Denne artikkelen er produsert og finansiert av NMBU - Norges miljø- og biovitenskapelige universitet - les mer.

Fastelavn betegner en periode på tre festdager som innledet fasten, nemlig fastelavnssøndag, blåmandag og feitetirsdag. Da liker mange å ta seg en krembolle.
Fastelavn betegner en periode på tre festdager som innledet fasten, nemlig fastelavnssøndag, blåmandag og feitetirsdag. Da liker mange å ta seg en krembolle.

Slik pisker du perfekt krem til fastelavnsbollene

Du må bruke ekte fløte når du skal piske krem og den må være kald. Forskeren forklarer hvorfor.

Søndag 14. februar er det både valentinsdag, morsdag og fastelavn. Det betyr én ting – mange nordmenn skal piske krem!

– 14. februar er det tid for feiring, og i år er det flere som skal gjøres stas på: mor, boller og kjærligheten! Så hva er felles for denne dagen? Jo, alt burde feires med krem, sier kokk og doktorgradsstipendiat Beate Bjørgan ved Fakultet for kjemi, bioteknologi og matvitenskap ved NMBU og en av de som står bak instagramkontoen @matviterne.

Hun har et klart kremråd:

– Bruker du ekte og iskald fløte er det nesten vanskelig å ikke få et godt resultat, sier hun.

Hva skjer når fløten til krem?

Krem er hva vi kaller et skum, og for å danne skum, eller lage krem, må vi fange luftboblene som piskes inn i fløten. Det er det fettet som gjør.

– Skummet består av tre faser, vannfase, fett og luft. Dette er tre tilstander som ikke blandes lett, men fettkulene i fløten har en fantastisk egenskap som gjør at det kan danne et stabilt nettverk som fanger luftboblene, forklarer Beate Bjørgan.

Fettetkulemembranen består blant annet av noen byggesteiner som kalles fosfolipider. Disse kan binde sammen to stoffer som ikke trives sammen, for eksempel luft og vann. Dette er årsaken til at vi må bruke fløte og ikke lettmelk.

– Uten fettet i fløten vil vi aldri få den luftige kremen, men om du pisker den for lenge vil du ende opp med smør, sier Bjørga.

– Bruker du ekte og iskald fløte er det nesten vanskelig å ikke få et godt resultat, sier doktorgradsstipendiat Beate Bjørgan.
– Bruker du ekte og iskald fløte er det nesten vanskelig å ikke få et godt resultat, sier doktorgradsstipendiat Beate Bjørgan.

Hvorfor er det viktig at fløten er kald?

Hovedutfordringen med å lage god krem er altså å få luft og vann til å holde sammen, og det er fettet som bidrar til å holde disse fasene sammen. Men da må fettet behandles riktig, altså holdes kaldt.

– Fettet i fløten ligger pakket inn i fettkulemembraner, og fettet må være i fast form om den skal kunne stabilisere luftboblene. Skal du ha god krem, må altså fløten være kald. Det er derfor viktig at fløten får stå minst to timer i kjøleskapet før den piskes, sier Bjørgan.

Utstyret du bruker til å piske kremen bør også være kaldt. Hvis fløten, eller luften som piskes inn er for varm, vil fettet inni fettkulene smelte og kunne presses ut til overflaten.

Det at fettet legger seg på overflaten av fettkulemembranen fører til at fosfolipidene hindres i å komme i direkte kontakt med luften, og dermed ikke lenger kan fungere til å holde luften og vannet sammen.

– Dette fører til at kremen klapper sammen, og om vi pisker den videre vil mesteparten av fettet lekke ut, og neste stadiet er smør, sier Bjørgan.

La bollene få tid til å kjøle seg ned

Det er også viktig at bollen ikke er for varm når du tar på kremen, for det er ikke mange gradene som skal til før kremen smelter.

Når man pisker krem som kanskje holder 8 °C og ikke 4 °C, vil det kunne gå et lite hull i noen av fettkulemembranene siden de blir litt mykere ved en liten temperaturøkning.

– Dette er ikke noe problem så lenge kremen er kald og fettet er fast, men når kremen kommer i kontakt med varme, smelter fettet inni fettkulene og lekker ut igjennom membranen. Da vil fettkulene på samme måte som tidligere miste evnen til å holde på luftboblene og kremen kollapser, sier Beate Bjørgan.

Se og hør Beate Bjørgan forklare hvordan du skal piske den perfekte krem:

Powered by Labrador CMS