Forskere ved Nofima, Bioforsk og Universitetet for miljø- og biovitenskap (UMB)  har i flere år samarbeidet om forskning på norske tradisjonelle kornsorter.

– Resultatet er at vi nå vet litt mer om de sunne komponentene og hvordan vi best bevarer disse, samt hvilke arter som egner seg best for det norske klimaet, sier Kristine Naterstad, områdedirektør for Mat & Helse i Nofima.

Anbefaler korn

Korn er en viktig kilde til antioksidanter og kostfiber. Inntak av fiberrike kornprodukter anbefales fordi det er sammenheng mellom et øket inntak og redusert risiko for utvikling av hjerte- og karsykdommer, type 2-diabetes og sannsynligvis også kreft i tykk- og endetarm.

Spesielt er beta-glukaner tillagt positive helseegenskaper. EFSA (European Food Safety Authority) har akseptert at det er vitenskapelig hold i påstanden om at beta-glukan fra både bygg og havrepreparater kan bidra til å opprettholde normale kolesterolverdier.

– Undersøkelser har vist at nær halvparten av inntatt kostfiber kommer fra kornprodukter. Blant de norske kornsortene har bygg og havre det høyeste innholdet av kostfiber, og spesielt av sunne løselige fiber der beta-glukan er det viktigste.

– Generelt er beta-glukan i bygg jevnt fordelt i hele kornet, mens det for havre er mer konsentrert i de ytre delene, sier forsker Svein Halvor Knutsen hos Nofima.

Til tross for at bygg er det mest dyrkede kornet i Norge, spiser vi svært lite av det, kun 0,7 kg per person i året. Nesten alt bygg som dyrkes her i landet går til dyrefôr. Nå arbeides det imidlertid iherdig med å utvikle sorter som egner seg som matkorn.

Kartlegger kvalitetspåvirkninger

Forskere er i gang med å kartlegge hva som påvirker helsekomponenter og andre kvalitetsegenskaper i ulike arter bygg og havre, hvilke kvaliteter de ulike artene besitter og hvordan næringsverdiene kan bevares så intakte som mulig.

De undersøker hvordan blant annet innholdet av kostfiber påvirkes av klima, hvilke virkninger fremtidige klimaendringer vil ha, hvilke prosesseringsteknikker som er de mest skånsomme og hvilke sunne produkter forbrukerne vil ha.

Det viser seg at kvaliteten på eksempelvis beta-glukan i kornprodukter påvirkes også under framstilling.

– Beta-glukan kan brytes ned av naturlige enzymer som finnes i kornet. Disse aktiveres under for eksempel bløtlegging og surdeigsprosesser.

– Å få en oversikt og en kontroll på slike fenomener er helt nødvendig for at beta-glukaner fra både bygg og havre skal opprettholde sine positive egenskaper også når de er del av et ferdig produkt, sier Knutsen.

Utvikling av nye produkter

Bygg og havre gir industrien nye muligheter, men det forutsetter at industrien har tilgang til stabil og god kvalitet, og kunnskap om hvilke produkter forbrukerne foretrekker.

I Norge er brød hovedkilden til kostfiber fra korn. Dermed er en av utfordringene med å ta frem nye sunne og godt likte produkter av korn å utvikle meltyper, kornblandinger og kvernemetoder med gode bakeegenkaper – og ikke minst at forbrukerne liker produktene.

Det har vært viktig å utvikle fiberrike brød som ikke har noen avvikende smak sammenliknet med vanlig brød. Det høye innholdet av antioksidanter i bygg kan eksempelvis bidra til en noe bitter smak, som det er viktig å unngå.

Forskerne har lagt vekt på å finne frem til de rette byggsortene med helsebringende komponenter og gode bakeegenskaper.

Bakgrunn:

Forskningen er finansiert av Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter, Jordbruksavtalen og Norges forskningsråd.