Slik blir brødene proppfulle av sunne kostfibre
Vi spiser generelt for lite kostfiber. Nå har forskere studert hvordan man kan tilsette fiberrike råvarer i mat som brød, lompe og smoothie for å gjøre maten sunnere.
Kostfiber er en naturlig del av all plantebasert mat. Det er anbefalt å ha et kosthold med mye fiberrik frukt, grønnsaker og fullkorn. Men de fleste av oss spiser langt mindre kostfiber enn anbefalt.
Beta-glukan er fellesbetegnelse for et næringsstoff som finnes i korn, gjær, sopp og alger. Disse klassifiseres som kostfiber. Beta-glukan fra enkelte kornarter som bygg og havre er vannløselige og har spesielle egenskaper.
Disse har vist seg å bidra til normale kolesterolverdier i blodet og kan begrense blodsukkerstigningen etter et måltid. I tillegg viser studier at beta-glukan fra gjær og sopp kan ha positiv innvirkning på immunforsvaret.
Derfor er mange matprodusenter interessert i å sikre et høyt nivå av beta-glukaner i produktene sine for å gjør dem så sunne som mulig. Da blir nemlig forbrukerne mer interessert i å kjøpe dem.
Høye krav til innhold
For å kunne bruke helsepåstanden «senker kolesterol» må matvareproduktene inneholde minst ett gram beta-glukan fra havre eller bygg per porsjon.
Påstander om at produktet begrenser blodsukkerstigning krever fire gram per 30 gram tilgjengelig karbohydrat. Dette kan være vanskelig å oppnå.
Nå har forskere ved Nofima undersøkt hva som skjer med beta-glukan fra bygg og havre når det blir brukt til blant annet brød. Deretter har de simulert hva som faktisk skjer med beta-glukanene under fordøyelsen.
- Les også: Spiser vi mer enn før?
Kvaliteten er viktig
Kostfiber kan grovt deles inn i løselig og uløselig form og kan ikke fordøyes i fordøyelsessystemet vårt. De absolutt viktigste formene for kostfiber består av ulike polysakkarider som stort sett vandrer intakt ned til tykktarmen, i motsetning til stivelse som brytes ned i tynntarmen og bidrar til glukose i blodet.
Innenfor kostfiber er det imidlertid mange varianter. De biologiske effektene av kostfibrene kan være svært ulike og ytterst spesifikke.
– Helseeffekten fra kostfiber er koblet opp til både kvalitet og kvantitet. Det betyr at råvarene i stor grad påvirkes av og påvirker prosesseringen. I tillegg er de avgjørende for den endelige sluttkvaliteten til matvarene. Dette gjelder både helserelaterte og sensoriske egenskaper som smak og lukt, forklarer seniorforsker Svein Halvor Knutsen fra Nofima.
Fiber i brød, lomper og smoothie
Knutsen forteller at en viktig del av forskningen har vært å følge kostfiber – og da spesielt beta-glukan fra bygg og havre – i råvarer og prosesser og i komplekse blandinger som brød og smoothie.
Forskerne utviklet et modellsystem som de brukte for å studere hvordan for eksempel tid, temperatur, elting, heving, liggetid og bruken av ulike partikkelstørrelser påvirket den tekniske brødkvaliteten så vel som smak, tekstur og helserelaterte kvaliteter.
– Utfordringen var å tilsette nok beta-glukan slik at man oppfylte kravene til godkjent helsepåstand om kolesterolreduksjon og begrenset blodsukkerstigning. Det siste var en spesiell utfordring på grunn av det generelt høye innholdet av stivelse i korn, forklarer seniorforskeren.
De gjorde også eksperimenter der de tilsatte havremel i potetlomper for å øke innholdet av kostfiber og gi produktene en helseprofil. I tillegg tilsatte de fiber og spesielt beta-glukan i eplejuice og i en smoothie basert på banan og eplejuice.
Forskerne kom til slutt frem til både en modelloppskrift for brød og en bakeprosess som beholder beta-glukanene mest mulig intakte, basert på 40 prosent bygg og 60 prosent hvete.
Utfordrende med smoothie
Forskerne testet også ut en smoothie tilsatt ekstra beta-glukan på et forbrukerpanel.
– De oppfattet produktene som slimete, forteller Knutsen.
Forskerne slo derfor fast at det er for vanskelig å lage sunne og gode drikker med høyt innhold av kostfiber.
– En drikk med nedbrutt kostfiber vil trolig bli foretrukket av konsumentene, men her vil altså helsefordelene være redusert eller i verste fall helt fraværende, påpeker forskeren.
Korrekte innholdsfortegnelser
Nå vet altså forskerne mer om hvordan de kan beholde kostfiberinnholdet i ulike matvarer. Det gjør at bakerier og andre produsenter kan forutsi hvor sunne brødene deres faktisk blir. Og det gir dem mulighet til å lage produkter med reelle, og ikke minst dokumenterbare helsefordeler, ifølge Knutsen.
Han legger til at erfaringene i prosjektet også ble brukt til å hjelpe bedrifter med å forbedre innholdsfortegnelsen på produktene sine i henhold til kravene.
Referanse:
Rieder, A., S.H. Knutsen, og S. Ballance: In vitro digestion of beta-glucan rich cereal products results in extracts with physicochemical and rheological behavior like pure beta-glucan solutions – A basis for increased understanding of in vivo effects. Food Hydrocolloids, 2017. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2016.12.033. Sammendrag.
