Én av grunnene til at maten er blitt tryggere er at mengden av uønskede stoffer i våre omgivelser, som dioksiner og PCB, har blitt redusert med over 90 prosent siden 70-tallet. Disse stoffene eksisterer både som egne produkter og som biprodukter fra enkelte industrielle prosesser. Disse stoffene kan påvirke nevrologisk utvikling og føre til kreft.

- Dioksiner er fettløselige, har lang nedbrytningstid og akkumuleres oppover i næringskjeden. Derfor finnes de også i fet fisk og annen fet mat, forteller professor Edel Elvevoll som underviser på et kurs i mattrygghet ved Norges fiskerihøgskole, UiT.

Reguleringer hjelper

Hun sier at folk i Norge har mye kunnskap om maten de spiser, men veldig få er klare over at dioksiner og PCB er på kraftig nedgang i både våre omgivelser og ikke minst i maten vi spiser. Reduksjonen i disse miljøgiftene bekreftes ved blant annet målinger i vev og vevsvæsker.

- Den viktigste indikatoren på innhold av slike miljøgifter i maten, er morsmelk. Den sjekkes av Folkehelsa blant annet i Tromsø, og der ser man også at dioksinnivået lenge har vært på tur ned. Det vil si at internasjonale reguleringer av utslipp av miljøgifter hjelper, sier Elvevoll.

Det er også mindre bly i maten enn før.

- Vi har jo kjørt blyfritt i mange år og det ser vi effekter av i forhold til blyinnholdet i maten, sier Elvevoll.

Fisk redder hjerter

Dioksiner har gitt sjømat noe ufortjent frynsete rykte. Forskning har vist at japanere som spiser mye fisk ikke har et høyere inntak av slike miljøgifter enn amerikanere som spiser lite fisk.

- Ved et større innhold av dioksin vil noen få kreft som kan relateres til dette. Ny forskning beregner at for hvert potensielt tilfelle av kreftdød som følge av dioksiner i oppdrettslaks, vil det være 100 til 370 mennesker som ikke dør av hjerte- og karsykdommer. Sunnhetsaspektene ved sjømat trumfer ut faren for å få kreft.

- Men vi spiser for lite sjømat, sier professor Elvevoll som forsker på blant annet positive helseeffekter av sjømat.

Matvare­skandalene

Folk lurer ofte på hva vår mat fôres med. Det har for eksempel blitt stilt spørsmål ved mengden antibiotika i fiskefôret til oppdrettslaks.

- Laksen er så godt kontrollert for antibiotikarester at jeg ikke tror det utgjør et problem i dag. På grunn av nye, moderne vaksiner bruker næringa minimale mengder antibiotika.

- Noen av de store matvareskandalene vi har hørt om har vært relatert til slurv i produksjonssystemet enten på hygienesiden eller på fòrsiden. En større skandale som de fleste av oss husker er kugalskap (BSE) som ble knyttet til kannibalisme, sier Elvevoll.

Der ble storfe tilført fôr som inneholdt rester av, vel, storfekjøtt.

- I Norge har man for eksempel ikke lov å putte lakseslo i laksefór. Våre «matvareskandaler» som E.coli-skandalen i fjor og Listeria-skandalen i år har vært knyttet til hygiene. Disse er til gjengjeld skandaler av internasjonal størrelse. Det er sjelden slikt skjer, sier Elvevoll. Som oftest skyldes slikt slurv i produksjonen, uhygieniske forhold eller feil tilberedning av maten.

- Vi kan på ingen måte akseptere at barn dør eller blir skadet som resultat av E.coli-smitte fra mat.

De mystiske E-stoffene

Som et ledd i kurset om mattrygghet underviser Edel Elvevoll blant annet i bruken og risikovurderingen av tilsetningsstoffer, eller såkalte E-stoffer. Hun opplever at det finnes mange fantasifulle forslag til hva disse E-stoffene er.

- Noen mener at jo høyere tallet bak bokstaven E er, jo mer farlig er tilsetningsstoffet. Det er det reneste vås. Tallene brukes til blant annet å dele inn stoffene etter funksjoner.

Ifølge Elvevoll er disse stoffene ikke nødvendigvis syntetiske tilsetninger.

- Vitamin C brukes for å syrne maten slik at den holder seg lengre. Vitamin E tilsettes for å hindre maten fra å harskne. Til og med sukker er et E-stoff. Man bruker tilsetningsstoffene for alt fra smakssetting til emulsjon som gjør at fett løser seg i vann.

- Noen av disse stoffene er ikke verre. Men så har man også for eksempel de såkalte azofargestoffer som unødvendig tilsettes godteri. Disse mener en kan ha uheldige effekter som til dels omfattende overfølsomhetsreaksjoner.

Livsstilen tar livet av oss

- For mye mat og for lite bevegelse er et større problem enn det som eventuelt er helseskadelig i betydning av utrygge komponenter i maten. For meg er det viktig å si at sett i et større perspektiv, er det relativt ufarlig å spise norsk mat, sier Elvevoll.

Vi vet at det spises for mye mettet fett og sukker i Norge, fortsetter Elvevoll. Mange av oss tar kosttilskudd for å balansere vårt kosthold og ett av de vanligste tilskuddene er omega 3.

Elvevoll har forsket på blant annet sammensetningen i marine oljer og påpeker at det er flere fordeler med sjømat enn rene omega 3 produkter.

- Sjømat er et mer komplett produkt. Du får antioksidanter, omega 3, sporstoffer som selen, kalsium samt proteiner som øker forbrenning av fett. Vi har blant annet forsket på aminosyrer i skalldyr og fisk, og påvist at de påvirker blodfett som kolesterol i en gunstig retning.

- Sjømat inneholder lite mettet fett og karbohydrater og det gjør at man om ikke annet unngår å få i seg fettet som en pølsemiddag ville ha gitt. Dette er jo også en tilleggseffekt som det er verdt å nevne. Alle vet om usunn og sunn mat og folk er godt opplyst om det de spiser, mener hun.

- Jeg skulle gjerne sett at media fikk frem mer saklig informasjon og ikke skremselspropaganda om maten. Avisene får det ofte til å fremstå som om det er farlig å spise, sier Elvevoll.