavirus som gir diaré.

– Nå vil vi gå videre og dokumentere fordøyelsesmodellen som er utviklet i laboratoriet, med studier i mennesker. Vi vil la personer drikke melkeproteiner og deretter ta opp prøver fra mage og tarm. Resultatene vil si noe om hvor god vår fordøyelsesmodell er, forteller Vegarud.

For utsatte grupper

Fordøyelsesforskerne samarbeider tett med forskere som ser på opptak i tarm og gjør forsøk på tarmceller. Slik kan de se hvordan stoffene som blir dannet, påvirker immunsystemet og forstå hva som skjer ved ulike tarmsykdommer.

Vegarud forteller at melk fra menneske, ku, geit, hest og esel inneholder forskjellig mengder av ulike fett, proteiner og mineraler.

– Personer som ikke tåler vanlig kumelk kan prøve melk fra andre dyr for å se om de tåler det. Hestemelk er lite brukt her i landet, men i Russland og Mongolia er det vanlig å drikke det. Eselmelk blir blant annet benyttet i Italia.

– Vi ønsker også å se om det å tilsette andre komponenter til melk endrer nedbrytingen av melkeproteinene og om det kan medføre nye effekter og virke forebyggende på mage- og tarmproblemer. Slike resultater kan også de som lager nye matvareprodukter der melk er en av hovedingrediensene, dra nytte av.

Sunnere med tilskudd?

Hva så om man beriker melka med umetta fettsyrer eller vitaminer, blir den da enda sunnere?

– Vi er allerede i gang med er å se hva som skjer med fordøyelsen av melk som har fått tilsatt omega-3-fettsyrer. Om omega-3 fettsyrer som blir tilsatt melka påvirker fordøyelsen av proteinene positivt eller negativt, og om det er bedre å ta melk og tran hver for seg, er noe av det vi ønsker å få svar på, sier Vegarud.

Det endelige målet er å gå fra å studere enkeltmatvarer som melk til å se hvordan ulike matvarer påvirker hverandre når du spiser dem samtidig og hva som er et godt kosthold.

Kanskje kan forskningen også bidra til at vi får nye matvarer. Flere nærings-middelindustriselskaper følger forskningen nøye for å fange opp forskningsresultater som de kan bruke i sin produktutvikling og verdiskapning. 

Lenke:

Forskningsrådets program Norsk mat fra sjø og land (MATPROGRAMMET)