Stipendiat Helle Olsen fra matforskningsinstituttet Nofima har for første gang identifisert en rekke polyfenoler, som er en gruppe helsebringende stoffer i grønnkål.

I forskningen sin har Olsen fulgt de enkelte polyfenolene via varmebehandling og lagring, og sett om de har effekt på cellevekst og celledød i skåler med tarmkreftceller.

Effekten på celler dyrket i laboratoriet gir en indikasjon på hvorvidt polyfenolene har tilsvarende egenskaper i menneskekroppen.

‒ Vi fikk reaksjoner i cellene, men vet ennå ikke eksakt hva disse skyldes. Vi ser at grønnkål hemmer uønsket cellevekst, og det kommer trolig av et samspill mellom polyfenolene, og kanskje andre stoffer, sier Olsen.

Rå grønnkål rikere på sunne stoffer enn kokt

Fra et dyrkingsfelt på Ås i Akershus tok Olsen prøver av både grønn og rød grønnkål gjennom tre sesonger.

Hun ville undersøke om det var forskjell i innholdet av polyfenoler fra år til år, men fant ingen forskjell. Derimot var det en del variasjon mellom hver plante.

Hun sammenlignet rå grønnkål med grønnkål som var blansjert og videre kokt i pose (boil-in-bag). Den varmebehandlede grønnkålen hadde et betydelig lavere innhold av polyfenoler enn den rå grønnkålen, men fortsatt var det et høyt innhold av de sunne stoffene.

Grønnsaksmodell for avansert metodikk

Bakgrunnen for denne forskningen var at Nofima skulle etablere avansert metodikk for grønnsaksanalyser, og grønnkål egnet seg ypperlig som en «grønnsaksmodell».

Den har et høyt innhold av komplekse polyfenoler, og den kjemiske strukturen til disse har ikke tidligere blitt studert i detalj.

Olsen har oppklart kjemiske strukturer ved å benytte analyseteknikken massespektrometri, som gir informasjon om de ulike bestanddelene til et molekyl. Hun oppdaget nye komplekse polyfenoler som aldri tidligere har blitt omtalt.

Dette arbeidet er viktig internasjonalt for å få på plass kunnskap om alle typer innholdsstoffer i matplanter.

‒ Ny informasjon mates hele tiden inn i databaser, som kan brukes som en utvidet matvaretabell i framtiden, forklarer Olsen.

Bakgrunn:

Helle Olsen forsvarte doktorgraden 14. september ved Universitetet i Oslo, Det matematisk-naturvitenskapelige fakultet. Avhandlingen heter: “Polyphenols in curly kale (Brassica oleracea L. convar. acephala var. sabellica). Structure elucidation, quantification and biological activity”.