Osteforskning ga Jarlsberg-suksess

Ikke noe annet norsk produkt kan måle seg med osten Jarlsberg som internasjonal merkevare. I år er det 50 år siden eventyret startet med forskning og utvikling ved Meieriinstituttet på Ås.

Published

Med Jarlsbergosten har TINE skapt en langvarig internasjonal suksess som savner sidestykke blant norske produkter.

I år er det 50 år siden eventyret startet. Det markeres med utgivelsen av boken Jarlsbergosten - historie og utvikling” (Tun forlag), som både har engelsk og norsk tekst.

Professor Roger Abrahamsen ved Universitetet for miljø- og biovitenskap (UMB) har skrevet boken sammen med Odd Byre, Kjell Steinsholt og Arne Henrik Strand, som alle var med på det forsknings- og utviklingsarbeidet som pågikk over 10 år på Ås.

Kjent av 180 millioner amerikanere

En dag på tidlig 60-tallet kom en representant for Norske Meieriers Salgssentral til USA og Irland med brunost å selge, men med en smaksprøve på Jarlsberg attått.

I dag oppgir over 60 prosent av befolkningen både i USA og Australia at de har hørt om Jarlsberg-osten!

Det var ennå før den nå kinoaktuelle Hollywood-filmen The Devil wears Prada (med bl.a. Meryl Streep), hvor hovedpersonens kjæreste er en Jarlsberg-frelst kokk.

De to aktuelle scenene er smigrende for osten som i USA er en eksklusiv og dyr merkevare. Fra før har det blant annet blitt flere “roller” i Sopranos.

Etter 50 år med vedvarende suksess burde spørsmålet “hvorfor” være av interesse for politikere, næringsliv og Forsknings-Norge.
 

- Utviklingen av Jarlsberg-osten er et eksempel på et vellykket samspill mellom forskning, utdanning og industri som er aktuelt i dag, med det fokuset som er på at forskning skal bidra til verdiskapning i næringslivet, sier Roger Abrahamsen.

En ny ostetype

Jarlsberg-osten er en helt egen ostetype, uten annet enn navnet til felles med 1800-tallets navnebror fra Vestfold, hevder forfatterne av Jarlsbergosten - historie og utvikling.

"Professor Ole Martin Ystgaard var drivkraften"
"Professor Ole Martin Ystgaard var drivkraften"

Starten for dagens Jarlsberg var resultater oppnådd i hovedoppgavearbeidet til meieristudent Per Sakshaug, under ledelse av professor Ole Martin Ystgaard.

Hovedoppgaven ble levert i 1956, og la grunnlaget for utviklingen av en ost med kvaliteter både fra goudaost og sveitserost (emmentaler).

Målet var bedre huller i goudaosten, for hullsetningen i den ble oppfattet som en kvalitetsfeil. Eksperimentene med tilsetting av propionsyrebakterier til ystemelka ved ysting av gouda, viste seg å gi grunnlag for noe enda bedre enn nye gouda-huller.

Utviklingen skjedde ikke på oppdrag fra TINE, men professor Ystgaard skjønte tidlig at han kunne ha en suksess på hendene. Det samme så daværende TINE-direktør Petter Slagsvold. Det var også disse to som ble enige om å bruke Jarlsberg-navnet på den nye osten.

Teori og praksis

Arbeidet gikk så bra at det allerede i 1957 var utviklet en ost som var moden for salg. Mens publikum tok vel i mot den, fortsatte den forskningsbaserte utviklingen. Implementeringen av den nye kunnskapen ved produksjonsstedene blir av forfatterne framhevet som en viktig suksessfaktor.

Den nye osten var mer krevende å lage enn de andre, men forskerne hadde gode kunnskaper om praktisk ysting, og kunne bistå både med implementering av produksjonen og utdanning av ysterne.

"Forfatterne (f.v.) Roger Abrahamsen, Odd Byre, Kjell Steinsholt og Arne Henrik Strand."
"Forfatterne (f.v.) Roger Abrahamsen, Odd Byre, Kjell Steinsholt og Arne Henrik Strand."




Utviklingsarbeidet involverte tverrfaglig nytenkning innen meieriteknologi, forsøksdesign, nyskapende bruk av statistisk metode samt elektronisk bearbeiding av data (fra den gangen da datamaskiner var svære som rom).

Studenter var i høy grad involvert; Sakshaugs hovedoppgave var bare den første av flere som tok for seg utviklingen av Jarlsbergosten.

Hilsen til Innovasjons-Norge

Uten etableringen av Meierinstituttet i 1953, utstyrt med forsøksmeieri for forskning, undervisning og praktisk ysting, ville Jarlsberg aldri kommet på bordet.

Den forskningsbaserte utviklingen fortsatte her og ble ikke ansett som ferdig før etter cirka 10 år.

Kunnskapsplattformen som står tilbake lever i dag i beste velgående ved UMBs Institutt for kjemi, bioteknologi og matvitenskap.

- Den typen samspill mellom forskning, utdanning og industri som utviklingen av Jarlsbergosten er et godt eksempel på, har hele tiden bidratt til å videreutvikle denne plattformen, sier Roger Abrahamsen.

- Stabil kvalitet

Han er tidligere rektor for en institusjon som har samvirke mellom forskning og næring som et varemerke, og som også har gitt Norge akvakulturnæringen og produkter som stjernegris og Norsk rødt fe.

Etter 1965 arbeidet TINE videre med utvikling av produktvarianter og forbedring av produksjonsteknikk.

Og ikke minst:

- Ved siden av å drive et nitidig profileringsarbeid har TINE klart å levere stabil kvalitet gjennom knallharde kvalitetskrav til produksjonen, påpeker Odd Byre.

FAKTA:

  • På det innenlandske ostemarkedet er Jarlsbergosten “bare” nummer to i salgstall.
  • Eksporten er betydelig høyere og var på over 16.000 tonn i 2005.
  • Fra 2004 økte eksporten markant med nye markeder blant annet i Russland. USA, Australia og Canada er viktigste markeder.
  • Svenskene har også fått smaken for alvor og spiste i år 112 tonn Jarlsberg på ti måneder.
  • Jarlsberg er med i Hollywoodfilmen “The Devil Wears Prada”. Anne Hathaway skal til å kaste et ostesmørbrød som hennes kokke-kjæreste har laget, men han sier: “Give me that - there’s eight dollars of Jarlsberg in there”. Og en annen sekvens: Kjæresten har fått jobb i Boston, han vil overtale henne til å flytte med: “I’m pretty sure they have bread in Boston. Maybe even Jarlsberg too.”

Bok
Jarlsbergosten - historie og utvikling
Abrahamsen, Byre, Strand, Steinsholt
Tun forlag
120 sider