Salater kan også inneholde alvorlige bakterier. I 2011 var det et E. coli-utbrudd på spirer i Tyskland og cirka 50 døde og 4000 ble syke. (Foto: Berit Roald, NTB scanpix
Salater kan også inneholde alvorlige bakterier. I 2011 var det et E. coli-utbrudd på spirer i Tyskland og cirka 50 døde og 4000 ble syke. (Foto: Berit Roald, NTB scanpix

UV-lys, varmebehandling og organiske syrer i maten kan hindre at flere blir matforgiftet

– Generelt er mattryggheten i Norge god, men fremdeles er det mange utbrudd av matbårne sykdommer og behov for kunnskap som gir tryggere mat, sier seniorforsker Askild Holck ved Nofima. Nå tester forskere ulike metoder mot bakteriene Listeria og E.coli.

Published

SDe som produserer maten vår er veldig opptatt av at den skal være trygg. Samtidig er matprodusenter utsatt for utfordringer i forbindelse med bakterier som for eksempel Listeria og E. coli, det som kalles sykdomsfremkallende mikroorganismer.

Den siste uka har for eksempel ti fylker i Norge opplevd utbrudd av bakterien salmonella. Smittekilden er mest sannsynlig en matvare, melder NRK.

Da må produsentene tilbakekalle produktene det gjelder og sette inn tiltak for å kontrollere problembakteriene.

– Det er ganske mange tusen registrerte matbårne sykdomstilfeller i året og sikkert også store mørketall på grunn av tilfeller som ikke er meldt inn. For de som blir syke kan det ha store konsekvenser, og i Norge har vi hatt dødstilfeller fra smitte av både matbåren Listeria og E. coli, sier forsker Askild Holck ved Nofima.

Han har sammen med flere andre forskere har sett på nye metoder for å produsere tryggere produkter.

Store kostnader for produsentene

Holck påpeker at sykdomsutbruddene, i tillegg til den menneskelige lidelsen, også er svært kostbare for matprodusentene.

– Først må man sette i gang sporing for å finne kilden. Så følger tilbaketrekking av produkter, tapt produksjon og tapt omdømme. Utbruddene blir dermed veldig kostbare.

Han nevner eksempelet med E. coli-utbruddet i spekepølse i 2006, som kostet næringen svært store summer.

– Nylig har det også vært et listeriautbrudd i rakfisk, et godt eksempel på at det fremdeles er behov for forbedringer på hvordan vi kan lage tryggere produkter, sier forskeren fra Nofima.

– Mattrygghet er et viktig konkurransefortrinn for norsk mat, men også her til lands opplever vi noen ganger matbårne utbrudd. Det er derfor viktig at vi øker kunnskapen på feltet ytterligere, og dette prosjektet har vært svært viktig i så måte, sier landbruks- og matminister Olaug Vervik Bollestad

Tester ut ulike metoder

Forskerne ved Nofima har gode muligheter for å studere sykdomsfremkallende bakterier og virus i det de kaller en patogen prosesshall.

– Dette er en innesluttet produksjonshall hvor vi kan tilsette matvarene sykdomsfremkallende bakterier under forskjellige betingelser og studere hvordan disse betingelsene påvirker overlevelse og vekst, forklarer Holck.

Han forteller at det er et behov for mer grunnkunnskap om bakterier og spredningsveier, resistens og endringer i resistens.

– Vi så blant annet på bakterier på råvarer. Kan vi gjøre noe med råvarer før de går inn i en prosess? Er det mulig å forandre på prosessen for å gjøre maten tryggere? Kan vi lagre den på en slik måte at bakteriene ikke vokser og heller dør under lagringen?

Forskerne så blant annet på hva som skjer når bakterier blir utsatt for stress på forhånd. De brukte UV-lys på egg, kylling og laks for å redusere bakterier, med gode og effektive resultater.

– Vi har også brukt salter av organiske syrer blandet inn i produktene. Dette ga en veksthemmende effekt på Listeria. Dette er viktig for produkter som røykelaks – fordi det er et «ready to eat-produkt» som ikke blir varmebehandlet, sier Holck.

Problemet ligger spesielt hos slike langtidslagrede produkter som ikke er varmebehandlede. Da får bakteriene muligheter til å vokse.

Forandrer ikke smak og lukt

Forskerne fikk også tilgang til et parti med 300 kilo varmebehandlet kyllingkjøtt som var blitt forurenset med Listeria i kommersiell produksjon.

Da fikk de mulighet til å studere hvordan Listeria spres og vokser i realistiske prøver. Det bidro blant annet til at forskerne fant ut hvor mye Listeria spiseferdig kyllingkjøtt kan inneholde, uten at maksimumsgrensen i lovverket overskrides på siste forbruksdag.

Holck forteller at ulike betingelser dreper ulike mengder bakterier. For eksempel vil høyere lagringstemperatur raskere drepe sykdomsfremkallende bakterier i spekepølse.

– Det er det enkleste midlet. Varmebehandling som dreper E. coli kan gis etter at produktet er ferdig. Men da er varmebehandlingen så mild at du ikke forandrer smak og lukt.

Døde av bakterier i spirer

Når det gjelder salater, viser forskningen til Holck at det ofte er et større mangfold av bakterier tidlig i salatutviklingen enn rett før høsting. Den viser også at forskjellige plantearter ble kolonisert av forskjellige bakterier, selv om de ble dyrket på samme felt.

E. coli på planter kan blant annet komme fra forurenset vanningsvann eller gjødsling.

– Det har vært flere og flere utbrudd fra blant annet bladgrønnsaker og meloner, så dette er en reell problemstilling, sier forskeren.

I 2011 var det et E. coli-utbrudd på spirer i Tyskland. Rundt 50 døde og 4000 ble syke. Først trodde man det var spanske agurker som var synderen, og Tyskland stanset all import av agurk fra Spania.

– Det ble en kostnad på rundt en milliard kroner for produsentene, for plutselig stanser hele eksporten opp. Det viser hvor kostbart dette kan være og hvor viktig det er å ha kontroll med patogener i matkjeden, sier Holck.

Om prosjektet:

Pathogens in the food chain – persistence, elimination and risk management

Research institution-based strategic project- STRAT-MAT

NFR prosjekt finansiert fra Landbruks og matdepartementet

Varighet 2012-2018

Partnere: Nofima, Veterinærinstituttet, Norsk Institutt for Bioøkonomi (NIBIO)