Hvordan kan du vite at du kjøper en extra virgin olivenolje i butikken? Hvem kategoriserer?

Det foreligger en internasjonal regulering, men det viser seg at det er ulike oppfatninger av reguleringer i EU. I et EU-prosjekt har forskere sett på sensorisk bedømmelse av olivenolje, med planer om å lage en felles standard.

Den italienske professoren Erminio Monteleone har deltatt i prosjektet. Han jobber ved Universitetet i Firenze.

Tester vokabular

Prosjektgruppen fant fort ut at oljeproduserende land som Spania, Hellas og Italia bruker ulike vokabular for å beskrive de sensoriske egenskapene.

De vektlegger trolig smaksegenskaper i olivenoljer fra eget land høyere når de bedømmer, og får således ulike utslag.

Forskerne testet også oljene på sensoriske panel i blant annet Nederland og England og også her viste det seg at panelene brukte ulikt vokabular for å beskrive oljene.

Man har derfor lagd et sett med markører for å beskrive oljene. Ord som brukes er blant annet grønn, gul, tomatblader, artisjokk, eple, gress, bitterhet, skarphet.

- Sensorisk beskrivelse av oljer ser ut til å være langt mer komplisert enn både vin og ost. Oljer brukes som ingredienser, og er derfor vanskeligere å sammenligne enn ost og vin, konkluderer Monteleone.

En av hans største vitenskapelige interesser er sensoriske egenskaper som er avgjørende for liking og positiv oppfatning. Nylig besøkte han sensorikk- og forbrukerforskere ved Nofima Mat.

Forbrukerne ikke enige med seg selv

Forbrukernes oppfatning av oljene har også vist seg å være utydelig. Det viste seg at jo bitrere oljene var i smak, jo mindre likte forbrukerne oljene. Da de derimot fikk informasjon om hvilke produkter de smakte på, endret de oppfatning, og likte de bitre oljene bedre.

Dette kan forklares med at kunnskap om produkter gir forventning om sensoriske egenskaper, og som regel gir det en bedre liking når vi vet hva vi smaker på.

Forskerne ville også finne ut mer av hvordan oljene ble brukt i et måltid. De dybdeintervjuet tre anerkjente kokker i restauranter i Italia. Kokkene skulle velge retter de mente passet best til forskjellige olivenoljer.

De ble presentert for tre olivenoljer med ulik intensitet av gitte sensoriske egenskaper. De tre kokkene var rimelig samstemte i hvilke oljer som passer til hvilke type retter.

– Olivenolje er i dag et viktig produkt også i Norge, men våre kunnskaper om de sensoriske egenskapene er foreløpig begrensede. Med en økende nasjonal interesse innen feltet er det viktig å lære av internasjonalt anerkjente ekspertise på feltet, sier Nofima Mat-forsker Tormod Næs.