Forsker Stine Alm Hersleth ved Nofima har undersøkt ulike praksis for markedsføring og effektene av å delta i formelle læringsnettverk. 

Hennes funn viser at det er flere faktorer som er avgjørende for suksess. 

– Respekt for matfaglig kunnskap og erfaring, åpenhet og et inderlig ønske om å lage produkter med høy kvalitet er avgjørende, forteller hun.

En kulinarisk revolusjon

De siste 20 årene har Norge hatt en formidabel utvikling innen lokalmat. Nå er Norge langt fremme sammenliknet med øvrige nordiske og mange europeiske land. Lokalmat i denne sammenhengen defineres som mat og drikke med lokal identitet.

I dag kan du finne lokale matspesialiteter gjennom direkte salgskanaler som gårdsbutikker, bondens marked og REKO-ringer. 

I tillegg har mange lokalmatprodukter funnet veien til dagligvarebutikker, hotellfrokoster og restaurantmenyer.

Til tross for denne kulinariske revolusjonen finnes ingen tidligere studier av hvordan lokale matentreprenører går frem når de etablerer sin virksomhet, utvikler innovative matspesialiteter eller markedsretter sine produkter. 

Det er disse praksisene Stine Alm Hersleth har fordypet seg i.

Opptatt av å skape noe nytt 

Hun har identifisert to typer av det hun kaller lokalmatentreprenører. Forskjellene er særlig koblet til hvordan de tenker og jobber med markedsføringsmiksen. 

En lokalmatentreprenør er en produsent av lokale matvarer.

– Det er forskjell mellom lokalmatentrenører som starter sin virksomhet med basis i tradisjonell gårdsdrift og de som kommer utenfra med erfaringer fra andre bransjer før de overtar slektsgården, sier Hersleth.

Entreprenørene som har erfaringer fra andre bransjer, er mer offensive i markedsføringen. De er opptatt av å skape noe nytt. 

De tar for eksempel kontakt med anerkjente restauranter i storbyer og bruker seg selv og sin historie i innsalget. 

Entreprenørene med utgangspunkt fra gårdsdriften er opptatt av å skape en attraktiv tilleggsnæring på gården. 

– De bygger seg gjerne opp lokalt med gårdsbutikk, salg til lokale kjøpmenn, på bondens marked og REKO-ringer før de tar skrittet ut i et større marked, sier forskeren.

Produkter kjennetegnet av eksklusivitet og særpreg

Blant de lokale matprodusentene som ønsker å skape noe helt nytt ut ifra gårdens ressurser, er det flere som har etablert egne produktkategorier i dagligvaremarkedet. 

Produktene har blitt markedsdrivere, og kategoriene er preget av eksklusivitet og særpreg. Markedsdrivere er produkter som er populære blant kundene og dermed åpner opp et nytt marked eller et marked for nye kategorier.

Dette er kategorier som sunne kornprodukter av urkorn, hele spekepølser, ferske eksklusive desserter og eksklusive fruktdrikker.

Ifølge forskeren kombinerer disse lokalmatentreprenørene offensiv markedsføring med personlige egenskaper som risikovillighet, innovasjonsdriv, lidenskap og en sterk stå-på-vilje. 

– De nye produktkategoriene åpner de opp for flere entreprenører med lokale kvalitetsvarer – og de er en inspirasjonskilde også for større produsenter.

Raus delingskultur

Det skal godt håndverk til for å lage gode matvarer. I 20 år har Kompetansenettverket for lokalmat vært til uvurderlig hjelp for lokalmatentreprenører i hele Norge. 

De aller fleste norske lokalmatentreprenører startet sin matfaglige kunnskapsreise på kurs, besøk eller nettverk i regi av Kompetansenettverket. 

Her får de hjelp av kompetente og lydhøre fagpersoner, som også tilrettelegger og oppmuntrer til en raus delingskultur mellom deltakerne.

– Lokalmatentreprenører tilegner seg verdifull kunnskap gjennom læring i nettverk. Nettverkene gir deltakerne en større kontaktflate og muligheter til å lære av hverandre – og unngå å gjøre feil som andre har gjort, sier Stine Alm Hersleth.

Det oppstår gjerne uformelle nettverk i forlengelsen av de formelle læringsnettverkene. 

For å tilgang til kunnskap og bli anerkjent i de utvidede nettverkene må man vise og ha respekt for det matfaglige og de mer erfarne innen bransjen. Man må være lærevillig og ha et dypt og inderlig ønske å lage produkter med høy kvalitet. 

I tillegg må man være villig til å engasjere seg og å dele.

– Kjennetegn på nettverkene er at alle vil hverandre vel, og at man er opptatt av å spille hverandre gode. Alle tjener på at all lokalmat holder høy kvalitet. Det opprettholder lokalmatens gode rykte, påpeker Stine Alm Hersleth.

Referanse:

Stine Alm Hersleth: Lokalmatentreprenører i Norge: Casestudier av vellykket praksis for markedsutvikling og læring i nettverk. Doktorgradsavhandling ved NMBU, 2023.

Fakta om forskningen og doktorgraden

Forskningen er en del av de strategiske programmene InnoFood og FoodForFuture, finansiert av Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter (FFL).

Stine Alm Hersleth disputerte 9. juni 2023. Veiledere er professor Elling-Olav Rukke (NMBU), professor Elin Kubberød (NMBU) og seniorforsker Antje Gonera (Nofima).

Artikkelen er produsert og finansiert av Nofima

Nofima er én av over 80 eiere av forskning.no. Deres kommunikasjonsansatte leverer innhold til forskning.no. Vi merker dette innholdet for å tydelig skille formidling fra uavhengig redaksjonelt stoff. Her kan du lese mer om ordningen.

Fikk du med deg disse artiklene fra Nofima?

• 

  Slik kan rester fra kylling og hoppekreps bli kosttilskudd

• 

  Slik jobber de fram nye produkter i matindustrien

• 

  Om forskerne finner svar, kan folk slippe å spise hardt kyllingbryst

• 

  Du trenger mer proteiner fra 55 års alder

• 

  – Det er egentlig litt skremmende hvor mye unge ser på skjermen når de spiser

• 

  Kan mat være medisin? Måleren i denne boksen finner svaret raskere

Les flere saker fra Nofima her.

forskning.no vil gjerne høre fra deg!
Har du en tilbakemelding, spørsmål, ros eller kritikk? TA KONTAKT HER