De norske stjernekokkene Arne Brimi, Tom-Victor Gausdal, Roy Magne Berglund, Kjartan Skjelde og Jarle Baer beskriver smaken av Norge som torsk fra Lofoten, saftig norsk lam, søte jordbær og frisk rabarbra.

Smaken er svært lokal, skal vi tro forskeren som har intervjuet dem. 

Margrethe Hersleth har dybdeintervjuet fem nøye utvalgte norske stjernekokker på oppdrag fra Ny Nordisk Mat.

Hjertet i nisjene

– Norske kokker er mer opptatt av råvarer enn jeg var klar over, og de er virkelig glade i norske nisjeprodusenter, sier Hersleth, sensorikk- og forbrukerforsker ved Nofima Mat.

Et annet viktig funn var at kokkene tror på terroir-begrepet (smak av jord, se faktaboks) og at de mener økologisk mat ofte smaker bedre enn konvensjonelt dyrket mat. 

– Dette er jo veldig positivt for nisjeprodusenter, tilhengere av økologisk mat og fremtiden til norsk matproduksjon. Men det viktigste for kokkene er uansett at kvaliteten holder mål, understreker Hersleth.

Tror på lam

Vi har hørt mye om den rene, friske, norske smaken, men aldri har de som bearbeider maten profesjonelt, kokkene, beskrevet hva den nordiske maten smaker.

Forskeren ba på forhånd kokkene om å sette sammen en treretters meny for alle fire årstider. En av rettene skulle også tilberedes.

Under intervjuet ble alle menyene gjennomgått og kokkene måtte begrunne sine valg. Fisk og sjømat, lam, rabarbra og jordbær gikk igjen hos alle.

– Jeg synes det er rart at politikerne ikke arbeider for å gjøre mer ut av lam som merkevare. Jeg tror norsk lam har spesielt god kvalitet, og kokkene har også sans for det.

– Kjedene vil ha alt på billigsalg, men det er viktig å skille norsk lam fra importerte varer. Det gjøres ikke godt nok i dag, sier Margrethe Hersleth.

Smak gjennom råvare

Kokkene skulle gi sensoriske beskrivelser av matrettene, men ofte faller det mer naturlig å gjøre dette gjennom beskrivelser av råvarene. For eksempel ”Skrei fra Lofoten”, eller ”Asparges fra Hvasser”.

– Da trenger man liksom ikke si noe mer, og kokkene tror at kunden skjønner hva de mener, sier forskeren og skynder seg å legge til at det kan være vanskelig å uttrykke sensoriske egenskaper.

– Særlig på norsk, som er et fattig språk, legger hun til.

Nordisk smak

Forskere har stilt de samme spørsmålene til fremtredende kokker i alle de nordiske land. Dette skal gi svar på hva som karakteriserer den nordiske smaken – som igjen skal brukes til å markedsføre nordisk mat i Europa.

– Målet er å finne fellesnevnere innen råvarer og tilberedning. Og kanskje også noen forskjeller som vi kan utnytte, sier Margrethe Hersleth.