Reinkjøtt får økt oppmerksomhet og det selges mer enn noen gang tidligere. Stadig flere etterspør ferskt reinkjøtt og folk er blitt mer bevisste på kjøttets kvalitet.
Reinens antioksidantrike kost sørger for at reinkjøttet har lang holdbarhet. (Foto: Wenche Aale Hægermark/Nofima)
Større interesse for reinkjøttet øker behovet for mer kunnskap om hva som påvirker kjøttkvaliteten.
Forsker Rune Rødbotten i matforskningsinstituttet Nofima studerer hvordan kjøttet påvirkes av slaktemetode og transport på vei til slakt.
Han mener også at de mange kjøttstykkene som reinskrotten byr på kan gi økt merverdi hvis de selges i hele stykker.
Mer mat gir bedre kjøtt
- Som alt annet kjøtt blir reinkjøttets kvalitet dårligere hvis dyrene er stresset før slakt. Å bli fanget med lasso er en skikkelig stressdriver, sier Rødbotten.
Det er klare sammenhenger mellom hvor mye mat reinsdyrene får i seg og hvilken belastning de tåler.
- Dyrene som får mest mat, klarer seg best, tåler større belastninger og kjøttet deres smaker bedre. Dette er et viktig argument for en god balanse mellom antallet rein og tilgangen på beitemark, sier Rødbotten.
Han har gjort en gjennomgang av all anerkjent forskning på reinkjøtt.
- Nå er neste steg å undersøke hvordan transport i forkant av slakting påvirker kjøttkvaliteten. Mange reineiere mener at det ødelegger reinsmaken hvis dyra blir transportert på bil, sier Rødbotten.
Hvorvidt dette stemmer skal smakspanelet på Nofima snart gå i gang med å undersøke.
Lang holdbarhet
Store deler av året er reinen ute på milelange beiter. Der spiser den lav, lyng, urter og bær - som alle er proppfulle av antioksidanter.
- I tillegg til å være sunn, sørger den antioksidantrike kosten for at reinkjøttet har lang holdbarhet, sier Rødbotten.
Reinens bortimot evige vandringer gir mye muskler og lite fett, og det lille fettet som finnes i kjøttet er av den sunne umettede typen.
Resultater fra undersøkelser ved Nofima viser at ferskt reinkjøtt kan være holdbart i tre uker så lenge det lagres ved 4 °C eller lavere.
Det er også viktig å pakke inn kjøttet på riktig måte. Nofima-forskerne testet tre ulike typer innpakkingsmetoder: Kjøtt pakket i modifisert atmosfærebestående av CO2 og N2, vakuumpakket kjøtt og emballering med CO2-emitter, en underlagsmatte som absorberer fukt.
Annonse
De har vurdert væske- og koketap, bakterievekst, antioksidantkapasitet og farge.
- Løsning med CO2-emitter er den beste. Først og fremst fordi væsketapet er mindre enn ved de andre alternativene - og jo mindre væsketap, desto saftigere kjøtt, forteller seniorforsker Marit Kvalvåg Pettersen i Nofima.
