Innerst i Hardangerfjorden finner vi Ullensvang og Ulvik – Norges frukthage. Her står tusenvis av frukttrær i blomst om våren, og her arrangeres den årlige morellfestivalen.

Herfra kommer også merkevaren Sider frå Hardanger. Vi tok turen for å finne noen av dem som har viet mye av sitt virke til sideren, nemlig sidersmakerne fra Hardanger.

Eivind Vangdal er forsker i NIBIO og har siden 2002 hatt sider som spesialfelt og hovedinteresse. Med en målsetting om å finne gode metoder for å lage sider med kvalitet, har han reist rundt om i verden for å lære av de beste innen produksjon av drikke fra frukt og bær.

Erfaringene fra reisene deles med de viktigste samarbeidspartnerne: medlemmene i Hardanger Siderprodusentlag. 

Sider fra Hardanger

På en kjøretur rundt i Ullensvang viser Vangdal frem plantefeltene som bugner over av frukttrær. De bratte skråningene langs fjorden er spesielt egnet til dette formålet, og på begge sider av fjorden kan vi se store felt med epler, pærer, plommer og moreller.

Den tradisjonsrike sideren blir laget i Hardanger av epler dyrket i Hardanger. Den lette og syrlige drikken har blitt produsert siden 1800-tallet og bygger på gammel kunnskap om hvordan sideren skal lages.

– Kanskje hadde munkene på Lofthus i Ullensvang med seg kunnskap om siderlegging, forteller Vangdal.

Det ble presset saft av epler så tidlig som på 1700-tallet. Men gjennombruddet for siderproduksjonen kom i 1858 da sukker ble en fri handelsvare i Norge. Det førte til at det ble enklere for flere hjemmesiderier å produsere god sider.

I 2009 ble merkevaren Sider frå Hardanger det første alkoholholdige produktet med beskyttet geografisk betegnelse i Norge.

Produsentene er ute etter den tradisjonelle smaken. Men det er ikke ensbetydende med at all sider som selges under merkenavnet, smaker likt. Sideren har en naturlig variasjon i smak alt etter hvilke eplesorter som er brukt, alkoholprosent og sødme.

Milde vintre, lett jord

– Det er flere årsaker til at det er spesielt egnet å dyrke frukt akkurat her, forklarer Vangdal.

På den ene siden er det svært egnet jordsmonn. De store isbreene som i tidligere tider lå i fjorden, dannet morene- og sandbasert jord. Det lette jordsmonnet er mye bedre for frukttrærne enn tung myrjord eller leire.

– I tillegg har vi milde vintre her, sjelden under 17 kuldegrader. Om somrene stiger temperaturen sjelden over 30 grader. Dette er et klima som frukttrærne trives godt med, særlig siden de unngår frostskader om vinteren.

Et eple er ikke bare et eple

Vi tar turen til Asbjørn Børsheim fra Ulvik frukt & cideri. Han er leder av Hardanger Siderprodusentlag, dyrker egne epler og produserer sider godkjent som Sider frå Hardanger.

Det er et stort mangfold i hvilke eplesorter som kan brukes i sider. Den eneste begrensende faktoren på valg av epler til en godkjent Hardanger-sider, er at de er dyrket i Hardanger. De vanligste sortene er likevel Aroma, Gravenstein, Summerred og Discovery. Men det finnes mange nye og gamle sorter som benyttes i mer eller mindre omfang.

– Noen epler smaker syrlig, mens andre er mer søte. Kombinert med gjæringsprosess og alkoholprosent gir det mange mulige smaksvariasjoner. Særlig når man begynner å blande de ulike eplesortene, sier Eivind Vangdal.

– Noen har sagt at sideren vår ikke smaker slik sider skal – slik den gjør i England. Men det er jo ikke så rart siden dette er sider fra epler dyrket i Hardanger.

De fleste sideriene dyrker fire eller fem ulike eplesorter. Hjemme hos Asbjørn dyrker de 20 forskjellige sorter.

