Høytidsdag. Pent dekkede bord – mat med lukt og smak av tradisjon. Festmåltidet setter den rette stemningen for mange.

Men ikke alle kan spise oksesteik, fårikål eller lutefisk slik de før har gjort. Noen sliter av ulike årsaker med å tygge eller svelge mat. De trenger mat som lett å tygge eller kan spises uten å tygge. Mange av disse menneskene er eldre og for flere er underernæring et problem.

Det vil forskere gjøre noe med.

Nye måltidskonsepter

Seniorforsker Jan Thomas Rosnes i Nofima jobber med å lage nye måltidskonsepter som kan avhjelpe situasjonen. Sammen med forskerkolleger og kokker fra Gastronomisk Institutt skal han blant annet undersøke hvordan mat bør behandles for å oppnå en struktur som passer de utfordringene den enkelte med spisevansker har.

– Vi skal lage mat som både ser god ut og smaker godt, samtidig som den er næringsrik og er lett å spise. Alle skal kunne få mat som er mulig for dem å spise, sier Rosnes.

– Det er ikke bare å koke og mose gulrot. Folk med spisevansker har ulike behov og kan trenge forskjellig konsistens eller struktur på maten, forteller han.

For å få de riktige konsistensene til forskjellige behov, brukes såkalte «konsistensgivere» som kan tilsettes maten. Forskerne tester blant annet soya, bønnestivelse og algeproduktet agar. Men også ernæringsmessige grep kan gjøres for å få mest mulig igjen for maten som spises:

– Vi ser også på muligheten for å gjøre maten mer næringsrik ved at den kan inneholde mer av én type næring for mennesker som trenger spesielt mye av denne, sier han.

Behovet for tilpasset mat øker kraftig

Denne spesialmaten er ikke å få kjøpt i butikken, noe som er et problem for personer med spisevansker som bor hjemme og selv må sørge for innkjøp av mat. I årene som kommer, vil denne gruppen vokse kraftig.

Ifølge Statistisk sentralbyrå vil Norge i 2030 ha over 1,2 millioner personer over 67 år, og den største økningen vil være i aldersgruppen over 91 år. Antall mennesker med demenslidelser vil også dobles i løpet av 35 år. Presset på helsetjenestene vil øke, og flere vil måtte bo hjemme og få tilsyn der med hjelp fra pårørende og frivillige.

Dominoeffekt

Mange opplever fysiologiske endringer i munnhule og svelg når de blir eldre, og dette gir dem spiseproblemer. Blir man syk og bruker medisiner, øker problemene.

Smaks- og luktesansen reduseres med alderen for mange, og det kan gå ut over appetitten. Får man i seg for lite næringsstoffer, kan man få dårligere allmenntilstand og risikoen for sykdom og infeksjoner øker. Som konsekvens av dette må man regne med lengre rekonvalesenstid og flere liggedøgn på sykehus.

Med dagens butikkutvalg vil disse menneskene bare kunne velge blant et fåtall produkter, slik som grøt, puddinger og supper.

– Undersøkelser har vist at mange eldre som bor hjemme, er underernærte eller står i fare for å bli det. Får man i seg god og næringsrik mat, kan det gi bedre livskvalitet, færre unødvendige helseplager og ressursbesparelser for samfunnet, påpeker Rosnes.

Vet lite om spesialmat

I dag er det sykehuskjøkken eller kommunale cateringfirmaer som hovedsakelig lager mat til pasienter eller sykehjemsbeboere med spisevansker. Ofte brukes frosne ferdiglagede briketter som tines og varmes før de serveres. Men det er lite kunnskap om hvordan denne maten brukes, hvordan den smaker og hvordan det står til med næringsinnholdet.

Måltidets Hus i Stavanger har nå samlet fagkompetanse innen helse, pleie, serviceledelse, matteknologi, matproduksjon og gastronomi. Et av prosjektene de har satt i gang er «Komat – konsistenstilpasset mat til eldre», der Nofima-forsker Jan Thomas Rosnes er en av deltakerne.

– På veien fra råvare til den serveres, skal maten ofte gå gjennom mange prosesser, slik som varmebehandling, kjølelagring og frysing. Vi skal blant annet finne ut hva ulike temperaturer har å si for fargen på maten, væsketap og næringsinnhold. Og vi trenger også å finne ut hvor lang holdbarhetstid denne maten har, forteller Rosnes.

Det finnes spesialutstyr for å lage mat med ulik konsistens, som defineres etter anerkjente standarder. Men internasjonale eksperter er ikke enige om hvordan konsistens skal defineres og måles. Forskerne skal derfor finne korrekte måleparametere som kan brukes, både til forskning og til å utvikle utstyr.

Rene, næringsrike og lekre retter

Kunnskapen som kommer fram, skal brukes i nye produkter, med tanke på å kunne få dem ut i dagligvarebutikker etter hvert.

Produktene skal baseres på rene matvarer som grønnsaker, fisk, melk, korn, egg eller frukt og skal inneholde et høyt naturlig innhold av proteiner og energi. Men det er også viktig hva slags form og farge maten skal ha, og her gjør Gastronomisk Institutt en viktig innsats.

– Matrettenes utseende er av stor betydning. Vi sier ofte at vi spiser «med øynene». Er maten attraktiv, kan det gi økt appetitt, noe som er særlig viktig for de som er underernærte, eller som står i fare for å bli det, sier Rosnes.