Mange matprodusenter vil sikre at produktene deres inneholder så mye kostfiber som mulig. (Foto: Lise Åserud / Scanpix)
Slik blir brødene proppfulle av sunne kostfibre
Vi spiser generelt for lite kostfiber. Nå har forskere studert hvordan man kan tilsette fiberrike råvarer i mat som brød, lompe og smoothie for å gjøre maten sunnere.
Hensikten med Optifiber-prosjektet har vært å øke valgmuligheten for matvarer i markedet slik at det blir lettere for konsumenten å øke inntaket av kostfiber og samtidig oppnå definerte fordeler for helsa.
Forskningen er finansiert av Forskningsmidlene for jordbruk og matindustri samt deltakende bedrifter som Lerum AS, Immitec Norge AS, Mills DA, Buer AS, Sweidich Oat Fiber AB og Lantmannen. Den er organisert via NFR-prosjekt 224819.
Involverte forskningsinstitusjoner i tillegg til Nofima var Leatherhead Food Research, UK og Farmasøytisk Institutt Universitetet i Oslo
Kostfiber er en naturlig del av all plantebasert mat. Det er anbefalt å ha et kosthold med mye fiberrik frukt, grønnsaker og fullkorn. Men de fleste av oss spiser langt mindre kostfiber enn anbefalt.
Beta-glukan er fellesbetegnelse for et næringsstoff som finnes i korn, gjær, sopp og alger. Disse klassifiseres som kostfiber. Beta-glukan fra enkelte kornarter som bygg og havre er vannløselige og har spesielle egenskaper.
Disse har vist seg å bidra til normale kolesterolverdier i blodet og kan begrense blodsukkerstigningen etter et måltid. I tillegg viser studier at beta-glukan fra gjær og sopp kan ha positiv innvirkning på immunforsvaret.
Derfor er mange matprodusenter interessert i å sikre et høyt nivå av beta-glukaner i produktene sine for å gjør dem så sunne som mulig. Da blir nemlig forbrukerne mer interessert i å kjøpe dem.
Høye krav til innhold
For å kunne bruke helsepåstanden «senker kolesterol» må matvareproduktene inneholde minst ett gram beta-glukan fra havre eller bygg per porsjon.
Påstander om at produktet begrenser blodsukkerstigning krever fire gram per 30 gram tilgjengelig karbohydrat. Dette kan være vanskelig å oppnå.
Nå har forskere ved Nofima undersøkt hva som skjer med beta-glukan fra bygg og havre når det blir brukt til blant annet brød. Deretter har de simulert hva som faktisk skjer med beta-glukanene under fordøyelsen.
Kostfiber kan grovt deles inn i løselig og uløselig form og kan ikke fordøyes i fordøyelsessystemet vårt. De absolutt viktigste formene for kostfiber består av ulike polysakkarider som stort sett vandrer intakt ned til tykktarmen, i motsetning til stivelse som brytes ned i tynntarmen og bidrar til glukose i blodet.
Forsker Svein Halvor Knutsen fra Nofima. Han har ledet prosjektet om kostfiber i mat. (Foto: Siri Elise Dybdal)
Innenfor kostfiber er det imidlertid mange varianter. De biologiske effektene av kostfibrene kan være svært ulike og ytterst spesifikke.
– Helseeffekten fra kostfiber er koblet opp til både kvalitet og kvantitet. Det betyr at råvarene i stor grad påvirkes av og påvirker prosesseringen. I tillegg er de avgjørende for den endelige sluttkvaliteten til matvarene. Dette gjelder både helserelaterte og sensoriske egenskaper som smak og lukt, forklarer seniorforsker Svein Halvor Knutsen fra Nofima.
Fiber i brød, lomper og smoothie
Knutsen forteller at en viktig del av forskningen har vært å følge kostfiber – og da spesielt beta-glukan fra bygg og havre – i råvarer og prosesser og i komplekse blandinger som brød og smoothie.
Forskerne utviklet et modellsystem som de brukte for å studere hvordan for eksempel tid, temperatur, elting, heving, liggetid og bruken av ulike partikkelstørrelser påvirket den tekniske brødkvaliteten så vel som smak, tekstur og helserelaterte kvaliteter.
– Utfordringen var å tilsette nok beta-glukan slik at man oppfylte kravene til godkjent helsepåstand om kolesterolreduksjon og begrenset blodsukkerstigning. Det siste var en spesiell utfordring på grunn av det generelt høye innholdet av stivelse i korn, forklarer seniorforskeren.
Annonse
De gjorde også eksperimenter der de tilsatte havremel i potetlomper for å øke innholdet av kostfiber og gi produktene en helseprofil. I tillegg tilsatte de fiber og spesielt beta-glukan i eplejuice og i en smoothie basert på banan og eplejuice.
Forskerne kom til slutt frem til både en modelloppskrift for brød og en bakeprosess som beholder beta-glukanene mest mulig intakte, basert på 40 prosent bygg og 60 prosent hvete.
Forskerne testet også ut en smoothie tilsatt ekstra beta-glukan på et forbrukerpanel.
– De oppfattet produktene som slimete, forteller Knutsen.
Forskerne slo derfor fast at det er for vanskelig å lage sunne og gode drikker med høyt innhold av kostfiber.
– En drikk med nedbrutt kostfiber vil trolig bli foretrukket av konsumentene, men her vil altså helsefordelene være redusert eller i verste fall helt fraværende, påpeker forskeren.
Korrekte innholdsfortegnelser
Nå vet altså forskerne mer om hvordan de kan beholde kostfiberinnholdet i ulike matvarer. Det gjør at bakerier og andre produsenter kan forutsi hvor sunne brødene deres faktisk blir. Og det gir dem mulighet til å lage produkter med reelle, og ikke minst dokumenterbare helsefordeler, ifølge Knutsen.
Han legger til at erfaringene i prosjektet også ble brukt til å hjelpe bedrifter med å forbedre innholdsfortegnelsen på produktene sine i henhold til kravene.
Referanse:
Annonse
Rieder, A., S.H. Knutsen, og S. Ballance: In vitro digestion of beta-glucan rich cereal products results in extracts with physicochemical and rheological behavior like pure beta-glucan solutions – A basis for increased understanding of in vivo effects. Food Hydrocolloids, 2017. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2016.12.033. Sammendrag.
