Det meste av norsk makrell selges til Japan, hvor de setter til livs 350 000 tonn makrell hvert år. Japanerne kjøper den norske makrellen som hel fisk og bearbeider den i Japan eller får den filetert i Kina før den sendes tilbake til japanske butikker.

Nå vil norsk makrellindustri øke verdien på fangsten ved å filetere fisken selv og selge bedre betalte produkter direkte til Japan.

Selv om bedriftene foreløpig er på forsøksstadiet med teknologiske løsninger, er det avgjørende å innrette produksjonsprosessen etter hva forbrukerne vil ha.

Matforskningsinstituttet Nofima har derfor undersøkt hvordan japanske forbrukerne vurderer kvalitet på makrell, blant annet fiskens utseende og innpakning.

– Japanerne vil gjerne ha fisken fersk, og riktig pris betyr mye, sier Nofima-forsker Themis Altintzoglou, som har ledet studien.

– Men det aller viktigste de ser etter når de skal kjøpe fisk i butikken, er fargen på fileten.

En topp makrellfilet skal ha lys og jevn farge uten rødskjær. Den skal være uten blodflekker, skinnet skal være blankt og kjøttet skal ikke ha gap mellom muskelfibrene.

Norsk har liten betydning

De japanske forbrukerne ble også spurt om opprinnelsesland er viktig når de kjøper makrell. De svarte at de gjerne vil vite hvor fisken kommer fra, men at det ikke er viktig at den kommer fra akkurat Norge.

– Det som er inni makrellpakken, er mye viktigere for japanerne enn hva som er utenpå den, sier Altintzoglou.

Selv om japanerne har et godt forhold til norsk makrell, er det ikke fordi fisken er norsk at de vil ha den, men fordi den har egenskapene de ønsker av fisken. Både smak, et blankt skinn og lite spalting i fileten blir ansett som viktig av forbrukerne. Men aller viktigst er altså fargen på fileten.

Stress påvirker fargen

Men hva er det som avgjør om fargen på makrellkjøttet er riktig?

Forsker Stein Harris Olsen har i flere runder undersøkt hvordan fangst og håndtering om bord på fartøyene påvirker kvaliteten på fisken. Han peker på flere faktorer som kan spille en rolle mens fisken fortsatt er levende.

– Grunnlaget for både farge og andre kvalitetskriterier legges allerede under fangst. Makrell som er stresset, skifter farge på skinnet fra grønn til blå. Makrell som står lenge i nota, blir veldig stresset. Da pumper fisken blod ut i muskelen slik at den får rødlig farge og blir bløt, sier Olsen.

Makrell fiskes med store nøter og pumpes fra nota over i et lasterom nedkjølt sjøvann. I vannet slås den fort ut og dør raskt. I denne prosessen er det flere forhold som kan påvirke kvaliteten på fiskekjøttet.

Dersom fangsten er stor og fisken står lenge i nota før den blir pumpet, blir den utmattet og kan få skader på grunn av mye stress og trengsel. Temperaturen på vannet i lasterommet må også være lav nok for at ikke fisken skal fortsette å stresse når den er kommet dit.

Krever skånsom pumping

Dessuten må man pumpe fisken skånsomt.

– Vi vet at pumpetrykket har betydning for sild, og at fargen på sildefileten endres hvis trykket blir for høyt. Det er rimelig å tenke seg at effekten er lignende også for makrellen, sier Olsen.

Skal japanerne få norsk makrellfilet med riktig farge, må altså makrellen pumpes skånsomt og komme raskt over i vann med lav temperatur.

Hva betyr tiden på året?

Andre Nofima-forskere prøver å finne ut hvordan sesong påvirker kvaliteten på makrell. De tok ut fisk fra notfangst i september og fra trål i november og januar. Filetene av disse ble også sammenlignet med makrellfilet produsert i andre land.

– Vi har ikke trukket noen endelige konklusjoner enda, men den lyseste fisken vi har sett var den norske makrellen som var fisket med not i september. Denne hadde mindre blodflekker og rødlig farge enn fisken fra november og januar, sier forsker Izumi Sone.