Stipendiat Silje Ottestad i matforskningsinstituttet Nofima har utviklet målemetoder for å overvåke kvaliteten i laks under lagring både i frossen og fersk tilstand. Ved hjelp av spektroskopi har hun belyst laksebiter og undersøkt hvordan lysspekteret endrer seg.

Metodene er ikke-destruktive, det vil si at fisken kan brukes også etter at den har vært gjennom målingene på samlebåndene.

Kontroll på ismengden

Superkjøling er en frysemetode der bare en mindre prosentandel av vanninnholdet i fisken fryses til is. Fisken får dermed lengre holdbarhet enn vanlig kjølt fisk og er av bedre kvalitet enn tint dypfrossen fisk. For å oppnå optimal kvalitet på superkjølte produkter er det meget viktig å ha kontroll på mengden is i produktet.

– Jeg har utviklet en metode for å bestemme mengden og fordelingen av is. Hva som er riktig mengde is for maksimal fiskekvalitet varierer. Det kommer an på størrelsen på fisken, om det er hel fisk eller fileter, og hvilket fiskeslag det er.

– Det vil for eksempel være forskjeller mellom torsk og laks på grunn av forskjellig fettmengde, forteller Silje Ottestad.

Blodet påvirker laksens farge

Farge er en viktig kvalitetsparameter for laks. Desto rødere fiskekjøtt, jo høyere pris per kilo. For oppdrettslaksen kommer rødfargen fra pigmenter i fôret, men pigment er en dyr ingrediens, og etter slakting det er andre faktorer som påvirker fargeskalaen. Disse er det også viktig å ha kontroll på.

Det har lenge vært kjent at laksens farge kan tape seg under lagring.

– Det viser seg at det er blodet i fisken som gjør at fargen endrer seg. Når hemoglobinet i blodet kommer i kontakt med oksygen, binder det oksygenet ved lagring i luft. Blodet gir da fiskekjøttet en mer gulbrun farge og fargevariasjonene kan bli ganske store, sier Ottestad.

Det er bedre å vakuumpakke fisken, og det dårligste alternativet med tanke på fargeutvikling er luftatmosfære.

Ottestad har brukt spektroskopiske målemetoder både for å se om det er mye eller lite blod, men også for å undersøke hvilke kjemiske endringer som er årsakene til fargeforandringene.

Det er flere forhold som påvirker blodkonsentrasjonen i laksen. Både hvor godt blodet er tappet ut, hvorvidt fisken ble stresset like før slakt og selve slaktemetoden. Men også ved lite blod kan vi se fargeeffekter.

Målemetoder for pigment

Spektroskopiske målemetoder som fastsetter optimal pigmentkonsentrasjon har vært i bruk en stund, men målingene er ikke alltid korrekte. Målefeilene er ofte koblet til fiskekjøttets tekstur, for teksturen avgjør hvor dypt ned i prøven lyset når.

Jo mykere tekstur, desto lengre ned i kjøttet når lyset, og jo lengre ned i kjøttet lyset når, desto rødere virker fargen.

Ottestad har jobbet med å fjerne disse nivåforskjellene, og utviklet en modell som er mer robust mot variasjon i muskeltekstur. Denne metoden kan også brukes til å bestemme kjemiske konsentrasjoner i andre produkter med varierende tekstur.

Dette er hva Ottestad vil fortsette å arbeide med når hun har fullført sin doktorgrad. I Nofima skal hun utvikle spektroskopiske målemetoder for å se på tekstur og lysspredning i andre matvarer.

– Målet er å komme frem til en mer robust og billigere metode også for matvarer som kjøtt, melk, frukt og grønt. Metoden vil kunne brukes ved for eksempel kvalitetssortering, sier Ottestad.