– I tillegg til sunne fettsyrer inneholder oljene blant annet også fettløselige antioksidanter, og det er fortsatt typer av antioksidanter som ikke er identifisert, sier seniorforsker Bente Kirkhus i Nofima.

Hun er prosjektleder for et forskningsprosjekt om fett i næringsmidler, med spesiell vekt på sunne oljer fra raps, ryps, oljedodre (Camelina sativa) og havre. 

– Alt vi gjør på fett kan kobles opp mot næringskvalitet og helse. Vi vet for eksempel at enkelte komponenter i vegetabilske oljer har evnen til å beskytte sunne flerumettede fettsyrer mot harskning.

- Potensial for vegetabilsk olje

– Vi undersøker nå muligheten til å bruke denne kunnskapen for at produkter kan bevare ernæringskvaliteten bedre gjennom hele verdikjeden fram til forbruker, forklarer Kirkhus.

I Norge er målsettingen å være selvforsynt på de matvarene vi har et naturgitt grunnlag for å produsere.

– Hvorfor ikke ha som mål å være mer selvforsynt på vegetabilske oljer? Det ligger et stort potensial for å dyrke vekster som raps, rybs og oljedodre til oljeformål, sier forskeren.

Hun tror disse vekstene kan bli en viktig satsing i landbruket. Oljedodre, for eksempel, er et nytt tilskudd med mulig potensial for dyrking på grunn av sitt høye innhold av sunne omega-3-fettsyrer og antioksidanter.

Dyrkingsforsøk av planten, både økologisk og konvensjonelt, viser at den er svært robust klimatisk sett og derfor kan dyrkes over større deler av landet enn det som er tilfellet for raps.

Imidlertid er det mange utfordringer som må løses før den kan bli en kommersiell oljevekst, for eksempel ugrasproblematikken.

Havre til flere formål

Havre er en annen vekst med stort potensial, mener Kirkhus.

– Det er nok ikke så godt kjent at enkelte havresorter kan ha et relativt høyt innhold av olje med en interessant sammensetning.

Sammen med planteforskere jobbes det nå med å finne frem til nye havresorter med høyere ernæringsverdi. Forskerne studerer hvilken effekt klima og dyrkingsforhold har på innholdet av olje, og utvikler sorter med høyere innhold av omega-3.

– Her ligger det et stort potensial for både bønder og næringsmiddelindustri på sikt. Sannsynligheten for at vegetabilske oljer med spesiell ernæringsverdi vil gi bedre betaling for produsenten er dessuten høy, sier Kirkhus.

Ikke bare plantefett

Forskning på fettløselige helsekomponenter i kjøtt, og særlig på innholdet av vitamin K, er også en del av fettforskningsprosjektet.

Høyt inntak av vitamin K kan redusere risikoen for benskjørhet, som er svært utbredt i Norge.

– Vitamin K finner vi mye av i kjøtt, men det kan være forskjeller mellom ulike raser av storfe og mellom ulike muskeltyper. Dette kan få betydning for hva industrien velger å satse på av raser, og hvordan ulike stykningsdeler utnyttes, sier Kirkhus.

Studier av helseeffekter

Hun og kollegaene vil finne en metode for å kunne karakterisere fett i næringsstoffer og utføre analyser av utvalgte forbindelser i blod, urin og avføring. Studier på mennesker utføres i samarbeid med andre institusjoner som har høy kompetanse på området, og det er et tett samarbeid med flere medisinske miljøer.

Disse studiene er svært kostbare, og derfor benyttes også laboratoriemodeller - det vil si kunstig fordøyelse, kunstig tarm og ulike cellesystemer - for å studere hvordan ulike fettløselige forbindelser fordøyes og påvirker helsen.

Hemmende effekt på betennelsestilstander og kreftutvikling i tarmen er viktige områder det forskes på. Det er også et ønske å få mer forståelse om signalisering av metthet, ifølge Kirkhus.

Etter planen skal dette gi kunnskap og verktøy som norsk matindustri kan benytte til dokumentasjon av fettløselige forbindelser i framtidens helseoptimaliserte produkter.

Gode, sunne og stabile oljer

Det er en kjent sak at sunne oljer med flerumettede fettsyrer er ustabile – de reagerer med oksygen og harskner - de oksideres. Dette gjelder ikke bare fettsyrer, men også de fleste fettløselige forbindelser med positiv effekt på helsen.

Det arbeides derfor kontinuerlig med å få ny kunnskap om harskningsprosessen og hvordan denne kan hemmes gjennom råvarekvalitet, prosessering, tilgang på antioksidanter og lagringsbetingelser.

Harske oljer smaker og lukter vondt, og det er også mulig at oksidasjonsprodukter kan ha en negativ effekt på helsen vår.

Dette ønsker Kirkhus og kollegaene å finne ut mer om.

– Er harske oljer farlig for helsa vår, og hva kan gjøres for å unngå harskning? Her ligger det mange uløste oppgaver som vi vil få mer kunnskap om de neste årene, avslutter Kirkhus.

Prosjektet er støttet av Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter (FFL).