Friskmeldt laks som går til slaktelinja etter utbrudd av pankreassykdom (PD) har varierende kvalitet. Men ett år etter utbrudd er sporene etter sykdommen borte.
Nofima
Reidun LilleholtKraugerudkommunikasjonsrådgiver
Denne artikkelen er over ti år gammel og kan inneholde utdatert informasjon.
Pankreassykdom (PD) er en virussykdom på laks i sjøvannsfasen.
Antallet oppdrettsanlegg med påvist PD-smitte har økt kraftig, fra rundt 15 anlegg i 2002 til rundt 100 anlegg i 2007.
Hordaland er kjerneområdet for PD, men i løpet av den siste femårsperioden har antallet tilfeller vist en foruroligende økning i vestlandsfylkene, og PD er også påvist i Finnmark.
PD fører til milliardtap for næringen.
Bred PD-forskning
Nofimas prosjekt ”Betydningen av PD for kvalitet hos oppdrettslaks” er finansiert av Norges forskningsråd og Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond.
Samarbeidspartnere i prosjektet er Veterinærinstituttet og Danmarks Tekniske Universitet (DTUAqua).
Prosjektet er ett av tre parallelle program hvor ulike forskningsmiljøer gjør en bred vurdering av PD-problematikken innenfor sykdomsforebygging, produktkvalitet og melanin.
Laks som har hatt PD (pancreas disease) er ansett for å ha dårlig kvalitet.
Filetene kan være bleke og skjoldete, ha skjemmende mørke flekker (melanin), hard tekstur og høyt væsketap ved kjølelagring.
Men laks som hadde hatt god tid til å komme seg etter sykdom, har ikke spor av kvalitetsreduksjon, viser ny forskning fra Nofima.
Både melaninflekker, skjolding og avvikende tekstur forekom i samme grad som hos frisk fisk. Eneste effekt var tapt vekst hos fisk med PD-historie sammenlignet med frisk fisk.
Friskmeldt fisk – god kvalitet
Turid Mørkøre med laks. (Foto: Kjell Merok)
Forskerne undersøkte laks fra 20 anlegg mellom én måned til ett år etter PD-utbrudd.
Laksen ble analysert rå, røkt og kokt, for egenskapene fargeintensitet, skjolding, melaninflekker og tekstur.
Utbytte ved filetering, salting og røyking ble også beregnet.
– Laks som har gått i merd med PD-utbrudd kan ha utmerket kvalitet. Kvalitetsproblemene er størst hos laks som har vært syk nært opp til slaktetidspunktet, sier Turid Mørkøre, som leder prosjektet.
Laks i samme merd kan ha varierende helsestatus, og blant laks i en merd med PD-smitte er det ofte fisk med utmerket kvalitet.
Størrelsen og formen på fisken gir gode indikasjoner på kvaliteten, det er de små og tynne fiskene som har de største kvalitetsproblemene.
Flekket og hard
Laksen som ble slaktet én til to måneder etter friskmelding hadde de største kvalitetsavvikene. Blant annet hadde filetene betydelig hardere tekstur sammenlignet med frisk laks.
Årsaken til hardheten viste seg å være opphopning av bindevev i fileten. Hardheten var den samme i rå og kaldrøkt laks, men etter koking var konsekvensen av arrvevsdannelsen borte.
Årsaken er at bindevevet smelter ved høye temperaturer. Etter koking var det heller ingen merkbarforskjell i farge mellom smittet og usmittet laks.
Innslaget av melanin var høyere enn normalt hos PD-smittet laks - særlig tett opp til sykdomsdiagnose. Melaninflekkene kunne ses både i overflaten av fileten og dypere i muskulaturen.
Resultatene viser derved at slakting av PD-smittet laks tett opp til sykdomsutbrudd kan gi alvorlige problemer med nedklassifisering.
Annonse
Røyking
Kvaliteten på røykte fileter etter PD-smitte kan variere mellom røykerier.
– I høst vil vi gå i dybden på denne problemstillingen og undersøke om prosessbetingelser ved røyking påvirker kvalitetsutvikling på røykt filet av PD-smittet laks, forteller Mørkøre.
