Riktig lagring av råvarene og god hygiene er viktig for å unngå at sushien du kjøper inneholder listeriabakterien i mengder som kan gjør deg syk.

Det er hovedbudskapet i en risikovurdering av bakterien Listeria monocytogenes i sushi, som Vitenskapskomiteen for mat og miljø (VKM) har gjort for Mattilsynet.

Bakgrunnen for oppdraget, er at Mattilsynet skal oppdatere sine råd om sushi til gravide og andre utsatte grupper.

Kan overføres fra mor til forster

Listeriabakterien kan gi sykdommen listeriose. De fleste av oss blir ikke syke av bakterien, men gravide, barn, eldre og personer med nedsatt immunforsvar er utsatt. Listeriose kan overføres fra mor til foster under graviditet og føre til at fosteret får livstruende sykdom.

Ifølge VKM er det særlig tre forhold som har betydning for hvor raskt listeriabakterien utvikler seg i sushi:

• Hygiene
• Lagringsforhold for råvarene fra produsent og fram til maten tilberedes, og om maten lagres og tempereres før den spises
• Om råvaren er tilberedt som sushi eller sashimi

Håndtering av råvarer

– Råvarene bør bearbeides under gode, hygieniske forhold, kjøles raskt ned og lagres ved 4 °C eller kaldere. Da vil ikke sushien inneholde bakterien i slike mengder at det overskrider terskelverdien for økt sannsynlighet for listeriose hos utsatte forbrukere, sier Taran Skjerdal. Hun har vært faglig leder av arbeidet med vurderingen.

Sannsynligheten for at vi blir eksponert for listeriabakterien er større om maten er hjemmelaget enn ferdigkjøpt.

– Det skyldes dels at temperaturen i forbrukeres kjøleskap ofte er høyere enn hos profesjonelle tilbydere, og dels at profesjonelle generelt har bedre mulighet til å velge egnede råvarer.

– Om profesjonelle tilbydere og forbrukere bruker råstoff som er lagret like lenge og ved samme temperatur, er forskjellen med hensyn til mengden listeria i sushien svært liten, sier Skjerdal.

• Les også: Fakta om listeriose og listeria

Se opp for sashimi

Sashimi skiller seg fra sushi ved at den ikke har eddiksmarinert ris. Det fører til at listeriabakterien vokser fortere.

– Det er derfor betydelig større sannsynlighet for at konsentrasjonen av listeria er høyere i sashimi enn i sushi, sier Skjerdal.

– Dersom sashimi plasseres sammen med sushi på et brett og lagres, vil bakterien vokse raskere i sashimien enn i sushien. Bakterien kan også smitte over fra sashimi til sushi, hvis bitene er på samme brett.

Usikkerhet

Fortsatt er det behov for mer kunnskap. Det er fremdeles mangelfulle data om forekomst av Listeriabakterien i råvarer og i sushi, om realistiske lagringsforhold på alle trinn i kjeden og om forbruk av sushi.

Hele rapporten kan leses her.

Ofisielle råd om sushi for gravide

Gravide kan spise sushi laget av rå, fersk marin fisk, men bør unngå produktene på listen du finner i hovedrådene til gravide. Hovedrådene finnes her.

Dette rådet gjelder sushi i Norge. Vær forsiktig med å spise rå fisk på utenlandsreise.

Dersom du skal lage sushi eller påleggsild selv, se Informasjon om tilberedning av sushi fra Mattilsynet.

Kilde: Matportalen.no

Artikkelen er produsert og finansiert av Vitenskapskomiteen for mat og miljø

Vitenskapskomiteen for mat og miljø er én av 77 eiere av forskning.no. Deres kommunikasjonsansatte leverer innhold til forskning.no. Vi merker dette innholdet for å tydelig skille formidling fra uavhengig redaksjonelt stoff.
Her kan du lese mer om ordningen.

Fikk du med deg disse artiklene fra VKM?

Varmebehandling tar knekken på listeria-bakterien

Mye lakris kan være farlig for fosteret

Norske frosker unnslipper fryktet sykdom