De siste årene har sushi blitt svært populært i Norge. Forbrukerne har lang erfaring med fersk varmebehandlet fisk, men rå fisk servert som sushi er noe nytt.

I en innledende studie har Nasjonalt institutt for ernærings- og sjømatforskning (NIFES) og Veterinærinstituttet kjøpt inn og analysert “ta-med” sushi-produkter fra flere forskjellige produsenter i Oslo- og Bergens-regionen.

Undersøkelsene ble gjennomført høsten 2007, på bestilling fra Mattilsynet.

Spiseklar rå fisk er utsatt

- Ingen av de undersøkte prøvene fra denne studien innholdt Listeria monocytogenes, forteller forsker Bjørn-Tore Lunestad som har vært ansvarlig for analysene ved NIFES.

- Vi vet at sjømat i enkelte tilfeller kan inneholde denne bakterien. Spesielt spiseklare produkter av rå fisk, som røkelaks og rakørret, kan være utsatt.

- Sushi-produkter inneholder ofte rå fisk, derfor var det viktig å få undersøkt hvordan tilstanden var for sushi-produkter som folk kjøper og tar med seg for å spise hjemme.

Sushi er blitt et av de største “Ready-to-eat” produktene som er basert på sjømat i Norge. Produktene kan kjøpes fra restauranter, storkiosker og dagligvarebutikker.

Viktig produksjonshygiene

Tillaging av sushi er i bokstavelig forstand håndarbeid, og produksjonshygiene er følgelig svært viktig.

- Det er gledelig at vi ikke fant noen sykdomsfremkallende Listeria i undersøkelsen, men vi så ved innkjøp av prøvene at bevisstheten om produksjonshygiene varierte hos de ulike tilbyderne, sier forsker Taran Skjerdal ved Veterinærinstituttet.

- Det ble ikke målt på hygieneindikerende bakterier i denne studien, men studien viser klart at hygieneaspektet bør tas med i senere analyser av sushi, sier Skjerdal.

Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes er en bakterie som kan gi infeksjoner hos fostre, nyfødte barn og personer med svekket immunforsvar.

Bakterien finnes naturlig i vann, jord og kan også påvises i en rekke råvarer. Den overlever frysing, relativt høye saltkonsentrasjoner og i ett stort pH-område.

Denne bakterien er en utfordring i produksjon av sjømat, og kan tidvis finnes på utstyr som er slitt eller er vanskelig å holde rent. Den kan derfor etablere seg i kjøkken og produksjonslokaler. Internasjonalt har man sett flere matbårne utbrudd med denne bakterien.

Les mer om listeria og listeriose hos Veterinærinstituttet