De siste årene har forskere vist at man kan bruke såkalte spektroskopiske analyser for å anslå ferskhet og holdbarhet. Det gjør man ved å belyse laksefileten og deretter undersøke hvordan lysspekteret endrer seg.

Metoden er ikke-ødeleggende, det vil si at fisken kan brukes etterpå.

Tradisjonelt har man brukt kjemiske eller mikrobiologiske metoder for å avgjøre hvor fersk fisken er. Men metodene er ressurskrevende og er derfor lite anvendelige i moderne næringsmiddelindustri.

Stipendiat Izumi Sone ved Nofima har i sitt doktorgradsarbeid ved Universitetet i Tromsø kartlagt hva som ligger bak forandringene i lysspekteret.

Forandringer kan påvises allerede etter to dager, og at forandringer skyldes musklens egne nedbrytningsprosesser.

Jernholdige proteiner

- En av hovedårsakene til lysendringene er jernholdige proteiner, såkalte hemeproteiner, i muskelen. I slike proteiner, det mest kjente er hemoglobin, finnes jernet i naturlig form i redusert tilstand.

- Redusert form av jern er ustabilt, og det oksideres derfor raskt i muskelen når oksygen er til stede, sier Sone.

Først etter lang tids lagring ved kjøletemperatur kunne lyssendringer som følge av bakterievekst påvises.

Sone dokumenterte også at lysanalyser også kan brukes for å avgjøre om en laksefilet har vært lagret i luft, som vakuumpakket produkt eller i en pakning med modifisert atmosfære.

- Resultatene vil kunne bidra til at man enklere kan bedømme ferskhet til filet og dermed også hvordan man kan få bedre kontroll med nedbrytningsprosessene etter slakting og foredling, sier veileder og seniorforsker Karsten Heia i Nofima.