– Det er mye tradisjon og historie i valg av så mange sorter. Noen av dem er gamle sorter som ikke lenger er ute for salg. Noen av disse er til og med for sure til at de kan selges i butikkene. Men de kan likevel egne seg godt til sider, forteller Asbjørn Børsheim.

Internasjonalt smakssamarbeid

Vangdal reiser mye rundt og sanker erfaringer fra fagfolk og produsenter innen blant annet vin.

Også siderprodusentene selv er ofte på studieturer. Slik vil de bli bedre, og fortsette å utvikle produktet og metodene.

Med oss på besøk til sideriet til Børsheim, har vi Branka Mozetic Vodopivec fra Universitetet i Nova Gorica i Slovenia. Hun har samarbeidet med NIBIO-forskeren i seks år og har erfaring fra vinproduksjon.

I Slovenia har de ikke mye erfaring med sider. Der er de bedre på vin. Ved å bruke slovenernes lange erfaringer og velutviklede metoder innen vin, har Vodopivec, Vangdal og resten av forskerteamet, sett på hvilke metoder som er overførbare og som kan bidra til å utvikle sideren i Hardanger.

– Sideren fra Hardanger er fruktig og frisk. Det er et godt produkt, men det er en del produksjonsrutiner som bør endres på for å oppnå stabil og god kvalitet, forteller Vodopivec.

Bismak?

På balkongen utenfor sideriet til Børsheim settes det fram flere typer sider som skal smakes på. Børsheim vil at Vodopivec skal vurdere smaken. Han er bekymret for om det har satt seg en bismak på en av siderne.

Stillheten råder rundt bordet i noen sekunder når de tre snuser i glasset og tar en liten slurk av den lett musserende sideren.

– Det er ingenting galt med noen av dem, men smaksmessig liker jeg denne tørreste best, sier Vodopivec.

– For meg som produsent er det veldig nyttig å få fagfolk til å smake på og gi en vurdering av sideren min. Det er veldig gode innspill å ta med videre i produksjonen, forteller Børsheim.

Modne epler gir best resultat

For hver av de ulike typene har en særegen nyanse i smak og lukt, og hvilken man liker best vil avhenge av smak og behag. 

– Den beste sideren kommer av epler som har blitt godt modne og har utviklet mer smak, forteller Vangdal.

– Her har produsentene måtte veie for og imot, for godt modne epler gir også mindre saft. Vi har prøvd å motivere til en holdning om at det er bedre å velge den gode smaken i litt mindre mengder, framfor store mengder av en litt dårligere sider.

Og det er ikke noe tvil om at fokuset på kvalitet har endret seg.

– Før var det gjerne sånn at man brukte de dårligste og umodne fruktene til sider, de som satt innimellom greinene på trærne. Disse kunne man uansett ikke selge som hele epler til kundene.

– Nå, derimot, har det snudd helt. Nå er det gjerne de fineste, modneste, søteste eplene som blir valgt ut til pressing.

– Hvordan passer dette i et bioøkonomisk perspektiv?

 – Denne endringen i kvalitetsbevissthet er viktig for produktutviklingen. Det har ført til et bedre og sunnere produkt med mindre bruk av tilsatt sukker. På den andre siden har vi et økende problem med ubrukte restråstoffer, sier forskeren.

Dette henger dårlig sammen med fokuset på helhetlig bruk av naturressurser og målsettingen om at minst mulig skal gå til spille eller kastes.

Man kan kanskje si at kvalitetskravet har medført at man har blitt noe dårligere til å ivareta denne målsettingen. Nå som de umodne og skadde eplene ikke lenger brukes til sider og most, har man fått en utfordring med å finne et annet bærekraftig alternativ.

– Det er i dag et svinn på 40 prosent fra frukt- og grøntindustrien, forteller Vangdal.

Det ønsker han å gjøre noe med.

– Vi ser litt på mulighetene for bruk av restråstoffer fra frukt og bær.

Som et ledd i dette skal han snart reise til Italia med kofferten full av plommer, nettopp for å finne måter å utnytte restråstoffene på. Men det er en annen historie.